“道光廿五”贡酒的收藏与研究

吴洪波

“道光廿五”贡酒是吉林省博物院2004年收藏的酒類文物。对酒類文物的收藏与鉴定主要取决于历史、液体和文化三大要素。首先，从历史要素来看，文物是人類社会活动所产生的遗物，而这种遗物的历史要素决定了文物的历史价值；其次，液体要素是构成酒類文物的主要原料，按照系统论来讲，酒類文物是液体文物的子系统，液体呈动态形式受容器影响。除历史要素外，其器皿和与之相关的物件都是鉴定文物的重要依据；最后，从文化要素视角来看，酒文化作为中华民族的饮食文化之一，蕴藏了深厚的历史内涵，绵延了高尚的文化积累，浓缩了民族酒文化的传统精华，在世界文化之林中也独领风骚。拙文拟对道光廿五贡酒的征集、鉴定、保护及酒類文化，进行初步的探讨和研究，以求得专家和学者的共勉。

一、由来

2004年6月吉林省博物院得到文物征集的信息：辽宁省锦州市陵川酒厂出土了道光年间的贡酒。经多方的努力与沟通，酒厂同意捐赠贡酒于我院。据考证，此酒是1996年在辽宁省锦州市陵川酒厂原厂址拆迁时发现的，一共出土了4木酒海原酒，每酒海内藏酒1吨。木酒海口和壁面用鹿血、香油蘸多层宣纸裱糊封存，在宣纸及出土的附属物上依稀可见“大清道光乙巳年”、“同盛金”的字样。酒海以红桦木制作，长2.62米，宽，1.31米，高1.64米。经国家文物局、锦州市人民政府组织考古和酿酒专家鉴定为1845年的穴藏贡酒，世界罕见的珍奇国宝，符合国家食品卫生的饮用标准，命名为“道光廿五”。2004年8月在吉林省博物院举办了捐赠仪式，辽宁省道光廿五集团满族酿酒有限公司捐赠吉林省博物院“道光廿五”贡酒1瓶，及伪满皇宫御用盛酒器——釉下彩青蓝花瓶1件。1998年7月“道光廿五”贡酒被列入世界吉尼斯记录大全，2003年7月500斤贡酒在羊城拍卖了558万元。

二、鉴定与研究

鉴定与研究密切相连，实质上鉴定的过程就是进行研究的过程。文物的内容性、典型性、液体性是鉴定和研究酒類文物的唯一标准和尺度。

1.内容性。即历史的背景和情节性。就是指对文物年代的准确判定，宏观地阐述文物的环境及条件，透彻地分析文物的历史作用及意义，科学地评估文物的历史价值。如“道光廿五”贡酒，穴藏了166年，是“同盛金”烧锅留下来的遗物。“同盛金”为陵川酒厂的前身，始创于清嘉庆6年（1801年），由锦州城北罗台子屯满人显贵高士林创办，经后人的积极经营和发展，形成了东北地区规模较大、知名度颇高的酒作坊。

2.典型性。就是指文物的代表性及文物个性所反映文物共性的程度。文物的个性和共性相辅相成，共性与个性相互包容相互体现，才能反映出文物的本质特性，这是鉴定酒類文物必须尊重的客观规律。“道光廿五”贡酒典型性可归纳为三点。（1）清代的皇封贡酒。“同盛金”创始人烧锅高士林持有清朝的赦封龙票，属于皇封酒作坊。在陵川酒厂原厂址的一根清代松木房梁上发现雕刻文字；“赦建同盛金烧锅深蒙嘉庆爷隆恩国可一日无君大内不可无同盛金大清嘉庆13年沐手恭录”。这证明从嘉庆13年开始“同盛金”生产的酒正式走上了宫廷宴席。（2）世界穴藏时间最长，并可以饮用的白酒。1997年英国吉尼斯总部认定，“道光廿五”贡酒是目前世界上发现的窖贮时间最长可以饮用的穴藏贡酒。陕西西安出土的26千克“西汉美酒”距今2000年，但经过化验分析，已经失去了酒的饮用价值，含有一定的铜和重金属离子，对人体有害。清代中期的杭州“袁德顺”酒作坊远近闻名，但只有遗址没有酒。1662年康熙元年晋商孟子敬在盛京兴建了“义隆烧锅”，虽然为朝廷贡酒，但宫廷用量较少。即使是名列非物质文化遗产的茅台、五粮液和大泉源也没有留存距今上百年的酒。由上可知“道光廿五”贡酒确为穴藏时间最长可以饮用的贡酒。（3）满族酿酒工艺。“道光廿五”贡酒的酿制沿用了满族先人糜子酒的酿酒工艺，借鉴了松苓酒的（清乾隆饮用的御酒）药用配方和穴藏方式，采用了集发酵、麴曲、穴藏、启封一体化的程序，主要原料有黑壳红高粱、薏米、谷子、稗子、菌种等，经过长时间的发酵蒸馏，酿成浓香型的美酒。其悠久的酿酒工艺，独特的酿兑秘方，是踏入清廷大门的密钥。

3.液体性。上文提到“道光廿五”贡酒属于液体文物中的酒類文物，呈液体状态，属三大物质形态之一。在体积、压力和温度不变的环境下，随容器的形状变化而变化。这是酒類文物区别于其他文物的本质特性。鉴定时要把握这一鲜明的特征，一定要分析其物理化学合成的元素，辨析其结构，否则鉴定就会走入误区。

