江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的测定

区炳庆 景栋林 张莹 游影中 黄得纯 李华 于辉

摘要：试验测定了１５周龄的江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸与脂肪酸的含量。结果显示，江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸含量为３．０４ ｍｇ／ｇ，饱和脂肪酸含量为２４．６０％，不饱和脂肪酸含量为３１．９３％，必需脂肪酸含量为１６．０２％，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。结果表明，江村黄鸡肉质在地方黄鸡中具有一定的品质资源优势。

关键词：江村黄鸡；肌肉；肌苷酸；脂肪酸

中图分类号：S831文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０12）06－1198-02

Ｔｅｓｔ ｏｆ Ｉｎｏｓｉｎｉｃ Ａｃｉｄ ａｎｄ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｃｕｎ

Ｙｅｌｌｏｗ Ｃｈｉｃｋｅｎ

ＯＵ Ｂｉｎｇ－ｑｉｎｇ１，ＪＩＮＧ Ｄｏｎｇ－ｌｉｎ１，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ２，ＹＯＵ Ｙｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ３，ＨＵＡＮＧ Ｄｅ－ｃｈｕｎ１，ＬＩ Ｈｕａ１，ＹＵ Ｈｕｉ１

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｎｅｃｅ，Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Foshan ５２８２３１，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｔｉａｎｎｏｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｔｄ．， Ｑｉｎｇｙｕａｎ ５１１８２７，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；３．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｊｉａｎｇfｅｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｔｄ．， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０４５０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｔ １５ ｗｅｅｋｓ ａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ， ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｎｄ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗａｓ ３．０４ ｍｇ／ｇ， ２４．６０％， ３１．９３％ ａｎｄ １６．０２％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ was ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ higher than saturated fatty acid． Ｉｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｉｎ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｎａｔｉｖｅ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ； ｍｕｓｃｌｅ； ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ； ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ

近几十年来人们对肉类及其制品的鲜味和风味进行了广泛的研究。研究发现，与肉类及其制品的鲜味关系最密切的有两类物质：一类是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最为明显；另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（Ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ）。由于肌苷酸是肉质鲜味的主要成分，国际上将肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一个重要指标［１-４］。而脂肪酸中不饱和脂肪酸含量更是影响肉品风味的重要因素［５，６］。江村黄鸡ＪＨ－１品系是通过个体选育和家系选育培育出的优良配套系，具有肌肉丰满，生产性能高，抗逆性强，肉质优良等特点，本试验测定了江村黄鸡肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量，旨在探究江村黄鸡的优势，为江村黄鸡的进一步开发利用及与其他鸡种配套组合提供必要的理论基础。

１材料与方法

１．１试验材料

供试鸡来自广州市江丰实业股份有限公司，随机选择健康、饲养管理和营养条件一致的１５周龄江村黄鸡母鸡２０只，按照常规屠宰，取新鲜的胸腿肌肉样－４０ ℃冻存备用。肌苷酸、脂肪酸含量和其他肉质指标采集胸肌和腿肌混合后测定。

１．２测定方法

水分测定采用直接干燥法，按ＧＢ５００９．３－８５执行；蛋白质测定用凯氏半微量定氮法，按ＧＢ５００９．５－８５执行；肌内脂肪测定用索氏浸提法，按ＧＢ５００９．６－８５执行；矿物质用高温灰化法进行测定；钙的测定采用ＥＤＴＡ快速测钙法；磷的测定采用钒钼酸检测法。

肌肉肌苷酸含量测定：采用Ｗａｔｅｒｓ高效液相色谱法，色谱条件为Ｎｏｖａｐａｋ Ｃ１８分离柱（０．５ μｍ，１５０ ｍｍ×３．９ ｍｍ）及预柱，流动相为磷酸、三乙胺和甲醇（ｐＨ ６．５），流速为０．５ ｍＬ／ｍｉｎ，紫外檢测器（ＵＶ ２５４ ｎｍ），外标法定量。

肌肉脂肪酸含量测定：取冻存肉样２ ｇ，将取好的混合胸肌样品烘干（８０ ℃，５ ｄ）、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾甲醇在室温条件下进行甲酯化，采用气相色谱法（ＨＰ５８０Ｇ ２９７０ＭＳＤ型气相色谱质谱联用仪）进行脂肪酸相对含量分析。

１．３统计分析

采用Ｅｘｃｅｌ和ＳＰＳＳ １０．０ 软件进行数据的处理和统计分析，采用Ｄｕｎｃａｎs方法对各组间平均数进行多重比较，结果表示为平均值±标准差。

２结果与分析

２．１江村黄鸡肌肉常规营养特性比较

由表１可见，江村黄鸡腿肌水分含量极显著低于胸肌（Ｐ﹤０．０１），肌内脂肪腿肌极显著高于胸肌（Ｐ﹤０．０１），蛋白质含量腿肌显著低于胸肌（Ｐ﹤０．０５），矿物质、钙、磷含量差异，二者不显著（Ｐ﹥０．０５）。

