好酒不一定好藏

什么是好葡萄酒？这个问题经常会有人问。但不同的人会给你不同的答案，如果只是为了好喝，那只要在各国等级范围之内、评分在80分以上的葡萄酒，都能满足这个需求。但如果是为了收藏，那全世界就只有1%的葡萄酒能达到这个标准，而只有0.1％的葡萄酒具有陈瓶10年以上的潜质。

葡萄酒由生到死

之所以说葡萄酒可以收藏，并不是因为众人眼中的它能值多少钱，而是跟葡萄酒的陈年有关系。葡萄酒跟人的生命周期一样，有婴儿期、儿童期、少年期、青年期、壮年期、老年期，而真正具备优秀素质的葡萄酒只有到了壮年以后才会出现一瓶一世界的多姿风采。

可是，不是每家酒厂或者酒庄都有雄厚的资金和宽阔的酒窖将酒放个十年八年的，甚至更长时间，等酒养熟了再卖。如波尔多特级酒庄如今时兴卖期酒，所谓期酒其实就是酒在摇篮里（橡木桶）中储存时就出售了。

随后，在酒厂完成桶陈后装瓶运给酒商或者消费者。这个时候的红葡萄酒一般处在青少年期，如果喝这些红葡萄酒，它们会很生涩难饮，跟青涩的毛头小伙子一般；如果经过数年的恒温储存，这些酒会跟人一样长大，成熟后的波尔多红酒更具有男性的魅力，不仅酒体圆润而且酒香四溢。在陈年过程中，葡萄酒的色香味都会发生一系列的变化。首先，酒的颜色会越来越透出成熟的魅力，红葡萄酒的颜色会从宝石红、深宝石红、深宝石紫色变为砖红甚至褐红色，白葡萄酒和甜白葡萄酒会从浅黄、浅禾杆黄变为金黄、深金黄甚至褐黄；其次，葡萄酒的香气、单宁和结构都会发生变化，逐渐失去新酒往往有浓郁的新鲜果味的特点，而发展出醇厚的酒香。

如何找到那1%

想必喜欢葡萄酒的人都知道，决定葡萄酒好坏有六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿造技术。然而，要在全世界的葡萄酒中找出那1%可以收藏的佳酿，还需要在考察好酒标准的基础上考虑名望和陈年潜力等更多因素。

特别是在很多好酒都在小的时候，我们要学会七岁看老——它又会陈年多久呢？这些事关藏酒成败的问题，很多葡萄酒书并未涉及。但这并不要紧，只要有心者，能积累一定的经验，还是能判断出一二的。

从专业的角度讲，葡萄酒是否能藏先要看单宁——由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内而来。当葡萄酒入口后，你的口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。虽然红葡萄酒在年轻的时候，都是小单宁给人新涩的感觉，但如果单宁涩重得发苦，这恐怕就不是优质酒，而像波尔多的很多名庄酒，它们年轻时蕴含的单宁涩重而不苦，就意味着可陈放数年。此外，如果单宁入口时感觉像碰到沙子，那样的感觉就粗糙了，这也并不是优质酒、可陈年酒的表现；如果像丝绸、丝绒一般的单宁，那就说明它具备好酒而且是可收藏的潜质。

酸度的高低也决定一款葡萄酒陈年的时间。如果是红葡萄酒，除了看单宁也要看酸度的，一般来说，来自温暖产区葡萄酒的酸度要比稍微凉爽地方的低。比如说波尔多红酒的自然酸度就比澳大利亚红酒高；在西班牙的里奥哈，上里奥哈要比下里奥哈葡萄酒的酸度高，所以前者就比后者更能存放。

对于白葡萄酒，酸度则是其可否陈年的决定性因素，耐陈年的白葡萄酒酸度都比较高。与酸度对等的是看糖度，往往好的贵腐甜酒比波尔多顶级红葡萄酒还耐陈年，其原因是酒中的糖分高是耐陈年的一个重要因素。另外，富有矿物质气味的白葡萄酒也可陈年，因为矿物质增加了酒的复杂度，它不仅是优质酒的一个特点，此外也有助于陈年。但红葡萄酒通常气味比较丰富，尤其还有单宁，往往会掩盖酒中矿物质的气味。

以前对于旧世界的葡萄酒，如果酒精度超过12度，通常被认为具有陈年潜质。然而今天随着气候变暖，酒精度也变高了，特别是新世界的葡萄酒酒精度普遍较高。酒精度的高低虽然不是陈年的决定性因素，但酒精度低于12度的是没有多少陈年潜质的。另外，酒在我们的口腔内活动，我们的触觉能感觉到酒体的厚薄，通常酒体厚的一定是比酒体薄的要耐陈年。

如果酒中带有橡木味，这不仅意味着橡木的风味入酒了，增加了酒的香气和风味，而且也可能增加了橡木单宁以及其他多糖物质、香味物质，这也是葡萄酒耐陈年的一个重要标志。通常来讲，回味越长、酒越好，也较耐陈年。其实，甜酒的回味要比所有干酒的都长，成熟的红葡萄酒回味也很长。