三、保护与文化

保护和传承中华民族的酒類文化，是文博工作者义不容辞的责任。酒類文物的保护是一个新课题，保护的要求标准很高。但是任何事物都有特殊性和普遍性，有其规律和特点，只要发挥主观能动性，抓住其本质，掌握其规律，顺势利导，就能利用规律解决问题。就“道光廿五”贡酒而论，它能保存至今主要因为：其一，道光帝廉于勤俭，忙于鸦片战争，无暇顾及饮宴之乐。其二，皇封贡酒无朝廷之命不可拆封。其三，穴藏地下黄沙土中，土含酸可防腐。此外单体和分類相结合的保护方法更适合“道光廿五”贡酒及酒類文物。单体保护，是指围绕文物自身的特点和本质规律所采取的保护方法。因为酒類文物属于液体文物的一种，液体易挥发，受容器限制，随温度的变化而变化，高温变成气体，低温变成固体。其次，本身具有一定的压力和体积。所以保护酒類文物应探索其规律和特点，对症下药。白酒類文物，一者要了解水和乙醇的构成，水和乙醇都容易挥发，特别是乙醇挥发得较快。这直接影响文物保存的时间。一般白酒類文物应常温保存，温度保持在12—15℃之间，湿度在65—80%之间，切忌高温，防止挥发。光线是酒類文物的天敌，酒類文物不宜存放在阳光充足的地方，即使是日光灯也会使酒類文物变质，所以应注意光线的遮蔽效果。因此应将酒類文物保存在黑暗的环境中，置于地下室，保持清洁，避免杂质进入酒中。对于酿制原料的合成要认真对待，区分各种物质的化学成分，例如乙醇可以防腐杀菌、高瓶盖易霉烂、容器封口要严，防止漏酒和跑度。我们完全可以采用一些现代高科技产品和手段保护酒類文物，如可剥液体膜。分類保护，指的是将文物按照一定的性质、年代、功用、属性、价值、来源等区分归類，便利于管理和研究的保护方法。时代、性质和来源比较适用于酒類文物的分類。从时代的意义讲，酒類文物可分为旧石器、新石器、夏代、商代……一直到清代。从来源的意义讲，酒類可分類为征集、捐赠、发掘、交换、拣选等。从性质的意义讲，酒類文物可分成白酒、啤酒、果酒、药酒等。当然还有一些别的分類方法，在这里就不一一阐述了。总之一切的分類方法，都是为了酒類文物的保护、利用和研究。研究酒類文物，必须探讨酒文化。“道光廿五”贡酒与酒文化息息相关，并在中华民族酒文化中占有一席之地。

中华民族的酒源于“仪狄酿酒”“杜康造酒”“上天造酒”“猿猴造酒”之说。夏商周、秦汉及三国两晋南北时期，饮用的都是蒸煮酒。北魏贾思勰著的《齐民要术》记载了采用蒸煮、曲酵和压榨的造酒方法。隋朝的《隋书、食货志》载录了官办和民办的酒作坊，官与民同饮的史实。唐朝是中国封建社会政治、经济和文化发展的鼎盛时期，各民族的酒文化融合达到了顶峰，出现了庄园酿酒作坊，酿酒的生产水平进入了一个新阶段，采用了蒸烧取酒之法，烧酒（蒸馏酒）开始登上历史舞台。“道光廿五”贡酒属于蒸馏酒的一种。蒸馏酒在北宋时期的文献中多有记载，如田锡所作的《麴本草》，记载了当时暹罗（泰国的旧称）的烧酒。苏轼的《酒经》中有许多酿酒的诗词，如“真一酒”，“桂酒”等。南宋的《酒名记》记载了一些名酒，酒名极为雅致。元朝的蒙古人喜欢喝烈性酒，但是也接纳了汉族的酒文化。蒙古统治者为了巩固政权，大量运用汉人为官，这样汉人将中原酒文化渗透到宫廷中，使汉蒙两族的酒文化融为一体。明末清初李时珍著的《本草纲目》，详细的载录了酒的制作方法和药用功能。众所周知，清朝是满族人创立的，而女真人作为满族人的祖先饮酒甚盛，百姓以酒宴客，相互庆乐，习以为俗。满族入主中原后，满族和中原的酒文化交融结合，丰富了中华民族的酒文化内涵。但清朝对酒的生产、流通、销售、饮用进行限制。朝廷直接经营酒作坊，利润归朝廷。民间开酒作坊，生产、销售自理，利润归己，但要交一定的税赋。此外，朝廷提供场地或资金的，获利分成。同时，清朝禁止百官醉后狂言，议论朝政；禁群饮，防止聚众闹事；减少粮食的消耗，备战备荒。清康熙帝勤于政治，严厉戒酒，终身放弃饮酒之乐，发布禁酒令控制饮酒，还将戒酒的御制诗文刻于元朝留下来的黑色玉酒瓮上，置于宫中，以作警示。戒酒“腰牌”的发现证明了清朝戒酒的盛行。但到乾隆帝时，不顾祖训，大兴饮酒之凤，接受大臣敬献的酒方，派臣监工酿酒，制作满族工艺的松苓酒，以供给宫廷御用。民间酒的酿制与饮用因此扩散开来，酒作为饮料从宫廷的殿堂走向了世俗，进入了千家万户。光绪年间俞敦培辑《酒令丛钞》四卷收录的酒令，证明了乾隆时期盛行饮酒。清代农业的生产和发展超过历朝，到道光年间酒的制作达到了高峰时期，这为中华民族的酒文化赋予了无限的生机和活力。

总之，“道光廿五”贡酒以其丰富的历史内容，浓郁的文化氛围，独特的酿制工艺，鲜明的文物特性，为我们研究酒類文物的鉴定和保护拓宽了视野，开辟了渠道。然诸多与之相关的课题，尚需进一步探讨研究，如酒類文物的科学利用、液体文物的理论、酒器、酒事、酒礼、酒俗等等。“道光廿五”贡酒以其深厚的文化内涵，不菲的经济价值，无论是在清代还是当代都可独占鳌头了。