干邑,隔世的醇香

王坤

百年霉菌覆盖着木酒桶，存放在豪达酒堡里的酒会有一部分消失掉，人们认为那是被天使喝去了，所以称作“天使的份额”。世界上独一无二的白兰地产自这里，这就是身在法国的小城干邑，一个可以酿出隔世醇香——干邑的地方。

小城干邑

干邑是法国西南部的一个小城，之所以能酿出品质最佳的白兰地，是因为干邑城周围约十万公顷的范围内，有着最适合良种葡萄生长的气候和土壤环境。干邑距离法国红葡萄酒的三大著名产地之一的波尔多不远，位于法国西部濒临大西洋的夏朗德省。

要想亲临小城干邑，最佳的选择是从巴黎蒙帕那斯火车站乘高速列车前往。两个多小时的车程里，一些不知名的小镇或古堡偶尔滑过车窗，余下的是大片大片深浅不同的绿色原野。

干邑小城的静谧闲适与巴黎的车龙马喧形成了鲜明的对比，散步在干邑小城，是一种静谧而悠闲的享受。由于地处丘陵地带，城里的小巷弯弯曲曲，特别是小巷地面保留了石头拼凑风格，走起路来并不平坦。除了市政府，干邑城里几乎看不到超过三层的建筑物，每栋小房子从建筑风格来看都年代久远，但却无一例外都修葺得非常完好。每家每户的阳台上都摆放着五颜六色的鲜花，连路灯下都是鲜花流苏状的装饰。

其实别看干邑的人口还不到两万人，这里却是法国国王弗朗索瓦一世的出生地。正是这位国王把意大利文艺复兴的思潮引入法兰西，从此法国在艺术领域长足发展，影响了整个世界。走在干邑小城，以弗朗索瓦一世命名的街道、宾馆、酒店和咖啡馆比比皆是，可见干邑对这位热衷于艺术的国王的喜爱和自豪。

为了表示对原产地的尊重，就像只有香槟地区的起泡酒才能叫作“香槟”一样，法国政

府在1909年明文规定，只有产自干邑区UGNI BLANC品种之葡萄，用传统方式榨汁、发酵，经天鹅颈铜壶传统蒸馏器(夏朗特型双重蒸馏机)两次蒸馏后，储存于法国特制的橡木桶中，再经过数年甚至数十年的陈年酿制出的白兰地，才能称为 “干邑”。

橡木桶储藏的传统

用橡木桶酿藏白兰地是干邑地区的一个重要传统。事实上，干邑的品质也正是以放置在橡木桶里的陈年时间决定的：一般来说，放置的年份至少两年，多的可长达50年之久。关于储藏多久才最好的说法，有的人说：干邑最好的年龄和女人差不多，大概是25岁～40岁。随着时间的沉淀，干邑在橡木桶中完成熟酿的过程，与黑暗酒窖里的空气和木材不断交流接触，干邑就沾染上橡木的琥珀色，香气也愈来愈醇厚。

其实这一传统源于300多年前：法国在18世纪卷入了西班牙战争，白兰地出口市场不佳，造成大量存货，人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。

战争结束后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶里的白兰地竟然口感变得更香醇，色泽上也呈现出琥珀色般的晶莹剔透。从此，用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统。只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木，才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉，但随着干邑白兰地储藏年份日久，在橡木桶挥发掉的酒也越多。在橡木桶挥发掉的酒，经过空气被吸附在墙壁上，再慢慢消失在屋外。屋外墙随着时间会慢慢形成一层黑色的霉。法国人给它一个很浪漫的名字——“天使份额”，那些在橡木桶里不翼而飞的酒被天使分享了。

“两次蒸馏”的干邑

法国有句谚语：“男孩喝红酒，男人喝波特，要想当英雄，就喝白兰地。”法国现代史上最重要的人物戴高乐将军，就只喝干邑。

白兰地的历史可以追溯到18世纪，当时法国出口的葡萄酒因为受限于落后的运输条件，往往经受不住长途运输而发生变质，破坏了葡萄酒的口感。为了解决这一难题，人们采用了“两次蒸馏”来提高酒精含量，以便运输。到达目的地后再稀释复原。两次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后，只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制，其基本设计500年来未变。每次蒸馏长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”，但还要经过悠长岁月的熏陶久藏，这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。

在干邑地区，聚集着众多顶级干邑酒业公司，其中“轩尼诗”“马爹利”“人头马”和“拿破仑”被公认为是干邑酒的四大经典品牌。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步优化。干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不然酒香就会挥发掉。

和葡萄酒一样，喝干邑的时候，也是观色，闻香，再品饮。干邑酒精的味道很强烈，闻香的时候建议由远而近，忽然深吸一口的话会呛到。干邑的香来自葡萄和橡木桶，先是花香，随后是果香和干果的香气，最后的回味中有焦糖的甜味。很多人喝红酒喜欢将杯子握在手里，对于红酒来说那是错误的，手温会影响酒的风味，但是那正是干邑的正确喝法。喝干邑的时候，需要用手的温度去暖酒，让它的香味慢慢散发出来，因此，推荐用大肚子短腿的干邑杯，或者品鉴用的郁金香杯。

干邑是用多个不同年份的白酒调和而成的。将各种白酒进行混合是干邑大师特有的艺术，往往决定着一款干邑的口感和个性。有的干邑沿用数十年甚至上百年前的配方，加上对原料和酿制工艺的严格控制，使得收获年份对于干邑来说并无特殊的意义，真正起决定作用的是配方与白酒的酒龄（包括陈酿用橡木桶的质量），是它们维持了干邑的稳定口感。与调和威士忌与无年份香槟相似，有时候一种白兰地甚至可能混合上百种酒，而最短酒龄的白酒则决定了干邑的年份。

干邑确实是尤物。美国作家威廉·杨格曾说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的，而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”干邑就是以它沉睡百年的隔世醇香，吸引着人们来到干邑，走入世界顶级干邑品牌的朝圣之路。