秋冬时节话火锅

姚丁杨

火锅在中国可谓是家喻户晓。尤其是在秋冬时节，天寒气爽，与三五好友或阖家老幼，团团围坐桌边，品尝火锅之美味，绝对别具一番情趣。火锅在我国流传至今，至少已有几千年的历史，真可谓源远流长了。

最早的火锅

早在三四千年以前的夏商时期，我国人民就把用陶制的或青铜制的鼎作为锅使用。他们把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟，成为一锅烩，当时叫做“羹”，也称“骨董羹”，这是因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食，也就是众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅最早的雏形。但是体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一个地方，不方便随时享用美味。后来便出现了一种精美异常的饮食用具——温鼎。温鼎最早出现在商代晚期，西周时得到发展，它属于一种小型鼎，并且将鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层一个开口，可以送入炭火。温鼎有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。

小型鼎用于饮食之后，大型鼎的主要职能便转换为权利的象征。据《战国策》记载：“昼游于江河，夕调乎鼎鼎。”这里的 “鼎鼎”应该就是一种小型的火锅，是作为日常生活中的一种美食享受。“鼎鼎”可以调五味，这就是火锅将好吃的东西放在一起煮的原因：调五味，不是使食物失去个性，而是使食物融合其它食物的味道，如此才更鲜美。

汉唐之后的火锅

西汉时期出现了一种被称为“染炉”、“染杯”的小铜器，“染”字是指一种饮食方法。《吕氏春秋》中记载：“齐之好勇者，其一人居东郭，其一人居西郭。卒然相遇于途，而相引，觞数行，于是具染而已，因抽刀以相啖。”这里提到的两个齐国人割对方的肉蘸佐料吃来助酒，从而比试勇武。“染”即是蘸盐、酱等佐食的意思。“染炉”由青铜铸成，其构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250～300毫升；下面有承接炭火的盘。“染炉”用法就是将混有各种调料的汤放入杯中，再用炭火加热，将菜、肉蘸在汤中涮熟而食。其实用我们现代的眼光来看，这种“染炉”可能比较小，但考虑到汉代实行的是分餐制，一人一案一炉，再加上其它馔品，不用担心吃不饱肚子。可以说，“染炉”就是一种流行于汉代的单人使用的小火锅。

三国时期，魏文帝曹丕使用过一种名为“五熟釜”的炊具。据《三国志》记载：“魏国初建，（钟繇）为大理，迁相国。文帝在东宫，赐繇五熟釜……”这里是说曹丕在当太子时赐给相国钟繇“五熟釜”，这是关于“五熟釜”最早的记录。通过后来的文献我们可以清晰地知道，这种“五熟釜”就是一种新型火锅，它最大的特色就是釜内分五格，每个格子可以放置不同口味的底料和食物，这与现在的鸳鸯火锅有着异曲同工之妙。

到了南北朝时期，人们使用“火锅”煮食日益普及，尤其在我国寒冷的北方地区，人们用它来涮各种肉食。北齐的《魏书》中记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食。”可知此时的“火锅”还都是类似铜鼎一类的器物。直到唐朝，国泰民安，经济繁荣，饮食文化也得到了极大发展，真正意义上的火锅才在这一时期出现。目前流传下来的“唐三彩火锅”，其造型已与当今的通心式铜火锅极为相似，分为锅体、烟囱和支架。唐朝的火锅当时叫做“暖锅”，通常是用陶瓷制作的。唐代诗人白居易的《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？” 诗中的“红泥”，即指陶瓷。

“暖锅”在唐、五代时盛行后，火锅的食用方法也越来越讲究。到了北宋时期，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。历史上对于吃火锅最为详尽的描述最早出现在南宋林洪所著的《山家清供》中，文中描写了一种叫做“拨霞供”的烹饪方法。据记载，林洪前往武夷山仙掌峰拜访隐士止止师，当他快到仙掌峰时，偶然捉到一只野兔。林洪想烤来吃，便问止止师会不会烧兔肉，止止师便介绍了自己的烹饪兔肉之法。 简单地说就是在一个生炭的小火炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒等做成调味汁，等汤开了大家夹着兔肉片在汤中涮熟，再蘸着调味料吃。林洪吃了这顿“涮兔肉”后大为赞叹，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而他为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景之意境。

火锅成为宫廷美食

明清时期我国经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，火锅的品种更加丰富，用料也更加精美。在清代，火锅不仅在民间盛行，而且成为了一道著名的宫廷冬令佳肴。清廷御膳食谱上就有野味火锅、生肉火锅、菊花火锅等。其中“野味火锅”也叫“野意火锅”，通常会用到山雉等野味。据旧《奉天通志》记载“野意火锅”的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”。乾隆皇帝最喜欢吃这种“野味火锅”，他六下江南时，所到之处，地方官为了讨好皇帝，沿途准备了大量火锅，迎风接驾，以应急需。而“菊花火锅”则是在火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣撕成茬丝洒入汤内，其滋味芬芳扑鼻。清末的慈禧太后最喜欢吃菊花火锅。清代火锅的锅具形式也有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等多种样式。其中比较有特色的是一款寿桃瓷火锅，火锅通身桃红色，燃料进口为寿桃形，表达了对食用者的祝福之意。当乾隆皇帝执政满六十载退位之时，也就是他的继位者嘉庆皇帝登基之日，两位皇帝在宫中大摆“千叟宴”。这回动用的火锅竟达 1500 多只，应邀赴宴者多达 5000 余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

清代也有一些名家对火锅食法很热衷，如著名文学家、美食家袁枚在他的《随园食单》里，专门写了一节《戒火锅》：“冬日宴客，惯用火锅……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬间难差。”这说明袁枚对火锅煮食的“火候”具有很深的理解。

时过境迁，如今我国各地已形成了几十种不同的火锅而且各具特色，如东北的“白肉火锅”、川渝的“毛肚火锅”和“红汤火锅”、湖南的“什锦火锅”、“鱼圆火锅”及 “银鱼火锅”……我们与好友分享火锅的温暖、美味时，你是否也会想起古人在各式火锅前把酒话古今的豪情呢？

【责任编辑】张小萌