花香型绿茶的试制

陈昌来 汪建华

(1.临海市特产技术推广总站;2.临海市大山茶厂，浙江 临海317000)

茶叶是临海市农业支柱产业之一。连续三十多年来，全市以名优绿茶为主的茶产业稳健发展，但大多数茶叶企业仅采制春季名优茶，夏秋茶由于口味较苦涩，市场售价低，致使约占总量一半以上的夏秋茶鲜叶被弃采树上，造成茶叶资源的极大浪费。为了充分利用茶树自然资源，改善夏秋茶品质，茶业增效，茶农增收，临海大山茶厂在吸取外地经验的同时引进成套加工设备，于2009年秋茶开始了花香型绿茶的试制，通过三年秋茶生产实践，基本掌握了相关生产工艺技术。

1 试制基本条件

1.1 时间及地点

时间于2009－2011年三年秋茶生产季节进行。地点设在临海市大山茶厂。

1.2 条件及设备

专门新建了温控室50㎡、还从福建安溪购入6CWL-90调速浪青机1台、3匹空调1台及相关辅助设备，具备试制的良好条件。

1.3 鲜叶原料

选自定点收购的茶叶种植大户一芽二叶至三叶的鲜叶。

2 试制方法

三年来，试制花香型绿茶的加工工艺流程，前期采用乌龙茶加工中的晾青—浪青，中后期为绿茶加工工艺。具体操作流程如下:

2.1 采摘

在晴天早上露水干后或午后采摘一芽二、三叶为主鲜叶，上午叶与下午叶或不同原料分别付制，确保产品质量一致。

2.2 晾青

是加工花香型绿茶的基础。鲜叶进厂在不严重失水的情况下，一般首先进行晾青。晾青室温度控制在21℃左右，湿度70%上下。不同品种、不同采摘时段的鲜叶分别晾青，均匀薄摊厚度2 cm左右、时间4－6 h，中间1－2次翻抖，使晾青程度均匀一致，待透出清香气时进行浪青。

2.3 浪青

是加工花香型绿茶的关键工序。将晾青叶投入浪青机浪青2－3次。第一次透出青气、第二次青香显露时为适度，如还未达到要求，可进行第三次浪青。在第一次与第二次、第二次与第三次浪青间须继(连)续晾青。浪青全程约需7 h以上，每次3－5 min，浪青机转速5－10转/min为宜。

2.4 杀青

采用6CH-70型滚筒杀青机，进叶口筒温200℃，出叶口120℃，从进叶到出叶为2－3 min，投叶量40－50 kg/h，以手握杀青叶稍有触手感为度。杀青叶须摊凉回潮1－2 h。

2.5 揉捻

用6CR-55型揉捻机，每次投叶量30－40 kg/桶揉捻10 min左右，揉捻中掌握轻－重－轻，当芽叶基本成条、茶汁略有溢出时为度。

2.6 初烘

用6CH-16型茶叶自动烘干机，热风温度90℃左右，将揉捻叶均匀薄摊在叶板上烘10 min，至茶条有刺手感、不粘连、紧握不成团。初烘叶须冷却回潮，使其内外水分重新分布。

2.7 造型

用6CC-84型炒干机，温度掌握先高后低原则。投叶锅温100℃左右，每锅投初烘叶10－15 kg，造型开始3 min炒板摆幅小，以利加速升温，尔后加大炒板幅度以利散失水分。当茶坯达到基本要求前5 min调小炒板幅度至出锅摊凉。

2.8 干燥

即足火烘干。采用6CH-16型茶叶自动烘干机，将造型叶均匀摊放在筛板上，温度90℃左右约烘10 min。如茶叶含水量未达到要求时需复烘一次。以手指捻茶即成粉末约含水量5%左右为度。

3 根据工艺记录和感官审评，试制结果表明

3.1 选择晴天午后或早上露水干后采摘鲜叶是做好花香型绿茶的前提

如2009.10.6和10.8二天均在早上7点开始采茶，鲜叶粘有晨露，故必须延长摊放晾青时间，摊晾超过15 h再杀青，结果成茶内质欠佳，出现滋味欠爽，汤色黄红，叶底变暗。摊晾在15 h以内杀青的成茶品质较为理想，如超过17 h，则叶底变暗，滋味欠爽，汤色变黄。

3.2 适当弱光晒青对品质有利

如2011.11.1下午4－5时鲜叶经弱光晒青，相对湿度65%，鲜叶失水较快，经3－4 h适度摊放晾青和二次浪青，其间花果香显露，采后至杀青超过12 h，有利成茶品质，经审评外形绿润，花香浓郁，滋味醇爽，汤色明亮，在16只样品中总分名列第一。

3.3 浪青后摊放晾青时间要适度

尤其第二次浪青后，花香从低到高再到低，共约5 h，当香气有所下降，叶缘略有红变，即在第二次浪青后4 h左右就进行杀青。这样炒成的茶叶外形绿润，内质花香明显，滋味鲜醇，汤色明亮，叶底绿亮。若第二次浪青后超时过长，花香失去而现浊气，叶底、汤色变红，失去绿茶的品质特征。

3.4 浪青适度是做好花香型绿茶的关键浪青以二次为好，浪青机以5－10转/min，每次浪青时间3－5 min为宜。浪青次数多、机器转速快、时间长，会造成细胞破碎重、叶缘红变过度，汤色浑浊，对成茶品质产生不利影响。

3.5 适当提高晾青室温与降低相对湿度本试验控制晾青温度在20－21℃，相对湿度60% －75%。为了缩短摊放晾青时间，加快鲜叶失水率，保证茶叶一定的鲜灵度，可否将室温提高至22－25℃，相对湿度70%以下，或鲜叶进厂前适当晒青等问题，有待进一步研究。

4 经济效益及发展前景

4.1 经济效益

通过三年试制、销售花香型绿茶，取得了明显经济效益。2009－2011年三年秋季分别生产大宗绿茶2000公斤、1000公斤和500公斤，产值10万元、6万元和3.5万元，均价55.7元/公斤;花香型绿茶75公斤、1000公斤和2000公斤，产值5250元、9万元和22万元，均价102.5元/公斤，花香型绿茶均价较大宗绿茶高84%。

4.2 发展前景

花香型绿茶是在传统绿茶加工工艺流程基础上，结合乌龙茶的晾青、摇青工艺，使苦涩味重的夏秋茶鲜叶质变成花香显露、滋味醇和而深受消费者欢迎的饮料，使茶叶资源得到充分利用。因此，试制和扩大花香绿茶生产，可延长茶叶采制时间，增加市场适销花色品种，调优茶类结构，提高茶农收入，具有现实意义和广阔前景。

注:本文承蒙台州市农业局高级农艺师谢继金的指导、修改，谨此致谢。