说得更仔细一些，决定一款酒可否成年还要有外在因素的考虑。比如，看陈放葡萄酒瓶子的大小，同样一批酒，375毫升瓶装的一定是比750毫升瓶装酒成熟得快。有些可陈年的酒是用大瓶来装的，如1500毫升，或者更大。之所以如此，主要是因为酒的成长跟瓶外的温度和瓶塞的呼吸有关系。

另外，陈年时间的长短还要看储存的温度。如果温度很低、长年在4到6度，酒可以放很长时间；如果在12至15度，正适合葡萄酒成长的温度，或者温度更高，那葡萄酒成长的速度会比较快。需要提醒藏酒者的是，在无光的恒温酒窖，葡萄酒是最保险的，如果总是在旅行和阳光普照中，葡萄酒就会折寿。

名酒一般可陈年

如果通过品尝来鉴别哪款葡萄酒适合收藏，你实在会觉得尝不过来，费事。那有很多讨巧的办法，最简单的就是找各大名庄，因为凡是酒到了顶级的地步，基本上都有8至10年甚至更长的陈年潜力，新旧世界目前都有此类美酒。

但不管你是不是喜欢，波尔多依然是全世界葡萄酒收藏者关注的重点产区，特别是那里的列级酒庄的干红葡萄酒，通常都是收藏投资的重要目标，而干白葡萄酒则较少有人关注。当然，苏玳产区的贵腐酒是不可多得的藏品。在北京，据说至少有十个以上的私人葡萄酒酒窖，存放着数千瓶甚至上万瓶波尔多八大酒庄的葡萄酒，有的收藏者还只收藏波尔多。

其实，勃艮第也应该是藏者关注的目标，虽然它目前还没有波尔多那么受世界的追捧，但也有不少特级、一级酒园的红白葡萄酒，也是陈年佳酿。

在旧世界，意大利托斯卡纳的蒙塔奇诺和巴罗罗、阿玛罗尼，西班牙北部地区的里奥哈和多罗河流域，这些地方所产的红葡萄酒，以及德国、奥地利和法国的阿尔萨斯的一些顶级干白和干浆果甜葡萄酒，都是不错的收藏对象。在新世界，有的名牌酒也值得收藏，如来自美国、智利、南非的经过橡木桶陈年的干白酒等。

还需值得一提的是，传统风格的优质香槟通常具有5年以上的陈年潜力。如今在意大利北部地区也有酒厂开始酿造可陈年的起泡酒，品质超群。如2008年2月，笔者在GAVI DI GAVI 产区品尝到的Soldati la Scolca1995的起泡酒，其丰富的香气和饱满的口感、愉悦的酸度，真是让人惊叹不已。此外，由于近年全球气候转暖，德国也允许种植霞多丽，那里用该品种和雷司令运用香槟法酿造出来的部分起泡酒也具有一定的陈年潜力。

在甜白葡萄酒行列中，优质者比优质红酒陈年时间还长。甜白酒陈年后产生的各种果干、蜜香、甜香相当得丰富。这类酒有贵腐酒如匈牙利的杜凯、法国的苏玳、德国和奥地利的干浆果、加拿大的冰酒等等，放个十年八年再喝会更有风味。有的甜酒甚至可以放百年依然有活力。

链接 这些酒得马上喝

虽然在葡萄酒的酒背标上一般都有“保值期10年”的字样，但市场上见到的多数葡萄酒都是要在2至5年内饮用，特别是在温控不好的状态下，不少酒在5年内就会变质。

起泡酒

大部分起泡酒是适合在年轻的时候饮用的，如西班牙的CAVA、意大利的PROSECCO和ASTI、大部分德国起泡酒、简单的香槟以及新世界的起泡酒。

清爽型干白

这类酒通常是用来冷饮，口感清爽，不甜但有一定的酸度，没有什么复杂的风味，它们通常来自气候比较凉爽的产地。

芬芳型干白

花香、果香突出是这类酒最迷人的特点，而且它们的口感圆润、酸度适中。这类酒在新旧世界都有，通常也不入橡木桶，所以它们在年轻的时候最芬芳，也最有活力。

半干和半甜的酒

如法国的MOELLEUX、德国的KABINET、中庸的SPATLESE等等。

粉红葡萄酒

又称玫瑰红，这种酒是越年轻越好喝。如果超过两年，那就要先尝后买，否则变质的风险比较大。

果香型的干红

以果香为主，单宁含量低，酒体轻巧，柔顺易饮。在旧世界，它们通常来自气候凉爽的地区，如意大利的北部、德国、法国的罗纳河谷等；在新世界，普通的餐酒也属此类。

其他干红

不复杂的中等酒体干红和新世界不复杂的浓郁型干红，市场上随处可见。