寿宁高山乌龙茶生产概况

钟凤莲

（寿宁县茶业局，福建 寿宁 355500）

茶叶是我县传统的优势主导产业，产量和面积均居全省第四位，是全国重点产茶县。县委、县政府把推进茶产业的发展作为最重要的“民心工程、民生工程、一号工程”来抓。在品牌宣传上加大投入，努力打造和创建“寿宁高山乌龙茶”品牌，并于2012年2月13日获得国家工商总局批准的国家地理标志证明商标。本文将对寿宁高山乌龙茶的生产现状、产地环境条件、加工工艺和品质表现等作如下概述。

1 寿宁高山乌龙茶的生产现状

寿宁是个山区农业县，2011年寿宁县茶园面积达9333.33 hm2，其中优质乌龙茶品种种植近2000 hm2，约占茶园总面积的21%；涉茶人口占20万人，约占71%。茶叶已成为寿宁县的一个重要民生支柱产业。寿宁产茶历史悠久，早在500多年前的明景泰年间，冯梦龙《寿宁待志》中记载：“三甲住初垄，出细茶，十甲住葡萄洋村，出细茶，茶出田七都。”至今还相传他品鉴寿宁香茗时的佳作：“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒。他日堂中酬客友，仙茗盛誉满姑苏。”据民国15年（1929年）版《霞浦县志》记载：“上东、中东、下西、上西、小南各区皆有种茶，多于山园种之，迥不及福鼎玉琳之‘大白毫’，寿宁之‘乌龙’…… ”。可见寿宁乌龙茶在当时闽东很有名气。

2007年2月国家质检总局发布《关于批准对福建乌龙茶实施地理标志产品保护的公告（2007年第33号）》将寿宁县列入福建乌龙茶地理标志产品保护范围。2008年10月，寿宁县裕发茶业有限公司自产自制的“裕发园”牌高山乌龙茶，经茶界泰斗张天福品鉴，得到张老的充分肯定。赞赏之余，欣然提笔写下了“裕发茶叶，香飘四海”的美誉，对我县发展高山乌龙茶寄托了无限的憧憬。2009年9月，寿宁县委、县政府确立寿宁高山乌龙茶以“三言堂”为公共品牌和注册商标。2010年10月举办“寿宁杯”海峡茶艺小姐电视公开赛暨寿宁县首届制茶能手公开赛。2011年1月和4月分别在厦门和北京成功举办“寿宁高山乌龙茶”推介会。近年寿宁生产的高山乌龙茶在“国饮杯”、“茶人之家”、“宁德市茶王赛”等国家及省市级评比中荣获多个奖项，进一步提高了寿宁高山乌龙茶的知名度和美誉度。

2 寿宁高山乌龙茶生产的优势条件

2.1 生态优势明显

“地僻人难至，山高云易生”，是冯梦龙在《寿宁待志》中对寿宁自然地理概貌所作的描述。寿宁县地处闽东北部，洞宫山脉南段，北纬 27°11′～27°41′，东经 119°14′～119°44′，东临浙江省泰顺县，西北靠浙江省景宁畲族自治县、庆元县，南连福建省福安市，西傍政和县，西南邻周宁县，有“两省瓯脱，五界门户”之称。自然生态条件良好，气候温暖湿润，夏无酷暑，冬无严寒，属中亚热带山地气候，茶园常年云雾缭绕，相对湿度大，光照较弱，漫射光多，年均降水量 1911 mm，年均气温 13～19℃，年均日照时数1760 h，气候垂直差异明显；境内山地土层厚度，有机质含量2%～3%，pH值在4.5～5.8之间，很适宜茶树生长发育，也为优质茶叶生产奠定了基础。

2.2 茶树品种资源丰富

2007年以来，寿宁县政府紧紧围绕品种结构优化调整，乌龙茶品种种植面积逐年增加。2010年统计，绿茶及福云系列约占70%、本地菜茶占9%、乌龙茶品种占 21%，主要品种有铁观音、金观音、金牡丹、紫牡丹、白芽奇兰等。丰富的乌龙茶品种资源为寿宁高山乌龙茶生产提供了良好的基础条件。

