畜禽产品兽药残留危害现状与分析

陈敏艳，王香敏，朱 弘，谭学超，郭抗抗＊

（1.陕西省兽药监测所，陕西 西安 710016；2.西北农林科技大学动物医学院，陕西 杨凌 712100）

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留（veterinary drug residues）是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。动物性食品一般是指肉、蛋、奶及其产品[1]。动物源性食品中的兽药残留是食品安全检测的重要指标，我国政府也制定了一系列法律法规和技术标准限制兽药残留的超标。然而，综观近年来中国畜牧业的发展，由于养殖条件的差异和利益驱使等因素的影响，兽药残留超标现象时有发生，现已成为畜牧业发展的主要矛盾之一[2]。因此，对于兽医检疫工作者来说，加深对兽药残留问题的认识，调查其来源，提出相应对策已经势在必行。

1 兽药残留的危害

1.1 对人体的危害

1.1.1 引起中毒 若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。比如2009年，广州市民因食用“瘦肉精”残留猪肝而致使70多人急性中毒[3]，一度成为全国的关注热点。慢性中毒是通过长期接触或逐渐蓄积药物残留而造成的。

1.1.2 引起变态反应和过敏反应 青霉素、四环素、磺胺类药物以及某些氨基糖类抗生素能使少数人群发生过敏反应。当这些抗菌药物进入人体后，就使敏感人群致敏，产生抗体[4]。这些人群再接触致敏抗生素时，就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，从而发生过敏反应[5]。

1.1.3 引起“三致作用” 即致癌、致畸、致突变作用。药物残留可引起基因突变或染色体畸变从而对人类构成潜在危害。长期食用含三致作用药物残留的动物性食品，其致癌、致畸、致突变的概率就会大大增加[6]。如雌激素、硝基吠喃类、砷制剂等己被证明具有致癌作用，从而成为许多国家的违禁药品。

1.1.4 影响胃肠道菌群 正常机体体内寄生着大量菌群，而长期与动物性食品中抗菌药物残留接触，就会抑制甚至杀灭敏感菌，条件性致病菌或耐药菌就会大量繁殖，微生物平衡遭到破坏，从而引发胃肠道疾病[7]。而且由于菌群耐药性的增加，对于这些疾病的治疗也会变得困难。

1.2 动物体内的细菌耐药性增加

动物机体长期与药物接触，耐药菌会不断增多，耐药性也会不断增强。近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，许多细菌已从单药耐药发展到多重耐药，动物细菌的耐药程度和种类越来越复杂[8]。更有甚者，细菌的耐药基因在人群细菌、动物群细菌和生态系统细菌间相互传递，使得细菌的耐药性由获得性耐药转为天然型耐药而世代相传。抗生素耐药性的危害非常严重，它使抗生素疗效减弱，甚至使抗生素失去疗效，由于抗生素疗效的减弱，又会迫使兽医加大防治剂量[9]。形成一种恶性循环。从而使得动物源性食品中的抗生素残留量不断增加，进而引发严重的公共卫生问题，并且降低药物的市场寿命[10]。

1.3 污染环境

大多数兽药排入环境后，依然具有活性，进入环境以后，不仅污染水源、土壤等生态系统，也会随着食物链在生物体内不断富集，从而危害公共卫生。兽药残留对环境的影响程度取决于其降解程度及速度[11]。有的抗生素在动物制品中降解速度慢，链霉素经过加热也不会丧失活性，会长期污染环境；有的抗生素降解产物比自体的毒性更大，如四环素的溶血及肝毒作用。目前，我国养殖业正处于转型阶段，实现全面的集约化、规模化养殖尚有一段距离，虽然制定了相关法律以限制养殖废弃物的排放，但是由于大量散养户养殖条件的简陋和配备无害处理的设备有限等客观条件的存在，大量动物的排泄物及动物产品加工的废弃物未经无害化处理就排放到自然界，使得有毒有害物质大量地在自然界中蓄积，不仅环境受到严重的污染，自然界的生物包括人类都深受其害。

