中国元素餐厅（武汉万达威斯汀酒店）砂锅云吞添鲜美

在临江星级酒店里，中国元素餐厅包房还带有大露台，看江景吃大闸蟹，实在美哉。

在大闸蟹季节里，中国元素餐厅用阳澄湖大闸蟹烹制4种口味大闸蟹：

砂锅云吞大闸蟹和避风塘炒大闸蟹，都是透着浓郁粤式风味的做法。砂锅云吞大闸蟹是广东大厨创新做法，让人想起云吞面。用老鸡、鲜猪肉小火慢炖后熬制而成浓汤后，再将大闸蟹一分为四放入其中，加云吞一起煮制而成，大闸蟹、鸡肉、云吞各食材的鲜美相互融合，金灿灿的汤汁看着很惹食欲。云吞个头较大，裹着浓汤咬下里外都鲜。

避风塘炒大闸蟹是将大闸蟹裹上面包糠，炸制后再加入豆豉、蒜蓉烹制，结合武汉人口味，会做得微微偏辣一些，脆香的面包糠衬着蟹香更浓郁，蒜香、辣味、豆豉味都很鲜明。

一品香辣炒大闸蟹，将大闸蟹一分为四入油锅炸至七成熟后，再加入辣椒和蒜烹制而成，带着少许汤汁，适合浓郁口味食客。

甘香紫苏蒸大闸蟹是传统做法，将紫苏铺在蒸锅里蒸制，大闸蟹带着紫苏香气，配地道绍兴黄酒和姜茶，经典搭配。

四季恋

湖北技法烧制大闸蟹

四季恋主推的是传统清蒸大闸蟹做法，这样做法凸显大闸蟹肉质的鲜甜。选材阳澄湖大闸蟹，一般3两母蟹、4两公蟹来蒸制。和家里小火蒸制不同，专业餐厅厨房可用充足大火在7分钟左右蒸制好螃蟹，如果火力不够较长时间蒸制，对大闸蟹所含水分营养都会有一定影响，直接关系到蒸制做法时大闸蟹最佳口感。在蒸的时候，大闸蟹下面还会放入葱姜，去腥且增香气。蒸好的大闸蟹搭配的是由醋、酱油和白糖调和而成的蘸料，将蟹肉鲜、香、醇都最大限度调出来。吃完蟹还有姜茶搭配暖胃，姜茶是由姜丝和糖混合而成的，能很好地驱寒。

蟹粉狮子头和蟹粉豆腐都是传统的淮扬名菜，所谓狮子头，因为菜品又大又圆，看起来小小霸气，这道将鲜美的蟹肉和鲜美的猪肉相搭配而成蟹粉狮子头，鲜上加鲜；蟹粉豆腐，软滑的两种食材相互搭配，很适合老人和孩子。

金色雾都

每盘2斤大闸蟹吃法很多

重庆老板娘很善于在重庆风味基础上演变创新，没有科班的条条框框限制，做法上天马行空，各种融合，只为好吃，加上严谨挑选食材调料，有了独一无二的雾都味道。

武汉曾经风靡过一阵子香辣蟹，但蟹基本都是海蟹做的，口感不及大闸蟹。这里的香辣大闸蟹也是自创做法，将大闸蟹切成几份后先腌制再过油，然后加入四川辣椒、花椒等和秘制酱料翻炒后加啤酒烧制而成，上桌前再撒些香喷喷的芝麻。关键就在酱料上，让大闸蟹香辣浓郁却不会盖过蟹肉本身的鲜甜味，很多常客每到大闸蟹季节都会来吃上一吃这种口味，尤其受年轻食客喜爱。

姜葱大闸蟹也是将大闸蟹切块后先腌制再用大量的姜葱来烹制而成，这种做法的大闸蟹带有浓郁的生姜香气，融合而成特别的鲜味，姜较好地去除大闸蟹的寒性。烹制出的一大盘下有一些混合了蟹黄的汤汁，味鲜如鱼汤，泡饭吃都很不错。

