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吃生 吃熟

2012-04-29

健康管理 2012年5期
关键词:圆白菜生食鱼肉

随着西餐食品和果蔬汁的兴

起,以及日韩料理的潮流进入

中国,很多原来只吃熟食的人

慢慢开始接受生吃食品的饮食

方式。

激进的健康生活家提出了“食必生食”的

口号,认为不仅能预防癌症,还能治疗

胃病。然中医养生专家则提出了相反的

观点,认为多食生冷损伤阳气,易致消化不良,甚

至腹胀腹泻。两种说法都有大批人拥护,但到底谁

更有道理,更有可行性呢?

烹调的意义

人类从生食到熟食,曾经被认为是一个极大的

历史进步,也伴随着人类寿命的大大延长。为什么

要加热烹调呢?难道生吃食物就不能消化吸收吗?

的确,很多食物能够不经加热烹调便消化吸

收,包括生肉生鱼、生蔬菜和水果。

鱼肉海鲜都是动物性食品,而动物细胞没有细

胞壁,生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜

类要加热熟食,主要两个目的,一是为了杀灭微生物,

保证饮食安全;二是为了调和风味,丰富口感,创造美

食。

当然,和生食相比,消化鱼肉熟食还是会更容易一

些。这是因为加热之后,蛋白质适度变性,失去三维结

构,更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。

熟吃蔬菜则主要有三个目标:一是软化纤维,缩小

体积;二是破坏细胞壁和细胞膜,帮助细胞内部的成分

转移到细胞外,被人体充分吸收。同时,烹调还能破坏

其中的有机磷农药,除去一部分草酸和亚硝酸盐,杀灭

细菌和寄生虫卵,大大提高安全性。当然,对很多蔬菜

来说,熟吃显然更为美味。

生食主义小资生活

从理论上来说,生食完全可以维持生命,供应充足

的养分。不过,生食生活的食物构成,和熟食有很大的

不同,那就是不能有谷物类食品。

不能吃粮食豆类,而蔬菜水果也不能完全让人吃

饱,这就意味着要吃生鱼生肉。显然,这种

生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。

同时,鱼肉类要能够生吃,需要有极高

的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调,

都处于严格的冷链环境当中,保存期只有几

天时间。这样的肉,显然生产成本极其高

昂。

人们还顾虑,鱼肉海鲜类食品通常会富

集环境污染,其重金属、农药等污染物的水

平都比粮食豆类高得多。因此,以鱼肉类为

主食,必须采用有机食品。事实上,这也正

是生食主义者一直提倡的食材。然而,能达

到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼

肉,其产量之少,价格之高,可想而之。

同样,能够达到生食安全标准的蔬菜,也

不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控

制,连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎

用,也不能带大肠杆菌0-157这样致病茵,

最好是洁净的有机蔬菜。

所以,彻底的生食主义,对食材要求极

为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这

样的生活。

生食蔬菜多吃难

虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实

现,但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果

蔬菜都打成汁,或者完全做成生的凉拌菜,

在中式厨房中就能做到。

不过,生食蔬菜的做法,往往与蔬菜摄

入量不足相联系。欧美国家都以生吃蔬菜为

主,但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐

量永远难上加难。只要自己尝试一次就知

道——

一棵中等大的圆白菜,如果炒食,只能

盏满一盘;如果像比萨饼店一样切细丝生

吃,则可以装满6~8盘。而吃这么多盘的蔬

菜沙拉,需要用掉多少沙拉酱?其中含有多少脂肪?脂肪总量比炒3

盘圆白菜还要多。

蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法,被很多人认为是一种时

尚。实际上,这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味

而想出的一个方法。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量,

同时又不会增加脂肪和盐,是有益健康的;但如果以为饮用果菜汁就

可以三餐不吃菜,那可就大错特错了。

大众选择生熟结合

最要记取的是,熟食绝不意味着高油脂烹调,也不意味着加热温

度过高,产生有害致癌物质。

通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质,180℃以上这些有

害物质的产生量才会快速增加。在我国传统烹调方法中,有很多烹调

温度较低的熟食方法,包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中

快速焯过,或者快速蒸熟,可以极大地提高安全性,特别适合脆嫩蔬

菜和绿叶蔬菜的烹调。

一项在菲律宾进行的研究发现,煮熟的胡萝卜,哪怕只加几克

油,就能充分吸收胡萝卜素;但如果生吃,就需要几十克油才能充分

吸收。这是因为烹调软化了细胞壁,让胡萝卜素能充分与油脂接触。

即便是炒菜,也并非一无可取之处。研究表明,不冒油烟的快速

炒制,或短时间微波烹调,可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗

癌物质。真正需要反对的,不是熟食,而是加入大量油脂、高温过

油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。

总之,生食与熟食各有优势。对于大多数人来说,吃清淡烹调的

熟蔬菜,加上部分清爽脆嫩的生蔬菜,再配以少油烹调的肉类,应当

是最理想的选择。

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