烤鸭外传

王志坚

鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤复。

烘得干，焙得足；皮白肉红骨头绿。

不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。

烂煮老雄鸭，功效比参芪。——民谚

【天厨珍馐】

著名的菜式，并非款款皆事先精心设计、巧妙构思。有的仅仅是出于偶然原因而成菜品，一经传播，逐渐演变成名菜。烤鸭即是如此。

相传，唐代一位权臣嗜鸭成癖，他雇了十几人，养鸭千只，严冬在笼底铺铜板，生火为鸭取暖。一天有个火炉太旺，把鸭子烤死了。鸭工王小二尝了一口鸭肉，甚香，大伙便跟着吃了起来。吃毕，几个伙计索性每人提上两只烤好的鸭子远走高飞了。王小二跑到一家饭馆做工，掌柜见他带来的鸭肉味香，便让他依法制做。他还往笼里放一碗五味汤，又热又渴的鸭子一见大喝起来，使烤鸭五味俱全。这就是“明火暗味活烤鸭”的由来。只因此法甚为残忍，便改为宰杀掏膛，将调料塞进鸭腹，置火炙烤，从此便有烤鸭问世了。

当然，这只是传说而已。见诸古籍记载的烤鸭始于南北朝。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。《齐民要术》中有一款菜名叫“范炙”，即是用整只的鸭，将骨头敲碎，再用姜、葱、盐、花椒、桂皮、胡芹、小蒜、豆豉等混和起来的调料涂在鸭外皮上，然后烤熟。吃时只取胸脯肉。由此可知，范炙便是最早的烤鸭。

宋代烤鸭渐多，汴京市上有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜制法不详。南宋吴自牧在《梦粱录》中，不但描述了当时都城临安(今杭州市)有沿街叫卖的名品炙鸭，饮食店还有制成烤鸭状的素馔“假炙鸭”，以飨斋戒者。明代宋诩的《宋氏养生部》收有北京的炙鸭：“用肥者，全体漉汁中烹熟，将熟，油沃，架而炙之。”这与范炙相比，当然是另一种风味。

北京烤鸭曾是元、明、清历代宫廷的御膳珍馐，自400多年前传入民间，一直延续至今，名列北京特殊风味名肴之首，并被称为“天下第一美味”。

明朝建都金陵（今南京）仍风行炙鸭等菜肴。朱元璋当皇帝后，宫廷御厨便取用谷喂之鸭，烹制炙鸭子。将鸭子宰杀，治净，用调料腌制后，便用炭火烧烤，使鸭子皮黄酥香，肥而不腻，被皇宫称为御膳珍品，还是元宵节必备的佳肴。十五世纪初，朱元璋死后，驻守北京的燕王朱棣从侄子建文帝手中夺过皇位，迁都北京，明朝万历年间的太监刘若愚在其所撰《明宫史·饮食好尚》中曾经写道：“斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋……不可胜计。本地(北京)则烧鹅、鸡、鸭，烧猪肉。”说明那时烤鸭不仅是宫廷风味，亦已成为北京当地的风味名菜了。嘉靖年间，北京首先出现了专业烤鸭店，店号叫“金陵老便宜坊”。明代烤鸭的制法较为简单。据《宋氏养生部》介绍：“炙鸭，用肥者全体，燎汁烹熟，将熟油沃，架而炙之。”

烤鸭之美，首先源于北京鸭品种好。北京鸭又称白鸭、填鸭，羽色雪白，皮薄脯大，肉质细嫩，丰腴多脂，是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

烤鸭是乾隆皇帝、慈禧太后及皇府大臣所喜爱的宫廷菜。据《玉台照常膳底档》透露，仅乾隆二十六年三月初五至十七日，13天之内乾隆帝连吃烤鸭8次。御厨为满足乾隆帝的口福，即使在下江南的行宫里也备有烤炉，以供烤鸭。御膳房增设了专做烤鸭等妙馔的包哈房（满语为下酒菜）。

梁实秋曾目睹鸭子填食过程，那近乎残忍的做法以至他许多年后仍记忆犹新。主人抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的填料蘸着水硬行塞入。填料是以高粱及其他饲料揉成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约4寸许。鸭子被食料噎得要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。

填鸭所用饲料也有极特别的。据《清稗类钞》说：“袁慰亭内阁喜食填鸭，而豢养填鸭之法，则日以鹿茸捣屑，与高粱调和而饲之。”这里所讲到袁慰亭即袁世凯，他用鹿茸屑饲鸭，实在太奢侈了！

北京烤鸭进炉前，一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、上糖、晾皮等八道工序的处理。每道工序各有其妙。譬如打气，是将鸭身用气吹鼓，为的是使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭皮表层光亮，入口即化；上糖，是往鸭身上浇糖色，为的是使烤出的鸭子色泽枣红，皮脆肉嫩，腴美醇香，其形态与风味人见人爱。

烤制方法有挂炉、焖炉、叉烧三种。挂炉烤和焖炉烤较为普遍，两者不同之处在于，前者一般以枣、桃、杏、梨等质地坚硬的果木柴为燃料，靠炉壁的反射热作用，用明火烤制，所烤鸭子色泽红艳，外焦里嫩，且有一种特殊的香味；而后者以秫秸(现用煤气)为燃料，凭借炉墙热力烘烤鸭子。

北京烤鸭在美国加利福尼亚州曾引起一场有趣的法律风波。当地法律规定：凡在公众场所，食物必须冷藏或热藏，以防细菌沾染。卫生检查官认为，洛杉矶唐人街华人制作的北京烤鸭违法，因鸭子烧烤前必须晾干，烤熟后又必须晾15分钟才能上桌，不符合规定，宣布禁售。

官司打到州长那里。在州众议院也引起激烈辩论。经过加州大学多次化验证明，鸭子高温烤熟，不易沾染细菌。州长和众议院多数议员认为，决不能用法律来改变北京烤鸭的烹饪程序，否则怎能叫北京烤鸭？投票结果54∶0票，通过了州长签署的有关北京烤鸭的修正法案。消息传开，众多美国食客无不称快。

【全聚德轶事】

同治三年，北京出现了“全聚德烤鸭店”，从此 “北京烤鸭”驰名中外。据史书记载当时北京就有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”之称。

全聚德烤鸭店在北京久负盛名，几乎每一个北京人都知道它。然而，全聚德在其发展过程中，有一个时期曾发行“鸭票子”，恐怕就鲜为人知了。

在同治、光绪、宣统年间，官场中风气日奢，达官贵人生活日趋腐朽糜烂。在这种风气刺激下，吃烤鸭成了最时髦的佳肴，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”，非此不足以表示礼之重，情之笃。话又说回来，登门拜寿时，手里提着油乎乎的烤鸭，既不方便，又不雅观。况且，送上门后，若当时不吃，放置时间一长，风味全没了。于是，鸭票应运而生。贺寿者手持装有鸭票的大红纸套前往祝寿，又轻便又体面，而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的烤鸭，也可以通知铺里的伙计送到家里来，现片现吃，还可以再作为礼品赠送给别人。发行鸭票，对全聚德来讲是有利可图的。一来扩大了营业范围，二来筹措了资金，加快了资金周转。由于社会动荡，1923年全聚德方停发鸭票。