鸡蛋品质评定的指标及测定方法

梁欣 于晓丽 （山东省潍坊市寒亭区畜牧兽医局 261100）



鸡蛋品质评定的指标及测定方法

梁欣 于晓丽 （山东省潍坊市寒亭区畜牧兽医局 261100）

随着人民生活水平的提高和对食品需求的变化，如何检测品质，减少鸡蛋破损，提高经济效益，已经成为当前及未来我国亟待解决的问题。而且，鸡蛋壳质量的好坏直接影响鸡蛋的破损率。据报道美国每年约有6%的鸡蛋因蛋壳破损而浪费，造成的经济损失达7000多万美元。同时，蛋的内部品质的好坏直接影响食用品质，甚至每个食用者的身体健康。因此，如何减少蛋壳的破损及保证蛋的品质，提高经济效益，已成为当前及未来我国养禽业亟待解决的问题。

1 鸡蛋的内在品质

1.1 蛋壳强度 蛋壳强度是反应蛋抗破损率的重要指标。它与蛋壳厚度、蛋壳的多孔性、蛋壳膜的厚度、蛋壳的矿物质含量和蛋白基质直接有关。间接地与蛋品的新鲜度、经济价值相关。蛋壳强度用破裂抗性测定和半静电压缩破裂测定，可准确测量蛋壳破碎性和估计蛋壳最大抗性。应用最广泛的方法是用两块铜板沿蛋长轴方向挤压。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。所以，在运输时应以竖放为好。据测定，禽蛋在30个大气压(1标准大气压=0.101兆帕)下能不破裂；国际上要求蛋在竖放时承受6~8磅(1磅=0.454kg)压力，破蛋率不超过1%为好。蛋密度(蛋比重)也是影响蛋壳强度的重要因素之一。尤其在蛋鸡选种、选育上具有非常大的价值，它与产蛋量呈负相关(-0.31)。蛋密度可用漂浮法测定，其分九个不同的比重等级。从高到低如下：漂浮液比重：1.060、1.065、1.070、1.075、1.080、1.085、1.090、1.095、1.100，等级：0、l、2、3、4、5、6、7、8。将鸡蛋按上述由低到高依次放人比重液中。据鸡蛋的沉浮情况，即可确定其比重值。

1.2 蛋壳颜色 蛋壳颜色与遗传有关，它与蛋的味道、营养价值等品种无关。已查明褐壳蛋含有蛋壳卟啉，淡红-褐色的色素来源于血红朊。因而，饲养管理和饲料营养与蛋壳颜色无关。无论是白壳还是褐壳，新鲜蛋外壳可见一层像霜一样的粉，而陈蛋外壳光滑，不清洁，有时还有斑点。商品蛋鸡以褐壳为主，亚洲的人喜欢褐壳蛋，而欧洲一些国家比较喜欢白壳蛋。蛋壳颜色用反射计数率表示，标准黑色计数率为0%，标准白色计数率为82.5%，计数率大小反应了蛋壳颜色的深浅程度。蛋壳颜色还可用美能达测定仪测量。蛋壳颜色参数用L、a、b值表示，不同系别存在很大的差异。测试位置的不同差异很小。

1.3 蛋壳厚度 蛋壳厚度是度量鸡蛋品质的重要指标之一。在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般应在0.35mm以上，如果没有去掉蛋壳的内外膜，则是表观厚度，一般在0.37mm。但因饲料质量差，蛋鸡年龄大。夏季高温及疫病感染等因素的影响，常导致蛋壳厚度变薄，破蛋率升高。蛋壳厚度用安装在固定台架上的测微仪测量。测前先将蛋打开，除去内容物，用温水冲洗壳的内表面，然后用滤纸吸干；取蛋壳钝端、中部、锐端各一小块，去其壳膜，再用仪器测量其厚度。通常鸡蛋蛋壳厚度为0.2~0.4mm。蛋壳的平均厚度为三部分的平均值，鸡蛋约为0.35。

1.4 蛋重 蛋重是蛋鸡的重要经济性状之一。它直接决定着母鸡总产量的高低。蛋重的大小主要是受遗传因素控制的，蛋重的遗传力主要在0.31~0.81之间。当然也受母鸡年龄、体重、营养水平、光照、温度和健康等因素的影响，一般认为，蛋鸡的正常蛋重的变化范围为50一65g，过大有的为双黄蛋，过小则多为头水蛋(开产的第一个蛋)或无黄。因蛋重的大小与种蛋的合格率和孵化率等有关。因此，在种鸡场特别受到重视。

