独特的哈尼族饮食文化

徐义强

哈尼族是中国西南一个有着悠久历史文化传统的少数民族，居住在哀牢山与无量山之间的广大山区，以梯田陆地农耕经济为主，是极为典型的山居农业社会。哈尼村寨往往位于大山中间即海拔1800米左右的半山腰上，这里年降水量大概1500毫米，空气湿度大，茫茫大山和良好的气候给哈尼族提供了多种多样的动植物资源。特殊的地理环境和悠久的文化传统，使哈尼人形成了极具特色的饮食文化。

传统饮品

哈尼族的饮料主要是酒和茶，酒包括哈尼闷锅酒、苞谷酒、荞子酒以及各种泡酒。闷锅酒、苞谷酒也就是“烧酒”、“白酒”，度数一般50度上下，哈尼人基本上很少喝啤酒，大概是觉得不过瘾的缘故。大凡哈尼男子，没有一个不喝酒的，且认为能喝酒才能干事，才是有能力之人。每逢节日，哈尼族村民喝酒敬酒，觥筹交错，推杯换盏之间，不觉时光已逝。更有甚者，从中午一直喝到晚上，还未歇杯。哈尼人又惯以热情好客出名，远方的客人来到哈尼村寨，往往以酒相迎，当客人将大碗的苞谷酒一口而尽之时，哈尼人也就从内心深处真正把你当作交心的朋友了。

哈尼人种茶历史悠久，有的学者认为哈尼人是最先种茶的民族之一，茶的种类较多，常见的有煨酽茶、土锅茶、普洱茶、云针茶、南糯白毫、玛玉银毫、绿玉银毫、云雾茶、松林茶、香条茶等等。从地域上来划分的话，西双版纳境内聚居的哈尼人饮用的多是享誉世界的各种普洱茶系列，而红河地区聚居的哈尼人饮用的则多是各种各样的绿茶。众多茶中，煨酽茶极具特色，有其独特的煮茶方法，将茶叶放入土质陶罐于火上烘烤，闻见清香之时舀入山泉水，在火塘边持续煨煮，根据个人口味浓淡来决定煨煮时间，以煨煮至陶罐中水位将近一半时为最佳，煨酽茶水呈深黄色，味苦涩并有轻微烟味。这是哈尼人最古老的一种饮茶方式，一些地方的哈尼人生活中有“不可一日没有酽茶”之说。

特色美食

哈尼族菜肴口味丰富，其中哈尼豆豉远近有名。哈尼豆鼓是以大豆或黄豆为主要原料，上锅蒸熟后，放进密闭容器内发酵再晒制而成。俗话说：“没有豆豉，不成蘸水”、“宁可三日不吃油，豆豉顿顿不能少”、“不吃豆豉，不会唱山歌”，可见哈尼人对豆豉的钟爱。

哈尼人吃饭时必须要配有一个盐碟，里面有盐巴、花椒粉、辣子，据说哈尼族男人吃饭不能少了这个盐碟。哈尼蘸水是富有民族特色的调味品，由盐巴、辣子、苤菜、芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、葱、蒜、豆豉等本地佐料配制而成，少则几味，多则几十味，有的拌有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血。

在烹饪方式上，食物则以水煮、炒和蒸为主。蔬菜多水煮，不加任何调料，即使是鸡鸭牛等肉类，也都直接大块煮熟再切碎片，然后再打蘸水吃。哈尼人认为肉类再鲜再嫩，若少了一碗蘸水，也会不香。偶尔也有生吃的习惯，比如白旺就是用新鲜的猪血羊血搅拌，加入水和调料压成板块而成的一道风味菜肴。

此外，家中来了客人，饭菜会比较丰盛，哈尼人热情好客，往往要杀鸡杀鸭招待，一般不用独鸭招待，认为是不礼貌的表现，实在没有也要配以一个鸡蛋。吃饭的时候要把鸡头鸡尾献给客人，斟酒也要从客人开始，斟满一圈后再给第一个客人加上一点，以示尊敬并有从头到尾都欢迎之意。因此，哈尼人童谣唱道：“客人不来菜不好”、“客人来了饭菜香”。

除了在家吃饭外，哈尼人还在梯田中进餐。哈尼族以山谷间千层的梯田著称于世，形成十分波澜壮丽的景色，哈尼人也因此被外人生动地称为“大山的雕刻家”。但同时，农耕非常不容易，有的梯田离家较远，步行需在一个钟头左右，因此，哈尼人干活的时候，早上5点多就要起床准备早饭。哈尼人在梯田中搭起一个窝棚，供劳作休息以及下雨时使用。哈尼人农作时中午一般不回家，早上会准备一个竹筒或饭盒，带一点酸菜、盐巴、辣子、豆豉伴着冷饭去吃。据说，天气晴好之时，他们便把饭盒放于向阳之处，这样午餐会稍有一点热度，在山间田头吃起来倒还别有风味。但哈尼族地区天气变化频繁，如果遇到刮风下雨的话，恰好旁边又无窝棚，这餐饭就会吃得非常辛苦。也有些人劳作时就干脆不带午餐，每天仅食两餐。

节日饮食

哈尼族的日常饮食与宗教节日饮食有所不同，平时素菜较多，节庆以荤菜为主；平时食用梗米较多，节庆食用糯米较多。哈尼人认为糯米比较贵重一些，往往赠送亲友或作为巫师主持仪式的报酬，也多用于节日仪式等重要活动，比如祭祖时就必须用芭蕉叶裹着糯米汤圆和粑粑。

节庆时哈尼人还喜欢用野生植物叶子把糯米饭染成黄色、紫色，形成民族特色的黄花饭、紫花饭色彩斑斓，气味浓郁，别有风味。

在婚宴上，菜为双份，其中必不可少的菜是泥鳅、魔芋、水芹菜、老鼠豆与山药，其中，泥鳅象征男子生殖能力且认为有补气壮阳之效，魔芋是女性生殖能力的象征，芹菜与“情菜”谐音，老鼠豆寓意多子多孙，而山药更被视作补益之宝。

至于葬礼上的饭菜相对就比较粗糙，一般不相互敬酒，肉食比较大块且绝不吃白旺、生旺等带生血之物。总体上，只要有仪式，都要宰鸡杀鸭，甚至杀猪杀牛，祭献完毕要共同分吃。因此，营养学家认为哈尼人利用节日和宗教仪式补充了大量的蛋白质，有效地保证了营养。

长街宴堪称哈尼族最具特色的饮食，一般在十月年（扎勒特）时举行，另一些地区选择昂玛突节（祭寨神）时举行。按照哈尼族传统物候历法计算，每年农历十月第一个属龙日是新年，整个十月年持续13天。为迎接新年，全村一同就餐，由每家出一个竹篾的桌子，摆上自家最好的哈尼风味的菜肴，一个桌子挨着另一个桌子，故名“长街宴”。吃饭时，众人一边跳舞唱歌一边敬酒，请全村的老人坐在最前面几桌，以示尊敬。一些地方的长街宴则从村寨搬到了县城，最多的时候摆起了三千余桌，万人同食，十分壮观，因此进入了吉尼斯世界记录，成为“最长的宴席”。如今，已经开始举办哈尼族长街宴民俗旅游节，吸引了海内外大量游客前来参加。

【责任编辑 】王凯