醉爱

海霞

像我这样平常滴酒不沾的人，却经常“买醉”，时不时把自己弄得脸绯红眼迷离。听来像是说着矛盾的傻话，但显然这买醉不是跟酒较劲，非得喝得胃里翻江倒海，而是以醉为做法的各种美食。经酒的神奇搭配与催化，真真的让人“醉死糟丘终不悔”，越“糟醉”，越美味!

好几年前在青岛旅行，各种海鲜尝遍各种做法已不觉新鲜，某天在夜市大排档的小摊上，一道醉香花甲却让我激动得吃了几口便求着老板教做法，实在是担心从此吃不上这样如“黯然消魂饭”般的美味，真的要馋得每回奔行千里再尝了。只是再普通不过的花蛤，炒的、蒸的、煮的哪样没试过，但这家连名儿都没有的小摊上，先用青岛啤酒将花蛤腌上一会儿，再用香菜、辣椒圈儿、姜蒜炒香之后倒入啤酒烹煮片刻，滚滚的啤酒加上原本就香味十足的配料，一锅翻腾中激起酒香四溢。起锅后吃起来那叫一个香美，海鲜的鲜香原味里浸着浓浓的啤酒麦香，淡淡的酒意里又包裹着纯粹的蛤肉原味儿，没有吃就感觉醉了，吃了就“醉爱”到底了!

原本以为，这样的“醉香口儿”就算是极致，到了擅长“糟醉”的江南，遂又发现自己太浅薄。以酒为魂，江南人能将醉香功夫发挥至任何你想得到或想不到的食材上：醉泥螺、醉蟹、醉虾、醉鸡、醉排骨、醉肚尖、醉酒茄子……各式名菜与改良土菜，醉香醉美醉食客。

很多人对糟菜和醉菜区别并不清楚，—直以来也流传“糟醉一家”的说法，但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。糟菜用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。当然，以上都是纯属理论派的摘抄，对于平常不喜酒的我来说，更是品不出这酒香里的薄厚与轻重的，只知道有了酒的调配，各种食材便变得鲜香特别起来，所以无论是糟菜还是醉菜，在我这儿都统一叫做糟醉菜吧!

熟悉江南菜的人都知道，“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的长江三角洲平原，正好处于江海接连之处，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，绝对是河鲜群聚之地。所以醉蟹醉虾醉泥螺也才能成为江南的特色菜。

糟醉菜源起于绍兴，调味全赖绍兴黄酒，特别是花雕。将食材浸泡醉焖，分生鲜之醉和熟食之醉，风味各不相同。众所周知，绍兴人用黄酒制作佳肴的历史已千百年，那种悠长的酣甜，无声地渗透进每道荤素之中，食客们既满足了小小的酒瘾，又将珍味饱尝。糟醉菜虽然以酒为主，但注重“酒肴和谐”，不会让酒味儿抢了食材的原味儿，制作不同的菜品，只需以量和不同方式相搭即可。江南菜少不了黄酒，一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使就餐者食欲大增；二来酒可去腥，特别烹饪水产，放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂，还可以专门用来加工各种菜式，口味温和，又能做到油而不腻，更难得的是荤素皆宜。

想想一只醉蟹在手，青色蟹壳经酒泡得光滑油亮，与平常吃的蒸蟹相比，没有变红的蟹壳更能保有蟹的原态。选用活蟹，用上好的黄酒和带甜味儿的母子酱油等作料浸上几天才能制作成好的醉蟹，掰开后蟹肉是半透明的，吃在嘴里黏黏糯糯，有点儿像软糖，但鲜味十足，咸鲜可口，回味又略带些甜，真是太难形容了。而且醉蟹算是糟醉菜里酒劲最为强烈的，蟹是鲜活的时候被浸在酒里，呼吸之间酒已深入血液膏肓，一只下肚已有人面露酣态了。而醉鸡更是酒香扑鼻，吃起来也是酒味浓郁，而且肉质更紧实，吃过之后呼出一口酒气，自醉于心。

当然，吃过糟醉菜最好就不要开车上路哦!虽然不是直接饮酒，但浓浓的酒味与酒精的作用还是会影响驾驶者，无论心醉还是人醉，你都醉了!