1.5 蛋形指数 蛋形指数是鸡蛋的纵横轴(长径与短径)之比。正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39，标准为1.35。短径比长径在0.72~0.76，标准为0.74。蛋形指数是鸡的种质分类指标之一，特定的鸡种往往具有一定的蛋形指数。并且对包装和运输特别重要。适合的蛋形指数可减少破蛋和裂纹蛋。蛋形指数与种蛋的孵化率有关。蛋形指数用游标卡尺分别测量纵横轴长度，计算蛋形指数。

2 鸡蛋的内部品质

2.1 蛋白品质 蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础。用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量鸡蛋新鲜度，蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜，然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。品质分级标准为：AA级哈氏单位>72，A级哈氏单位在60~72之间，B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85，有的也可达90，而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。浓蛋白高度是影响蛋品质的重要因素，消费者常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度。哈氏单位越高，蛋白的粘稠度越好，蛋白品质越高，哈氏单位的高低会影响出壳雏鸡的质量及受精蛋的孵化率。蛋白指数指的是浓蛋白与稀蛋白之比。通常，浓与稀之比为8:2到2:8。种蛋的浓蛋白与稀蛋白之比以6:4为好。饲养管理不当可影响蛋白品质。测定哈氏单位，将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。哈氏单位值计算公式：HU=100log(H-1.7W0.37+7.6)，式中，H为蛋白高度(mm)，W为蛋重(g)，HU为哈氏单位。

2.2 蛋黄品质 蛋黄色泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下，蛋黄颜色越深，蛋品质量越好，营养价值越高。蛋黄比例越大，口感越好，其营养越丰富，蛋黄干物质浓度与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。蛋黄重和蛋黄比例有一定的遗传基础，因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时，把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(mm)和蛋黄直径(mm)，以高度/直径×100为蛋黄指数。当天的鲜蛋，蛋黄指数为0.38%~0.49%或38%~48%。

3 其它指标

3.1 气室 气室大小是判断蛋新鲜程度的一种指标，在产蛋的一瞬间蛋是没有气室的，产下后早则2min，迟则10min，一般6~10min便形成气室；24h后气室直径可达1.2~1.5cm。气室是由于外界温度比母鸡体温低，蛋的内容物收缩，空气从气孔进入蛋壳内形成的。随着时间的推移，蛋内水分通过蛋壳气孔蒸发，气室逐渐变大。气室大小及内部品质的判定多用灯光透视法。照蛋时若气室小，蛋体透明者均为新鲜蛋；反之，蛋体浑浊，气室过大者均为陈旧蛋。

3.2 冰点 蛋白的冰点范围是-0.42到-0.46℃，蛋黄的冰点为-0.56~-0.60℃。质量差的蛋其蛋白冰点明显降低。

3.3 血斑和肉斑率 这是指含血斑和肉斑蛋占总蛋数的比率。通常占1%~2%，遗传率为0.1~0.25；某些品系的遗传率达0.5，选择有效。血斑是由于排卵时滤泡囊的血管破裂或输卵管出血，血附在蛋黄上而形成的。肉斑是卵子进入输卵管时因黏膜上皮组织脱落所造成的，在低产鸡所产的蛋中较常见。检查方法是用强光源透视。发现蛋中有红黑色斑点即为血斑蛋。有较透明的白斑点者即为肉斑蛋。这些蛋均应检出，并将产这种蛋的种鸡淘汰。此外，还有各种有缺陷的蛋。如有的蛋白呈浅绿色或夹有异物。当输卵管的蠕动和排卵发生紊乱时产各种“怪”蛋，如特小蛋、蛋中蛋、双黄蛋、无黄蛋等。其原因与遗传、饲料、鸡龄、惊吓、噪音等有关。

4 结语

蛋品质的优劣是衡量一个鸡种经济价值高低的重要指标，蛋品质改良是鸡育种的一个重要方向，也是种鸡生产中极为重要的一个环节。蛋品质不仅可以反映鸡群的种质资源特性(遗传特性)，还可以反映鸡的饲养状况与条件。蛋品质对种蛋保存时间、孵化率、破损率等有直接影响。研究鸡群蛋品质，可以积累鸡育种和饲养管理的技术资料。因此，对蛋品质的研究和选育具有重要的价值和意义。

（2012–02–22）

S831.2

A

1007-1733(2012)05-0023-02