家常白煮美食

白煮，是最能保持肉类本色的烹饪方法。它肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎，若再点缀上碧绿的香菜和晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是百姓餐桌上不可或缺的美味。白煮美食的制作非常简单，将肉类原料放在清水锅里，用微火炖煮至汤味浓厚、原料软烂即可。不放其他调料，只放些葱、姜，食用时可用调味品拌食或蘸着调味汁吃。你可以根据下面的制法选做几款，体会一下软烂鲜嫩或韧中透脆的味蕾感受吧！

白煮肉

选用猪的通脊肉、软硬五花肉或后腿的坐板肉。先将猪肉切成二寸宽的肉条，刮去肉皮上的毛根，然后肉皮朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮末。此时可将锅移至小火，使其保持微开，放入葱段、姜片后，加盖煮约1.5个小时。用筷子轻扎肉皮即穿后，将肉捞出，撇去汤内的浮油。将晾凉的白肉切成一分厚的薄片，码在盘中（如喜热食，可把肉片码在漏勺内，在开汤内浸一浸，再码在盘中）。

食者可根据自己的口味，选用酱油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、酱豆腐汁（用酱豆腐加凉开水调成汁）、芝麻酱等调食蘸汁食之。亦可按涮羊肉食法食之；或将白肉片放入大汤碗或小砂锅中，冲入开汤，一边嚼食肉片，一边喝着鲜美可口的热汤。

白煮鸡

将加工好的鸡放入锅中，加入清水（水要没过鸡），上火烧开。撇去浮末后，下入葱段、姜片，改用小火（锅内汤保持微开）煮20分钟左右，即可将锅端置一旁。如热食，即刻将鸡捞出，控净汤，改刀成块，码放在盘中，浇入姜汁、葱油汁（姜汁和葱油汁的制法相同）食用；如冷食，待鸡在原汤中晾凉后捞出，再改刀成形，码在盘中，浇上味汁食用。

味汁的制法有多种。葱油汁是将葱白切成末，放入小碗内，加入适量的盐，浇上烧热的香油，兑入少许的鸡汤和味精，调成葱油汁，浇在鸡块上（或用鸡块蘸食）；芥末汁就是将发好的芥末酱放入小碗里，兑入少许醋、精盐和味精，蘸食鸡块。

制作此菜要注意两点：一是煮鸡时，锅内的汤不宜大开，要使鸡完全浸没在汤中。二是要根据鸡的老嫩掌握时间，质老的，时间要久些，反之则短些。如既要吃鸡又要渴汤，就要将鸡煮得烂些。

白煮牛肚或牛百叶

先将牛肚、牛百叶放在石灰水中（每斤牛肚用石灰100克，热水1 000毫升，浸泡溶化而成）浸泡1～2小时后捞出，用小刀刮去黑膜，再用清水将石灰水漂洗干净。如果是新鲜的牛肚或牛百叶（没有经过冷冻的）可直接用开水烫刮。烫牛肚的水要宽、要开，一烫即可，烫久了黑膜不易刮下来，最好是边烫边刮。

将加工好的牛肚和牛百叶加入适量清水，上火烧开，撇去浮沫，再放入葱、姜，用小火煮好后，捞在盆中冲凉，再用刀片去上面的筋膜，洗净。然后再用开水烫一下，既可去掉表面的浮油，又可做进一步的消毒。将牛肚坡刀片成片；把牛百叶切成宽二分、长三寸的条状，用盐、味精拌腌入味，再放入辣椒油、花椒面、葱丝（约占主料的1/3）拌均食之即可。

如一次不能食完，可在原料重煮时加入适量的精盐、料酒，煮开后用原汤浸泡，既可入味也可防止原料发干，用时再捞出改刀成形即可。

制作此菜时要注意：（1）牛肚、牛百叶质地老，不易熟透，煮时要使其完全浸没在开汤中，使其均匀受热，成熟一致。（2）煮时汤要宽，要完全没过原料。如原料多、锅小，汤放得少，就要勤加开水。（3）所煮原料用时较长，煮的过程中火力要始终一致。（4）原料老嫩不同，嫩的易熟透，要先捞出；老的要待煮透后，方可捞出。