怪味大闸蟹是在重庆怪味胡豆的启发下做出的，口味又甜又辣，各种味型都带一点，很特别。这些菜品每份分量都是2斤大闸蟹。

另外还有咸蛋黄大闸蟹、椒盐大闸蟹、葱油大闸蟹、卤大闸蟹……老板娘说重庆菜做法基本都可用来做大闸蟹，口味特色各有不同，所以这里做法实在是很多。

楚老宋

湖北技法烧制大闸蟹

楚老宋很擅长做蟹，在北京的店名就是“蟹老宋”。今年楚老宋将北京火了多年的香辣口味蟹带回武汉，食材虽不是大闸蟹，但将辣椒等佐料都制作成汁水烹制蟹，菜品看起来十分清爽，麻辣鲜香很浓郁。

大闸蟹烹制的菜品也推出了数款新做法：

青椒烧蟹，最有楚老宋风格的做法，即将湖北烧菜做法融入大闸蟹的烹制之中，用青红椒烧制大闸蟹，不算辣，但辣椒的香味已经渗入大闸蟹里，完全可看做是有些复古的湖北菜。类似的做法还用到蛇肉食材中，这里的青椒烧蛇也味道浓郁。

鸡煲蟹，选材土鸡煨煮鸡汤后再和大闸蟹一起烹制，鸡汤和蟹黄相融合，汤汁浓稠很鲜，煲里鸡肉也带着蟹香。

蟹肉扒芦笋，蟹肉选材的是大闸蟹的蟹钳肉，将大闸蟹身上最细嫩的肉和营养丰富的芦笋一起炒制，清爽又健康。

泡蟹是楚老宋一道传统特色做法了，将恩施、宜昌等地制作泡菜的技法来泡制大闸蟹，泡制12个小时而成，大闸蟹是先经过蒸制的熟蟹，泡制好后口感凉凉的酸香味很开胃，配在旁边的萝卜片脆爽酸甜。

万丽咖啡厅&万丽轩

二两半的螃蟹鉚着吃

螃蟹要怎么吃才是最爽？不限价，不限量，说出来就让螃蟹爱好者心痒痒。在万丽咖啡厅的自助餐里，你们就能享受这样的待遇。清一色来自梁子湖的螃蟹，每只都经过精挑细选，肚儿白，蟹儿黄，算下来278元自助餐，就可以岔着吃，同时还有中西各式佳肴相配。

话说，2两以下的螃蟹叫毛蟹，2两以上、3两以下叫螃蟹，超过3两半的螃蟹才能称为大闸蟹，所以万丽咖啡厅里岔着吃的只能叫螃蟹，而在万丽轩中餐厅里每只都是超过3两半的大闸蟹，吃起来讲究也多。进门玻璃柜子里，可以自己挑选螃蟹，挑好便拿去现蒸，螃蟹用一只竹制蒸笼装盛上来，服务员早已摆好了吃螃蟹的工具：钳子、小锤和挑针。配搭镇江老陈醋，一旁小碟里盛装着姜丝和枸杞。再配上绍兴黄酒，每人面前一盏温酒的酒盅，若需温酒只需吩咐一声就来。这螃蟹也吃得太煞有介事了。

开动，剥开蟹壳，母蟹已经达到最佳状态，蟹黄冒着油，黄澄澄一片，公蟹蟹膏略显不够味，不过又等了这一段时间，应该也差不多了。蟹腿内的肉质饱满，蘸着醋，啃起来很带劲。吃完螃蟹，一旁还端来了柠檬水，透明茶黄色泽，专去螃蟹味。吃完螃蟹，用柠檬水和茶水洗手是最好的。

