APP下载

独特的哈尼族饮食文化

2012-04-29徐义强

百科知识 2012年14期
关键词:哈尼人豆豉哈尼族

徐义强

哈尼族是中国西南一个有着悠久历史文化传统的少数民族,居住在哀牢山与无量山之间的广大山区,以梯田陆地农耕经济为主,是极为典型的山居农业社会。哈尼村寨往往位于大山中间即海拔1800米左右的半山腰上,这里年降水量大概1500毫米,空气湿度大,茫茫大山和良好的气候给哈尼族提供了多种多样的动植物资源。特殊的地理环境和悠久的文化传统,使哈尼人形成了极具特色的饮食文化。

传统饮品

哈尼族的饮料主要是酒和茶,酒包括哈尼闷锅酒、苞谷酒、荞子酒以及各种泡酒。闷锅酒、苞谷酒也就是“烧酒”、“白酒”,度数一般50度上下,哈尼人基本上很少喝啤酒,大概是觉得不过瘾的缘故。大凡哈尼男子,没有一个不喝酒的,且认为能喝酒才能干事,才是有能力之人。每逢节日,哈尼族村民喝酒敬酒,觥筹交错,推杯换盏之间,不觉时光已逝。更有甚者,从中午一直喝到晚上,还未歇杯。哈尼人又惯以热情好客出名,远方的客人来到哈尼村寨,往往以酒相迎,当客人将大碗的苞谷酒一口而尽之时,哈尼人也就从内心深处真正把你当作交心的朋友了。

哈尼人种茶历史悠久,有的学者认为哈尼人是最先种茶的民族之一,茶的种类较多,常见的有煨酽茶、土锅茶、普洱茶、云针茶、南糯白毫、玛玉银毫、绿玉银毫、云雾茶、松林茶、香条茶等等。从地域上来划分的话,西双版纳境内聚居的哈尼人饮用的多是享誉世界的各种普洱茶系列,而红河地区聚居的哈尼人饮用的则多是各种各样的绿茶。众多茶中,煨酽茶极具特色,有其独特的煮茶方法,将茶叶放入土质陶罐于火上烘烤,闻见清香之时舀入山泉水,在火塘边持续煨煮,根据个人口味浓淡来决定煨煮时间,以煨煮至陶罐中水位将近一半时为最佳,煨酽茶水呈深黄色,味苦涩并有轻微烟味。这是哈尼人最古老的一种饮茶方式,一些地方的哈尼人生活中有“不可一日没有酽茶”之说。

特色美食

哈尼族菜肴口味丰富,其中哈尼豆豉远近有名。哈尼豆鼓是以大豆或黄豆为主要原料,上锅蒸熟后,放进密闭容器内发酵再晒制而成。俗话说:“没有豆豉,不成蘸水”、“宁可三日不吃油,豆豉顿顿不能少”、“不吃豆豉,不会唱山歌”,可见哈尼人对豆豉的钟爱。

哈尼人吃饭时必须要配有一个盐碟,里面有盐巴、花椒粉、辣子,据说哈尼族男人吃饭不能少了这个盐碟。哈尼蘸水是富有民族特色的调味品,由盐巴、辣子、苤菜、芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、葱、蒜、豆豉等本地佐料配制而成,少则几味,多则几十味,有的拌有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血。

在烹饪方式上,食物则以水煮、炒和蒸为主。蔬菜多水煮,不加任何调料,即使是鸡鸭牛等肉类,也都直接大块煮熟再切碎片,然后再打蘸水吃。哈尼人认为肉类再鲜再嫩,若少了一碗蘸水,也会不香。偶尔也有生吃的习惯,比如白旺就是用新鲜的猪血羊血搅拌,加入水和调料压成板块而成的一道风味菜肴。

