贵阳市市售猪肉中食源性致病菌分离鉴定

刘以琨,谭艾娟,吕世明,方英

摘要：为了解贵阳市市售猪肉中食源性致病菌的污染情况，采集贵阳市市售猪肉样品60份，按照相关国家标准分离鉴定样品中的沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌。结果表明：样品中食源性致病菌总检出率为13.33%，其中沙门氏菌检出率为6.67%，金黄色葡萄球菌检出率为3.33%，志贺氏菌检出率为1.67%，单核细胞增生李斯特菌检出率为1.67%，肠出血性大肠杆菌未检出。说明贵阳市市售猪肉中沙门氏菌的污染率最高，金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌也存在一定污染情况。

关键词：食源性致病菌；猪肉；检测；食品安全

中图分类号：TS207.4文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.021

Isolation and Identification of the Food-borne Pathogen in Retail Pork of Guiyang City

LIU Yi-kun1，TAN Ai-juan1， LV Shi-ming2，FANG Ying3

(1. College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025,China;2. College of Animal Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025,China;3. Agriculture Committee of Guiyang City, Guiyang，Guizhou 550081,China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ: To investigate the pollution of five food-borne pathogenic bacteria in retail pork of Guiyang city, the sixty pork samples were collected from supermarket and open fairs. The five food-borne pathogenic bacteria in samples were isolated and identified according to the national standard. The result showed the total detection rate of five food-borne pathogenic bacteria was 13.33%, among which the Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella and Listeria monocytogene were 6.67%, 3.33%, 1.67% and 1.67% respectively. Escherichia coli O157∶H7 was not found. The pollution rate of Salmonella in retail pork in Guiyang city was highest among five food-borne pathogenic bacteria, and Staphylococcus aureus, Shigella and Listeria monocytogene were still detected.

Key words: food-borne pathogens; pork; detection; food safety

食品安全问题关乎人类健康，对国民经济和民生问题造成严重的冲击，影响整个社会的稳定和经济发展[1-2]。目前我国政府高度重视食品安全问题，正在采取一系列措施加强食品安全的监管，尤其是肉食品的安全监管[3-4]。猪肉是我国的主要肉食品，关注猪肉的安全意义重大，笔者对贵阳市市售猪肉中食源性致病菌进行检测，了解贵阳市市售猪肉中食源性致病菌的污染情况，为有效地预防和控制贵阳市猪肉引发的食源性疾病的发生提供依据。

1材料和方法

1.1材料

60份猪肉样品分别采自贵阳市南明区、云岩区、乌当区、花溪区、白云区、小河区、息烽县、开阳县、修文县、清镇市的农贸市场。

细菌分离培养基为改良麦康凯培养基。缓冲蛋白水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）、1%煌绿溶液、碘液、木糖赖氨酸去氧胆盐琼脂（XLD）、李氏增菌肉汤（LB1，LB2）基础、PALCAM琼脂、磷酸缓冲液、10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、贝尔德-帕克琼脂基础（Baird-Parker）、亚碲酸钾卵黄增菌剂、三糖铁琼脂、HE琼脂、GN增菌液均购自上海博微生化科技有限公司。

细菌生化鉴定管由杭州微生物生化试剂公司生产，批号为：20101116。

器材有恒温培养箱、超净工作台、电子天平、高压灭菌锅、冰箱、培养皿、移液枪等。

1.2方法

沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌的分离和鉴定分别按照GB/T 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2010、GB/T 4789.36-2010、GB/T4 789.30-2010标准执行。

2结果与分析

2.1猪肉样品中食源性致病菌的检出情况

60份猪肉样品经过细菌分离及鉴定，8个样品检测出食源性致病菌，检出率为13.33%。对于同一份样品均未同时检出2种以上食源性致病菌。

2.2猪肉样品中5种食源性致病菌的检出差异

60份样品中沙门氏菌检出率为6.67%（4/60），金黄色葡萄球菌检出率为3.33%（2/60），志贺氏菌检出率为1.67%（1/60），单核细胞增生李斯特菌检出率为1.67%（1/60）。沙门氏菌检出率最高，依次为金黄色葡萄球菌，志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌，未检出肠出血性大肠杆菌。见表1。

2.3贵阳市不同地区猪肉样品5种食源性致病菌的检出情况

在贵阳市的10个区县中，修文县食源性致病菌检出率为40%，清镇市为30%，乌当区和白云区为20%，开阳县样品检出率为10%。而其余南明区、云岩区、花溪区、小河区、息烽县的样品中都未检出食源性致病菌。详见表2。

3讨论

本次共检测了60份样品，检出食源性致病菌共8株，总检出率达13.33%，其中沙门氏菌检出率最高，达到6.67%，另外，志贺氏菌检出率为1.67%，金黄色葡萄球菌检出率为3.33%，单核细胞增生李斯特菌检出率为1.67%，未检出肠出血性大肠杆菌，而且均未在同一份样品中同时检出2种以上食源性致病菌。这表明沙门氏菌是贵阳市市售猪肉中的主要污染菌。5种细菌的检出率与国内报道其他地区的检测结果相近[5-10]。由于近年来工商、环保、卫生部门对农贸市场的大力整顿，结合贵阳市“创建全国卫生城市”，优化“菜篮子”环境工程，对贵阳市10个区111个农贸市场进行升级改造，使农贸市场布局合理、通风良好、整洁明亮，极大改善了卫生条件，使贵阳市市售猪肉的污染率相对较低。

综上所述，猪从养殖、屠宰、加工到肉品批发、零售、消费，其产业链延伸很长，环环相扣，并且猪肉本身营养丰富，导致猪肉容易受到食源性致病菌的污染。相关管理部门应加强对农贸市场的监管，加大对从业人员的培训，加强对屠宰过程和加工、储藏、运输、销售各环节的卫生监督和管理，确保猪肉的卫生安全，同时还要大力倡导市民吃熟肉，在制作和加工肉食品过程中要做到生熟分开，以减少食源性致病菌引起的疾病发生。

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