2.3 茶产业政策优势

为推进寿宁县茶产业健康快速发展，寿宁县委、县政府结合福建省现代茶业生产发展项目出台了一系列政策：①县政府每年多渠道投入茶产业发展资金，县财政按不同档次给予茶园改造新品种补助；②提高茶技人员待遇，加大技术培训力度，建设茶叶技术队伍；③扶持发展茶叶龙头企业；④扶持以建设闽东北高山生态优质乌龙茶生产集散中心为重点，走独具特色的高山乌龙茶生态茶叶发展之路。

3 寿宁高山乌龙茶加工工艺

当前寿宁高山乌龙茶产品主要有颗粒型和条型两个类型，其加工工艺如下。

3.1 颗粒型高山乌龙茶的加工工艺

鲜叶→晒青→晾青→做青→杀青→造型→干燥。①鲜叶采摘标准与时间：中、小开面3～4叶，嫩度相对一致，采摘时段为晴朗天气的 10:00～16:00。②晒青：在日光斜照或午后阳光不强时进行，历时15～30 min，均匀薄摊，轻手翻动。③晾青：晒青后的茶青移入室内，均匀摊开散热，历时0.5～1.5 h，叶质由软变硬。④做青：摇青、摊青静置交替进行，历时12～24 h。摇青和摊青历时根据季节气候，品种等因素灵活掌握。⑤杀青：采用滚筒杀青机，以“高温、快速、短时”为原则掌握杀熟、杀透、杀匀。⑥初揉：杀青叶抖散青叶的水汽后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击“去红边”。⑦包揉造型：采用速包、平揉、松包、初烘、复包揉、定型等工序。⑧烘干：采用“低温慢烘”、二次烘干技术，茶叶含水量5%～6%。干燥后的茶叶摊晾后及时剔除茶梗、茶末等，真空密封包装，低温贮藏。

3.2 条形高山乌龙茶加工工艺

条形高山乌龙茶的加工工艺流程：鲜叶→萎凋（晒青）→晾青→做青→杀青→揉捻→干燥。①鲜叶：采摘标准：开面2～3叶或1芽3～4叶，嫩度相对一致，采摘时段为晴朗天气的9:00～16:00。②萎凋（晒青）：在日光斜照或午后阳光不强时进行，历时30 min左右，均匀薄摊，轻手翻动。③晾青：晒青后的叶子随即进行晾青。④做青（摇青）：采用摇青机摇青，摇青次数2～3次，全过程时间达8～12 h，掌握做青的原则是看青做青，重萎凋轻摇。香气浓郁，花果香显露，减重率达27%左右。⑤杀青：做青适度的叶子及时杀青。⑥揉捻：杀青后的叶子揉捻要趁热揉捻，快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方式。⑦干燥：揉捻完成后的叶子马上进行焙火并薄摊，短时烘至 7～8成干即可。毛火后的叶子经过搧簸，然后薄摊在水筛上，放在晾青架上晾索6～8 h，经过较长时间晾索后开始毛拣，拣去未搧簸干净的黄片、轻片、茶梗。采取低温慢焙，促使茶叶香味慢慢合成，并把品质固定保存。

4 寿宁高山乌龙茶品质表现

寿宁颗粒型高山乌龙茶外形紧结重实，色泽砂绿油润，香气清高持久，花香明显，滋味鲜爽回甘快，具有高山韵的特色，汤色鲜黄明亮，叶底黄绿软亮，叶张完整肥厚，弱有红边。寿宁条形高山乌龙茶外形卷曲肥壮重实，色泽乌润，花果香浓郁纯正。汤色金黄清亮，滋味浓厚甘醇，叶底肥厚均整。“寿宁高山乌龙茶，忘不掉的好茶”，正是寿宁高山乌龙茶的品质写照。