1.4 影响我国畜牧业的发展

自我国加入WTO以来，畜禽产品在国际贸易中的竞争日趋激烈，而药物残留量是各国高度关注的食品安全检测指标，药物残留超标是引发国际贸易中非贸易性技术壁垒障碍的重要因素之一。近年来，一系列因兽药残留而引起的畜禽产品滞留事件给我国造成巨大经济损失，也使我国在国际畜产品市场的地位受到严重冲击[12]。如美国以我国输美猪肉、牛肉兽药残留含量超出其标准为由限制输入，从1997年开始。我国的猪肉、牛肉几乎不能进入美国市场。2000年7月，欧盟从我国出口的虾仁中检出氯霉素，以动物性食品中兽药残留超标为由，从2002年年1月31日起，全面禁止中国虾、兔和禽肉等动物性食品进入欧盟市场[13]。

2 我国畜产品兽药残留现状

自20世纪80年代以来，我国兽药残留问题日益严重，兽药残留中毒事件屡屡发生。据报道，我国每年食品中毒人数高达2万～4万人，而专家估计这个数字尚不到实际发生数的1／10[14]。兽药残留问题主要表现在以下几个方面：

2.1 盐酸克伦特罗残留严重

近年来，盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）中毒事件接连发生。1998年，17名香港居民因食用内地供港残留盐酸克伦特罗的猪肉内脏而发生食物中毒[15]。2001年1月10日，浙江省余杭市居民因食用含有盐酸克伦特罗的猪肉导致63人中毒。2001年2月20日，广东省云浮市发生25人盐酸克伦特罗肉食中毒事件。2002年，广东省河源县再次因猪肉残留盐酸克伦特罗致使690多人中毒。2003年，辽宁因食用含“瘦肉精”猪肉62人食物中毒。2004年，广东省佛山市顺德区因食用含“瘦肉精”猪肉食物中毒。2006年，上海市民食用含“瘦肉精”猪肝300多人食物中毒。2009年，广州市民食用含“瘦肉精”猪肝70多人食物中毒[16]。这一系列中毒事件充分说明“瘦肉精”残留在我国已是相当严重。

2.2 抗生素超标严重

相关数据表明，目前我国抗生素残留形势依然严峻。李书云等检测柳州市市场流通的牛奶、猪肉、鸡肉中的抗生素残留情况，阳性率分别为2.5%、20.5%、81.5%；刘军等对135份鲜牛乳中的四环素类抗生素残留进行了检测，金霉素、土霉素、四环素残留的检出率分别为8%、18%、14%；黄曙光检测了厦门市市场的181份消毒牛乳中抗生素残留情况，抗生素残留阳性率8.3%；张莉等对哈尔滨市市售鸡肉、鸡肝中的土霉素残留进行了检测，阳性率分别为64%，80%[17]。

2.3 激素仍然被大量使用

目前，激素类药物残留主要是己烷雌酚、己烯雌酚、雌二醇和双烯雌酚，我国某省在供香港的鸡肉中均检出上述4种激素[18]。我国对激素药物残留的相关研究不多，郭子侠[19]等对北京市售的动物鞭、胎盘、蛇、甲鱼等动物原料生产的保健食品进行了检测，检出率分别为32.61%，47.83%，32.61% 和15.22%；还对牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋、鱼、牛奶7类动物性食品中的雌二醇（E2）、雌三醇（E3）、雌酮（E1）、孕酮（P4）、睾酮（T3）类5种性激素进行了调查，结果显示7类上述食品的激素检出率均超过20%。其他有限的检测显示：一些老少皆宜的营养保健食品中也检出了激素[20]。

3 畜禽产品兽药残留原因分析和防控措施

3.1 畜禽产品兽药残留原因分析

3.1.1 兽药企业生产的药品含量达不到标准 为迎合养殖业主从新速效的使用心理，兽药企业不断研发新的兽药，甚至更换同一产品的不同商品名称，使得养殖场盲目增加了使用量，造成残留问题。部分饲料生产企业也宣称自己的饲料兼有保健抗病作用，在饲料中添加成分不明的兽药，养殖户长期使用这些产品，使得动物在育肥出售前没有休药期，造成畜产品药物残留。

