微生物监测在豆腐生产销售过程中的干预应用

周小敏

(惠州职业病防治院卫生检测科,广东 惠州 516000)

微生物监测在豆腐生产销售过程中的干预应用

周小敏

(惠州职业病防治院卫生检测科,广东 惠州 516000)

目的探讨微生物监测在豆腐生产、销售过程中的应用效果。方法对某区豆腐作坊的生产、销售各环节进行微生物监测，发现问题并要求整改后，再对各环节微生物进行监测。结果改进后豆腐生产、销售各环节的微生物含量较改进前均有不同程度的降低，其中细菌总数降低幅度在51.43%～99.47%，大肠菌群数变化最明显的是包布和售货员手，均降低了100%。结论微生物监测整改后能降低豆腐生产、销售过程中微生物含量，改善成品的卫生质量。

微生物监测；豆腐；微生物；食品

豆腐是我国的传统食品，含有蛋白质、脂肪和糖类，营养丰富。由于目前豆制品生产多是传统的手工操作，大部分豆制品含水分又高，加之卫生条件差，故在豆制品生产、销售中微生物污染将直接影响了卫生质量[1]。近年来，生物安全在食品生产中每个环节得到重视。我市疾病预防控制中心对本地豆腐的生产、销售过程进行了干预，以探求有效的卫生监督方法。经过相应的干预，豆腐生产、销售过程生物安全有了明显的改善，现报道如下。

1 监测干预前豆腐生产场所及环境的卫生状况

总的来看豆腐生产、销售场所环境卫生较其他食品加工、销售行业（如冷饮食品、糕点加工等）为差，其厂房简陋，防蝇、防尘设施不健全。加工设备、工具破旧，卫生条件差，销售场所多为露天，且无防蝇、防尘设施。

2 监测干预前豆腐生产、销售过程中各环节的卫生状况

我市微生物监测干预前豆腐生产、销售各环节微生物消长趋势:豆腐生浆细菌总数10×105个/g，大肠菌群数30×103个/g;加热（煮浆）后细菌总数5× 103个/g;点卤过包成型细菌总数1.8～10×105个/g,大肠菌群数70～200×103个/g；销售时细菌总数0.7～16×105个/g,大肠菌群数80～900×103个/g。以上各环节均未检出致病菌

通过对豆腐生产、销售环节采样化验得知：原料经浸泡磨成的生浆，其微生物含量极高，而经加热（煮浆）后明显下降。其降低幅度：细菌总数为99.50%，大肠菌群为100%。煮浆随着点卤、过包、成型等环节，接触生产管道（流槽）、卤水和包布等工具、容器后，微生物含量又逐渐增高。出厂销售的成品再经盛装容器、售货员的手及售货工具等，细菌总数又比出厂前的成品高0.2～1.6倍，大肠菌群又比出厂前的成品高1.11～4.5倍。

3 落实生产销售环节的微生物监测并整改

我们确定煮浆、生产设备、管道（流槽）、包布、卤水、成品存放环境、售货员的手、售货工具、销售环境都是豆腐生产、销售过程中的监测重点。为此，食品卫生监督员对豆腐生产、销售单位实施了全面卫生监督，审查时按照药品生产质量管理规范（GMP）的要求对生产设备进行审查，把预防或控制措施应用于各个操作环节。

3.1 原料浸泡前必须用自来水预冲洗，磨浆机使用前后须用热水彻底清洗。

3.2 煮浆温度必须达90℃以上，维持5～10 min。

3.3 卤水配制时，其用水温度必须达到80℃以上。

3.4 包布用前必须彻底清洗，并蒸煮10～15 min，用后必须洗净、晾干。

3.5 生产中输浆管道（流槽）、生产用容器及售货工具（如秤盘），使用前必须用热碱水刷洗或消毒。

3.6 设置成品存放间（内设防蝇、防尘、降温设施）。

3.7 搞好生产、销售场所及周围环境和从业人员的个人卫生。

4 监测干预后豆腐生产、销售过程中各环节卫生状况

我市微生物监测干预后豆腐生产、销售各环节微生物消长趋势：豆腐生浆细菌总数5.1×105个/g,大肠菌群数12×103个/g;加热（煮浆）后细菌总数0.9×103个/g;点卤过包成型细菌总数0.2～1.2×105

个/g,大肠菌群数0～0.4×103个/g;销售时细菌总数0.7～3.6×105个/g。微生物监测干预后各环节均未检出致病菌。

通过改进措施并从效果观察结果看：改进后豆腐生产、销售各环节的微生物含量较改进前均有不同程度的降低，其中细菌总数降低幅度在51.43%～99.47%，大肠菌群降低幅度为41.25%～100%，变化最明显的是包布和售货员手，均降低了100%。

5 讨论

微生物监测干预，对降低豆腐生产、销售过程中各环节的微生物含量，改善成品卫生质量的效果是肯定的。这就要求[2]：1）加强对豆腐生产、销售单位的卫生监督检查，完善各项规章制度，提高其自身管理水平，以期进一步提高豆腐卫生质量。2）应该设计容易拆卸的输送豆浆（特别是煮浆）的管道，以便于清洗和消毒。3）豆制品提倡小包装，运送成品应设专车，杜绝成品露天运输。4）上市的豆制品应设专室或专柜出售，其工具、容器必须专用、专消毒。

[1] 刘立奎.非发酵豆制品生产现状与卫生质量监测分析[J].滨州医学院学报,2010,33(6):155.

[2] 陈永标，潘玉钦，程生英,等.福州市城乡结合部豆腐加工厂卫生状况与对策[J].中国卫生监督杂志，2002，9（5）：267-269.

R155.53

A

1008-4118（2012）01-0047-02

10.3969/j.issn.1008-4118.2012.01.26

2011-12-08