尝小吃,品文化——扬州篇

耀婕

无论是“烟花三月天”，或是“二分明月夜”，扬州都是一个值得在这个季节去转转的城市。扬州的特产有两样，一是小吃，二是休闲，有句老话叫做“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是来形容扬州人非常惬意的生活：早上吃包子，喝茶聊天，到了晚上则去悠闲洗澡，简简单单两句话就看出扬州人多么会享受生活了吧。不管是您正计划去扬州，还是没有时间出门旅游，都先跟着我们来个扬州味觉旅行初体验吧，在这烟花飘渺的季节，随着“最是忆江南”的心境，游走在惬意的扬州生活中，绝对是当季最应景的一笔。

扬州地处我国江苏省内，扬州菜属于淮扬菜系，是我国四大菜系之一，要说扬州菜的著名程度可想而知，但是，扬州小吃的知名程度绝对不输给扬州菜。扬州小吃品种繁多，多到可以从早上吃到晚上，而且扬州小吃多是沿街贩卖，边逛街边品小吃，走累了再到茶馆品上杯龙井香茶，想想就觉得够悠闲吧，那我们就先从早上的小吃开始说起。

位于国庆路的富春茶社是一家闻名中外百年老年，是扬州小吃及扬州菜的经典代表，是到扬州旅行必须要去的地方，连郁达夫、朱自清都写过“不进富春门，等于未到过扬州城”的词句。富春的早餐绝对是精品中的精品，有三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、蟹黄蒸饺等等名点，虽说价格有一点小贵，可是以享受生活的态度来说，在春意盎然的季节品尝正宗地道的美食，贵点也是值得呀。富春的名小吃很多，我们就挑最经典最代表的说说吧。

三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称为“点心三绝”，咱们先来说说三丁包，三丁包被誉为“天下一品”，馅料用鸡丁、肉丁和笋丁制成，故名“三丁”。可是，三丁包的取胜点不仅仅在馅料上，更关键的是面粉发酵工艺。袁子才在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，可见扬州发酵技术自古有名。三丁包的包子皮柔软且韧性十足，吃的时候不会粘牙，所以在品尝三丁包子的时候一定别忘了细细体会包子皮的口感。相传三丁包的由来还与乾隆皇帝有关。当年乾隆皇帝下江南，对御膳提出了“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”的标准。于是，御膳房的厨师们将海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁和虾丁加工成馅料，符合了补、鲜、香、脆、嫩皆俱的要求。乾隆吃后非常满意，问包子叫什么名字，随员答曰“五丁包子”，后因海参和虾仁价格较高，便发展成三丁包子。现在的三丁包，鸡丁香美不过鲜，肉丁肥而不腻，笋丁松脆又不硬，完完全全符合当年乾隆皇帝的御膳标准，让人回味无穷。从健康的角度上来讲，三丁包的搭配也非常符合现代人健康饮食的标准，发酵的面皮易消化，肉丁保证了日常生活中所需的蛋白质，笋丁又补充了钙、磷、铁等多种微量元素的摄入，是老少宜食的一道美食。

翡翠烧卖，朱自清先生曾经赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目”。烧卖的馅料用虾仁、韭菜和鸡蛋制成，烧卖皮薄如纸，蒸熟后清润透明，碧绿的馅料透过薄如纸的面皮，仿佛翡翠一般。面皮用牙齿轻轻一点即破，爽口的馅料流入口中，清新的口感还有虾仁的香味，真是齿颊留香。翡翠烧麦除了咸口还有甜口，甜口烧麦用的是扬州产的“梅岭青菜”，取叶子切成细末，再加入熟猪油、火腿、白砂糖和盐拌匀调成，甜口的烧卖更是别有一番滋味，爱好美食的朋友千万不要错过。翡翠烧卖也是非常符合健康饮食标准的美食，不过甜口烧卖里用到了熟猪油，猪油的特殊香气会给烧麦增分不少，但是对于肥胖、心脑血管患者和老年人都不宜食用。

接下来说说“点心三绝”的最后一道，千层油糕。所谓“千层”，则是形容这糕点的层次非常多，一层糕夹一层糖和猪油，切成菱形块状，呈芙蓉色，通体半透明，正宗的千层油糕有64层之多，层层相叠又层层相分，绵软柔韧，甜腻适口。千层油糕的制作用的是扬州著名发酵工艺中的清肥慢长起酵法，经过厨师长期操作实践而总结出来的经典小吃，是扬州发酵工艺的代表之作。需要高超精湛的手艺才能制成的小吃，不尝试一下实在是可惜，但千层油糕属于重油重糖的食物，老年人和心脑血管患者最好还是浅尝一口感受下就好。

说罢了 “点心三绝”，还有一样不得不说，有了它才是正宗的扬州生活，那就是吃点心时一定要来一杯龙魁珠茶，茶是用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安徽的魁针合制而成，解渴去腻。品着香茶，吃着细点，看着窗外喧闹的市井，这不就是都市人向往的简单且从容和生活吗？

刚才说过，扬州的小吃多到可以从早吃到晚，接着就说又可以当作正餐又是小吃的面条。扬州的面条品种非常丰富，有关资料记载，从清朝开始就有煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。咱们就说扬州的传统面条—饺面。这面条中虽有“饺”字，但并不是咱们所认为的饺子。淮扬地区把小个的馄饨叫做淮饺，所以饺面也就是馄饨面，把面条与馄饨在同一口锅中煮熟，再一同盛入碗中。一碗饺面中的二两条面条，十个馄饨。面条放在碗的中央，馄饨沿碗边均匀摆在面条的四周，表面用香菜、香蒜末点缀。面条筋道爽滑，馄饨皮薄馅大，说到这里，您可能会说，造型再好看不也就是碗馄饨面吗，为何会荣登扬州小吃的榜单呢？可是，既然说它是扬州著名的小吃美食，就一定有它的道理。

原来这简简单单的馄饨面有着非同寻常的汤头。这饺面里不放一点味精，完全靠湖虾来调味。虾子先放在锅里煮熟，待汤水沸腾后连汤带料一同盛放在碗中，鲜美甘甜的香味随着热气扑面而来，绝对是在扬州才吃得到的美味小吃，所以在吃饺面的时候，一定要重点尝尝它的鲜美汤头哦！

豆腐卷子是下午才能吃到的小吃。豆腐卷子是用普通的花卷，卷上豆腐丁和葱花，放在锅中半油半水煎熟，咸、香、软、韧，让人食欲大开。糊辣汤和豆腐脑总是在一起贩卖，以前小贩会挑着担子沿街叫卖，现在是在街边或胡同口摆个小摊子，支上三五上小桌小凳招待客人，现炸的豆腐卷子再配上碗糊辣汤或者豆腐脑，绝对是逛街中途最佳的食物搭配，又补充体力，又品尝当地小吃，还能顺便歇歇脚，实在是逛街时的一件快事。

扬州的烧饼口感也是一级棒，虽说全国有很多地方的烧饼都非常有名，但就冲着扬州那著名的发酵工艺，烧饼也不得不尝试一下。其实扬州的小吃还有很多很多，受于篇幅限制只能介绍这几种，如果有三五天空闲，那就亲自来这烟雨扬州品尝古今众人都称赞的美味小吃，体验“早上皮包水，晚上水包皮”的舒适生活吧。