老房子酒店

螃蟹酒家起家

现在应该很少有人还记得，1997年，第一家老房子开张的时候叫老房子螃蟹酒家，三百多平米的小店，有一样最著名的招牌菜叫神仙蟹，每桌必点，每天门口排很长的队，有的人为了吃这道神仙蟹，会打包一份，就站在路边，放在自己的车厢引擎盖上吃。

这么多年来，这道神仙蟹一直被保留。看到“神仙”两字，容易让人联想起“神仙叫花鸡”，对的，就是叫花鸡的做法，把蟹肉用锡纸包裹起来，再裹上厚泥，放在炉子里把泥巴烤干，味道烧进去，再敲开外面的泥。做法虽然繁琐，但是味道好得不得了，叫花鸡一直是川菜中的一道名菜。后来，大家就发现，每天络绎不绝点这个菜的人太多了，神仙蟹根本烧不过来，改良成直接用锡纸裹着烧，蟹肉与川香午餐肉、黄牛肉臊子、宜宾芽菜合炒成一碗神仙炒饭，吃过的人都是念念不忘。

海陆空

活鲜海蟹空运来

这个时节是吃大闸蟹最好的时节，也是吃海蟹最好的时节。

从小在海边长大的陈老板对选海蟹很有心得。来自北海北部湾的花蟹，每天用大车拖上岸有几十车，大概有30—50吨。拖上岸的螃蟹就只能用冰柜来冰冻，叫做冰鲜。还有一种螃蟹叫生猛活鲜，陈老板的舅舅有两艘快艇，在螃蟹从海面上一打捞起来，快艇就去大船边把螃蟹接回来，打氧保鲜，空运到武汉，这样我们就能在武汉吃到活鲜海蟹，通常打氧的海蟹能存活24小时。好的螃蟹制作方法别无它法：就是清蒸，蒸来吃，肉质鲜嫩，还带着几分海味。

冬蟹、红花蟹和蓝花蟹是在海陆空最常见的品种，而膏蟹更鲜美，价格也更贵。还有一种黄油蟹，可以预定，这是螃蟹爱好者最爱的品种之一。

海陆空一直以海鲜出名，海鲜做法有很多创意，最近在推的铁板蒜蓉虾让人爱不释手。基围虾在蒜蓉包裹之下，肉鲜油嫩，一股蒜香，让人欲罢不能。这道菜全靠蒜之魅力。用独头蒜，手剥，挤干水，冲油，再加调味料，蒜后味之苦尽去，十分难得。

香宫

淮扬蟹宴

每年盛大的淮扬蟹宴，让人赏心悦目。今年亦是如此，一直到11月30日，香宫的蟹宴都一直开放。它们以阳澄湖大闸蟹为主食材，除了清蒸大闸蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉灌汤包等经典菜式外，今年还新增了蟹粉海参羹、蟹粉扒京葱辽参、蟹粉青豆角珍菌炒火鸭松及蟹粉扒店制豆腐，蟹粉的各种配搭尽在其中。

清炖蟹粉狮子头是再传统不过的淮扬菜，将蟹粉搅拌进肉丸，将蟹粉洒于肉丸之上，入汤后上笼蒸，肉丸的油脂溢出，蟹粉香味更突出，青菜酥烂清口，肉丸肥而不腻，都是慢火细炖2至3个小时的功力。蟹粉扒店制豆腐也是淮扬菜一道，清鲜醇和，将挑选好的黄豆现磨成豆浆，再倒入鸡蛋清，上笼蒸成豆腐后，将蟹粉勾芡扒于其上。加入了鸡蛋清的豆腐，较平常豆腐口感更为爽滑鲜嫩。

李燕

湖北省水产科学研究所科研员

下厨10年经验

早期从长辈处讨教经验及窍门，后主要通过网络美食博客、 杂志等学习厨艺获取灵感。不仅注重食物的口感味道，更注重食物的养生功效， 甚至还会熬传统的中药糖浆， 如枇杷止咳糖浆、 阿胶滋阴糖浆。