蒜薹的贮藏保鲜技术

李广平

蒜薹营养丰富，其粗蛋白含量约10%、糖8%，每100g蒜薹含维生素C20～30mg、钙20mg、磷45mg、铁1mg。此外，蒜薹还含有丰富的大蒜素，因此深受广大消费者的欢迎。

1.贮藏特性和品种

蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采后新陈代谢旺盛，薹条表面缺少保护组织，采收时气温又高，所以容易失水、老化和腐烂，蒜薹变黄变空，纤维增多，薹苞膨大开裂，长出气生鳞茎，降低食用品质。蒜薹在常温下只能贮存20～30天，但应用冷藏气调贮藏方法可以将蒜薹贮藏7～10个月。

2.貯藏条件

蒜薹的贮藏温度为0℃左右，相对湿度为85%～95%，氧气浓度为2%～5%，二氧化碳浓度为0%～8%。在贮藏过程中只要氧气和二氧化碳两项指标中有一项达极限标准时，就要立即开袋换气，每次换气时间为2～3小时。袋内或帐内的氧气和二氧化碳浓度应每天或隔天进行测定（只测定代表袋），当二氧化碳浓度要超过上限时，可用消石灰吸收。消石灰可用生石灰加水制作，要待粉化的消石灰散热冷却后方可使用，消石灰应该在密封条件下贮存，否则会因吸收空气中的二氧化碳而失效。

3.采收和贮前准备

3.1采收 蒜薹一般在气温较高的5月份采收。提苗要避免在正午进行，尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆，装入麻袋或其他包装容器内，立即运送到冷库进行预冷。

3.2贮前准备 蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具，可用10g/m3硫磺熏蒸，或用1%～2%甲醛喷洒，密闭20～48小时后，通风排除残留药味。其他器具则用0.5%的漂白粉溶液浸泡，晾干备用。蒜薹采后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方，除去田间热和呼吸热，待蒜薹降温至0℃后，再进行贮藏前的加工整理，加工应在冷库内或穿堂中进行，将健康薹条的薹苞对齐，用塑料绳在距薹苞3～5cm的薹茎部位捆扎，每捆约0.5～l.0kg。将薹梢尖部剪去，保留4～6cm长的薹梢，也可以不剪薹梢。

4.贮藏方法及其管理

4.1塑料薄膜袋自然降氧冷藏 待薹温为0℃时，将蒜薹薹梢向外，码放在0.06～0.08mm厚、100～110cm长、70～80cm宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内，每袋装蒜薹18～20kg，扎紧袋口，置于架上或包装容器内，当袋内的氧气降低到1%～2%，二氧化碳约在12%左右时开袋通气，使袋内氧气上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹，放风周期约为10～15天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到7～10天。

4.2塑料薄膜硅窗袋气调冷藏 将薹温为0℃的蒜薹，薹稍向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同，但嵌有面积为9×13cm硅橡胶窗的硅窗袋中。置于菜架或包装容器中，由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能满足蒜薹对气体成分的要求，因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。

4.3塑料薄膜帐气调冷藏 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时，先要在冷库地面上铺0.23mm厚的薄膜，长宽与垛或货架的长宽相吻合，以便密封大帐。将加工、预冷后的蒜薹装入塑料箱内，每箱20kg，在上面码成垛，用0.23mm厚的薄膜做成长方形大帐，罩在箱垛的外面，扣帐时每个垛顶放3个空箱，或将帐顶做成脊行，防止凝结水下滴，塑料帐扣好后，将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来，用砖块或其他物品压紧，形成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气袖口及取气嘴。封帐后，可用分子筛制氮机调节气体成分，向袋内输入氮气。快速降氧，使帐内氧气含量迅速降到蒜薹所适宜的范围，也可通过自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帐内氧气含量。帐内放置适量消石灰，将多余的二氧化碳吸收掉。帐内氧气过低时可通入新鲜空气。由于塑料袋或塑料帐内温度较高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5ml/L仲丁胺，防止自霉或黑霉生长。