此外,家中来了客人,饭菜会比较丰盛,哈尼人热情好客,往往要杀鸡杀鸭招待,一般不用独鸭招待,认为是不礼貌的表现,实在没有也要配以一个鸡蛋。吃饭的时候要把鸡头鸡尾献给客人,斟酒也要从客人开始,斟满一圈后再给第一个客人加上一点,以示尊敬并有从头到尾都欢迎之意。因此,哈尼人童谣唱道:“客人不来菜不好”、“客人来了饭菜香”。

除了在家吃饭外,哈尼人还在梯田中进餐。哈尼族以山谷间千层的梯田著称于世,形成十分波澜壮丽的景色,哈尼人也因此被外人生动地称为“大山的雕刻家”。但同时,农耕非常不容易,有的梯田离家较远,步行需在一个钟头左右,因此,哈尼人干活的时候,早上5点多就要起床准备早饭。哈尼人在梯田中搭起一个窝棚,供劳作休息以及下雨时使用。哈尼人农作时中午一般不回家,早上会准备一个竹筒或饭盒,带一点酸菜、盐巴、辣子、豆豉伴着冷饭去吃。据说,天气晴好之时,他们便把饭盒放于向阳之处,这样午餐会稍有一点热度,在山间田头吃起来倒还别有风味。但哈尼族地区天气变化频繁,如果遇到刮风下雨的话,恰好旁边又无窝棚,这餐饭就会吃得非常辛苦。也有些人劳作时就干脆不带午餐,每天仅食两餐。

节日饮食

哈尼族的日常饮食与宗教节日饮食有所不同,平时素菜较多,节庆以荤菜为主;平时食用梗米较多,节庆食用糯米较多。哈尼人认为糯米比较贵重一些,往往赠送亲友或作为巫师主持仪式的报酬,也多用于节日仪式等重要活动,比如祭祖时就必须用芭蕉叶裹着糯米汤圆和粑粑。

节庆时哈尼人还喜欢用野生植物叶子把糯米饭染成黄色、紫色,形成民族特色的黄花饭、紫花饭色彩斑斓,气味浓郁,别有风味。

在婚宴上,菜为双份,其中必不可少的菜是泥鳅、魔芋、水芹菜、老鼠豆与山药,其中,泥鳅象征男子生殖能力且认为有补气壮阳之效,魔芋是女性生殖能力的象征,芹菜与“情菜”谐音,老鼠豆寓意多子多孙,而山药更被视作补益之宝。

至于葬礼上的饭菜相对就比较粗糙,一般不相互敬酒,肉食比较大块且绝不吃白旺、生旺等带生血之物。总体上,只要有仪式,都要宰鸡杀鸭,甚至杀猪杀牛,祭献完毕要共同分吃。因此,营养学家认为哈尼人利用节日和宗教仪式补充了大量的蛋白质,有效地保证了营养。

长街宴堪称哈尼族最具特色的饮食,一般在十月年(扎勒特)时举行,另一些地区选择昂玛突节(祭寨神)时举行。按照哈尼族传统物候历法计算,每年农历十月第一个属龙日是新年,整个十月年持续13天。为迎接新年,全村一同就餐,由每家出一个竹篾的桌子,摆上自家最好的哈尼风味的菜肴,一个桌子挨着另一个桌子,故名“长街宴”。吃饭时,众人一边跳舞唱歌一边敬酒,请全村的老人坐在最前面几桌,以示尊敬。一些地方的长街宴则从村寨搬到了县城,最多的时候摆起了三千余桌,万人同食,十分壮观,因此进入了吉尼斯世界记录,成为“最长的宴席”。如今,已经开始举办哈尼族长街宴民俗旅游节,吸引了海内外大量游客前来参加。

【责任编辑 】王凯

猜你喜欢

哈尼人豆豉哈尼族
长街古宴 宴宴热闹 哈尼族长街宴
维生素D辅助治疗云南哈尼族儿童肺结核的疗效观察
母亲的豆豉火焙鱼
豆豉堪称『长寿豆』
哈尼族色彩审美文化刍议
寻找天堂家园
哈尼族“老关工”白文达二三事
不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究
哈尼梯田 山与水的子嗣
通往哈尼的“天梯”