２．２江村黄鸡肌肉肌苷酸含量

经测定，江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸含量为３．０４ ｍｇ／ｇ，饱和脂肪酸含量为２４．６０％，不饱和脂肪酸含量３１．９３％、必需脂肪酸含量为１６．０２％，其肌苷酸相对含量较高，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，表明江村黄鸡胸腿肌鲜味较好。

２．3江村黄鸡肌肉脂肪酸相对含量的比较

测定了江村黄鸡胸腿肌中脂肪酸含量，结果见表2。由表2可见，江村黄鸡肌肉棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸含量较高，依次为硬脂酸＞亚油酸＞油酸＞棕榈酸＞棕榈油酸＞亚麻酸＞豆蔻酸＞花生四烯酸＞山嵛酸＞花生酸＞月桂酸。

３小结与讨论

３．１江村黄鸡肌肉常规营养指标

肌内脂肪含量的多少对禽肉的嫩度、多汁性等有较大影响，也是产生风味化合物的前体物质，可直接影响肉的风味。试验结果表明，江村黄鸡肌内脂肪含量腿肌高于胸肌，差异极显著（Ｐ＜０．０１），这与江新业等［７］对华都黄鸡腿肌内脂肪含量高于胸肌的研究报道一致；腿肌水分极显著低于胸肌（Ｐ﹤０．０１），则腿肌中干物质含量较胸肌高，其总养分含量较高。

３．２江村黄鸡肌肉中肌苷酸含量

肌苷酸含量是衡量肉质鲜味的一个重要指标，而影响肌肉肌苷酸含量的主要因素有遗传、饲料组成、屠宰方法以及贮藏温度等。江村黄鸡是一个较早培育推出的优质黄羽肉鸡，本试验测定了江村黄鸡肌肉中肌苷酸的含量，分析结果表明，江村黄鸡肌肉中肌苷酸含量较高。黄梅楠等［８］在分析不同品种鸡肌肉肌苷酸含量时发现品种间差异较大，优质黄羽肉鸡的肌肉肌苷酸含量较白羽鸡高，这可能是我国地方小型鸡种较国外大型鸡种肉鲜、品优的主要原因之一。

３．３江村黄鸡肌肉脂肪酸相对含量

江村黄鸡肌肉不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸含量，这与陈国宏等［５］在研究其他鸡种的结果一致。脂肪通常呈半固态状的物理性质十分一致，正常情况下，机体内的不饱和脂肪酸可导致脂肪呈半固态状和液态状，而且这是不同鸡种资源优势。事实上，多数研究报道亦表明，动物体内的不饱和脂肪酸在肉的品味上起着非常重要的作用，人们历来对地方鸡的肉品味就给予高度评价。江村黄鸡肌肉中棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸的含量较高，这与舒希凡等［９］的研究结果一致，同时，江村黄鸡肌肉中必需脂肪酸含量较高，表明江村黄鸡具有种质资源优势。

综合影响肌肉肉质的重要指标肌苷酸和脂肪酸的试验研究结果，江村黄鸡具有一定的种质资源优势，这为进一步探索江村黄鸡与其他鸡种配套组合具有指导意义。

参考文献：

［１］ 孙玉民，罗明．畜禽肉品学［Ｍ］．济南：山东科学技术出版社，１９９３．

［２］ 胡慰望，谢笔钧．食品化学［Ｍ］．北京：科学出版社，１９９２．

［３］ 苏一军，李慧芳，沈晓鹏，等．不同类型鸡肌肉肌苷酸含量分析和比较［Ｊ］．中国家禽，２００２，２４（２３）：９－１０．

［４］ 刘鸿涛，郑进碧，陈宽维，等． 德化黑鸡的肌肉品质分析［Ｊ］． 中国家禽，２００６，２８（２４）：９２－９４．

［５］ 陈国宏，吴信生，侯水生，等． 中国部分地方鸡肌肉脂肪酸相对含量比较研究［Ｊ］．中国畜牧杂志，１９９９，３５（３）：２７－２８．

［６］ 谌澄光，李良鉴，李兴辉，等． 江西宁都黄鸡肉质性状的研究［Ｊ］． 中国家禽，２００３，２５（１０）：７－９.

［７］ 江新业，宋焕禄．部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析［Ｊ］．无锡轻工大学学报：食品与生物技术，２００４，２３（５）：２６－２８，33．

［８］ 黄梅南，孙树侠．我国优质黄羽肉鸡风味理化特性研究［Ａ］．优质黄羽肉鸡品系选育和配套研究论文集［Ｃ］．北京：中国农业科学院畜牧研究所，１９９６．１９８－２０６．

［９］ 舒希凡，林树茂，吾豪华，等． 江西地方鸡种肌肉脂肪酸组成的测定与分析［Ｊ］．动物科学与动物医学，２００１，１８（６）：２２－２４．