中国白酒风味研究

中国白酒历史悠久，风味独特。白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物之外绝大部分是有机化合物，均具有一定的挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成特有复合香形成不同风格的白酒。

江南大学的徐岩、范文来等人对中国白酒风味的形成、分析等展开了深入的研究，其研究主要集中在两大方面：（一）风味分析检测技术。CN201010206992.5运用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，建立了快速定量白酒中一种较为常见的土霉异味化合物土臭素(geosmin)的方法。优化了这些异味物质在白酒中萃取条件，得到最佳萃取条件：将白酒的酒精度稀释到3%～12%vol，采用顶空方式(HS-SPME)，在40～60℃下恒温萃取30～45分钟。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2＞0.99)。该土霉异味化合物土臭素的检测限(LOD)低于相应化合物的阈值。CN201010018155.X应用浸入固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对白酒中挥发性苯酚类化合物进行定性定量分析。7种苯酚类化合物在所测范围内具有良好的线性关系R2＞0.99，7种苯酚类化合物的检测限均小于7μg/L，相对标准偏差小于15%，回收率为85%～115%。CN200710019764.5应用顶空固相微萃取与气相色谱-火焰热离子检测器联用技术检测白酒中吡嗪类化合物。9种吡嗪类化合物在所测范围内具有良好的线性关系R2＞0.99，9种吡嗪类化合物检测限均小于1 μg/L，重复测定的相对标准偏差小于15%，回收率均大于80%。范文来、徐岩（2008）应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分，从浓香型固态发酵酒醅中共检测出106种挥发性化合物。其中醇类9种，醛类6种，酮类2种，酸类10种，酯类47种，芳香族化合物12种，硫化物3种，呋喃类化合物4种，酚类化合物8种，以及其它化合物5种。重要的挥发性化合物是已酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。（二）白酒风味物质产生机理。徐岩等（2011）对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了研究，研究验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应，并非美拉德反应。CN201110087614.4公开了结合闻香手段，以风味为导向，从制曲过程中筛选白酒中微生物代谢产生的香气物质的相关菌株的筛选及鉴定方法。应用该方法，成功从清香型白酒厂生产的大曲中筛选得到四株产土臭素geosmin的菌株，根据其菌落、细胞形态和生理生化特征以及16SrRNA基因序列比对结果，该四菌株均为链霉菌（Streptomyces），在土豆-葡萄糖培养基中均能大量积累土霉味物质geosmin。解决了清香型白酒中土霉味物质geosmin来源的问题。筛选得到的四株链霉菌可以作为模式菌，用于白酒生产中产geosmin菌株的检测及其产生机理的研究。CN201110122420.3利用风味定向技术筛选中国白酒酿造中的β-大马酮产生菌株。β-大马酮是我国清香型白酒重要的微量特征性风味物质。所述菌株为异常毕赤酵母CGMCC4740、东方伊萨酵母CGMCC4741、扣囊复膜孢酵母CGMCC4742、粉状毕赤酵母CGMCC4743、粟酒裂殖酵母CGMCC4744、丝孢酵母CGMCC4746、酿酒酵母CGMCC4747、少孢酵母CGMCC4748、嗜渗压有孢汉逊酵母CGMCC4749、发酵毕赤酵母CGMCC4750、膜醭毕赤酵母CGMCC4751、葡萄牙棒孢酵母CGMCC4752中任一一株。高亦豹（2010）运用PCR-DGGE方法对国内具有代表性的不同工艺白酒大曲的微生物群落结构进行了研究。分别基于细菌的16S rRNA V3基因、酵母的26S rRNA D1基因和真菌的18S rRNA基因对大曲中的细菌、酵母和真菌的群落结构进行了分析，通过DGGE优势条带的切胶回收及测序鉴定获取了大曲微生物种群结构信息。

利用现代化技术，研究白酒风味组成，并结合微生物的作用研究其风味生成机理，必将推动中国传统白酒行业的创新发展。