吃生 吃熟

随着西餐食品和果蔬汁的兴

起，以及日韩料理的潮流进入

中国，很多原来只吃熟食的人

慢慢开始接受生吃食品的饮食

方式。

激进的健康生活家提出了“食必生食”的

口号，认为不仅能预防癌症，还能治疗

胃病。然中医养生专家则提出了相反的

观点，认为多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚

至腹胀腹泻。两种说法都有大批人拥护，但到底谁

更有道理，更有可行性呢?

烹调的意义

人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的

历史进步，也伴随着人类寿命的大大延长。为什么

要加热烹调呢?难道生吃食物就不能消化吸收吗?

的确，很多食物能够不经加热烹调便消化吸

收，包括生肉生鱼、生蔬菜和水果。

鱼肉海鲜都是动物性食品，而动物细胞没有细

胞壁，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜

类要加热熟食，主要两个目的，一是为了杀灭微生物，

保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美

食。

当然，和生食相比，消化鱼肉熟食还是会更容易一

些。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结

构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。

熟吃蔬菜则主要有三个目标：一是软化纤维，缩小

体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分

转移到细胞外，被人体充分吸收。同时，烹调还能破坏

其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭

细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。当然，对很多蔬菜

来说，熟吃显然更为美味。

生食主义小资生活

从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足

的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的

不同，那就是不能有谷物类食品。

不能吃粮食豆类，而蔬菜水果也不能完全让人吃

饱，这就意味着要吃生鱼生肉。显然，这种

生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。

同时，鱼肉类要能够生吃，需要有极高

的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调，

都处于严格的冷链环境当中，保存期只有几

天时间。这样的肉，显然生产成本极其高

昂。

人们还顾虑，鱼肉海鲜类食品通常会富

集环境污染，其重金属、农药等污染物的水

平都比粮食豆类高得多。因此，以鱼肉类为

主食，必须采用有机食品。事实上，这也正

是生食主义者一直提倡的食材。然而，能达

到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼

肉，其产量之少，价格之高，可想而之。

同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也

不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控

制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎

用，也不能带大肠杆菌0-157这样致病茵，

最好是洁净的有机蔬菜。

所以，彻底的生食主义，对食材要求极

为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这

样的生活。

生食蔬菜多吃难

虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实

现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果

蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，

在中式厨房中就能做到。

不过，生食蔬菜的做法，往往与蔬菜摄

入量不足相联系。欧美国家都以生吃蔬菜为

主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐

量永远难上加难。只要自己尝试一次就知

道——

一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能

盏满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生

吃，则可以装满6～8盘。而吃这么多盘的蔬

菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱?其中含有多少脂肪?脂肪总量比炒3

盘圆白菜还要多。

蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时

尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味

而想出的一个方法。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量，

同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果菜汁就

可以三餐不吃菜，那可就大错特错了。

大众选择生熟结合

最要记取的是，熟食绝不意味着高油脂烹调，也不意味着加热温

度过高，产生有害致癌物质。

通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质，180℃以上这些有

害物质的产生量才会快速增加。在我国传统烹调方法中，有很多烹调

温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中

快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬

菜和绿叶蔬菜的烹调。

一项在菲律宾进行的研究发现，煮熟的胡萝卜，哪怕只加几克

油，就能充分吸收胡萝卜素；但如果生吃，就需要几十克油才能充分

吸收。这是因为烹调软化了细胞壁，让胡萝卜素能充分与油脂接触。

即便是炒菜，也并非一无可取之处。研究表明，不冒油烟的快速

炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗

癌物质。真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过

油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。

总之，生食与熟食各有优势。对于大多数人来说，吃清淡烹调的

熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当

是最理想的选择。