3.1.2 兽医从业人员滥用兽药 畜牧企业的兽医对畜禽的病情诊断不清，为达到疗效，随意组合使用抗生素，虽然疗效显著，但同时也增加了抗生素的种类和剂量，增加了病菌、病毒的抗药性。

3.1.3 养殖场主违法用药 个别养殖场、户为追求更大的养殖效益，不惜以身试法，有意在饲料中添加相关成分的违禁药品，如三聚氰胺、苏丹红、己烯雌酚、莱克多巴胺等，造成残留超标。从而导致近年来一系列食物中毒事件。

3.1.4 畜牧兽医监测体系不健全 各地区兽医部门监管的手段和条件难以满足畜牧业生产链条长、环节多等现实问题。目前省市县三级畜产品监测体系整合建设推进困难很大，各地普遍存在重视农产品质量安全监测体系建设，已建成并投入使用的畜产品监测体系很少。

3.2 畜禽产品兽药残留防治措施

3.2.1 加强源头监控，及时发现安全隐患 畜产品质量安全，要加强日常监管与重大事件、节日等结合，不断强化监管监测措施，采用省市县联合执法、派驻重点市场、养殖场和屠宰场，实施全面监管。特别是要加强对兽药、生产、使用、销售等重点环节的监管，确保源头监管不留死角和空白。

3.2.2 强化专项整治，确保畜产品质量安全 要以生猪、肉牛、肉羊为重点，开展畜产品“瘦肉精”和“抗生素类药物”问题专项治理，以三聚氰胺、皮革水解蛋白、碱类物质、β－内酰胺酶、硫氰酸那等非法添加物为重点，开展生鲜乳违禁物质专项治理，以兽药生产、经营、使用中存在的突出问题为重点，开展兽药质量安全专项治理，要利用治理与教育相结合，执法与案件查处相结合，监测与查处问题相结合，建立上下联动，确保不发生在新产品质量安全中道事件。

3.2.3 加快推进畜产品残留监测体系健全，建立畜产品监控的长效机制

3.2.3.1 建立健全省市县三级检验检测体系，不断加强生产和源头的监控力度 要加快省级畜产品检验检测分中心的建设力度，并按照检验检测体系规划建设安排，合理布局并建设省级畜产品检验检测中心（站）。特别是要重点加强县级畜产品监测检验能力建设，为监管提供技术支撑。

3.2.3.2 扩大监测范围，真实客观反映畜产品质量安全状况 目前，国内畜产品兽药残留监测受到经费投入的影响，国家、省上下达任务的多，被动检测的任务和种类多，积极主动开展工作的少，部、省上开展的监测多，市县开展的监测少，形成了监测信息的滞后，要探索建立一套省、市、县监测各有重点、分工明确、布局合理的监测制度，动态反应畜产品生产的质量安全实际。

3.2.3.3 加强预警预测分析，建立监测信息发布制度 监测的目的就是指导生产和为宏观管理服务。要深入研究分析检验检测结果，研判影响产业发展的变化和不利因素，建立由专家、生产者、业务部门等组成的监测信息会商制度，定期分析，适时预报。省级农业行政主管部门要通过专业网站和内部专报及时发布信息，主动科学应对新闻媒体的不实报道。

3.2.4 加强人才培训，科学应对处置畜产品质量安全事件 随着科学技术的进步，人们对药物残留的危害认识越来越清晰，药物残留检验检测的标准和方法也在逐步健全，已有的知识和标准、方法也在不断的变化和更新中，因此要建立长效培训机制，要提高一线检验检测人员的技能和待遇，不断稳定和巩固检验检测的技术力量，建立检验检测专家队伍，加强检验检测的学习交流，打造一支既有理论基础又有实践能力人才队伍。

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