不同中草药浸提液对辣椒贮藏特性的影响

蓬桂华，苏丹，刘崇政，张爱民

（贵州省辣椒研究所，遵义，563006）

不同中草药浸提液对辣椒贮藏特性的影响

蓬桂华，苏丹，刘崇政，张爱民

（贵州省辣椒研究所，遵义，563006）

用具有杀菌作用的中草药（青蒿、白藓皮和大黄）分别制成保鲜液，对辣椒进行保鲜处理。试验结果表明，随着贮藏时间的延长，不同处理辣椒果实的腐烂指数和后熟指数均不断上升，果实硬度不断下降。但与CK（50%多菌灵）相比，3种中草药处理均能不同程度地减缓辣椒果实腐烂指数的上升，其中以青蒿效果较好，抑制时间较长，而白藓皮和大黄仅在贮藏后期才发挥作用，但几个处理均不能有效地减缓辣椒果实后熟指数的上升。在辣椒贮藏的过程中，青蒿对延缓叶绿素、VC、果实含水量下降及丙二醛（MDA）含量升高较其他处理效果好。

青蒿；白藓皮；大黄；辣椒；贮藏特性

辣椒（Capsicum annuumL．）原产热带，含水量高，易发生低温伤害和腐烂，加上辣椒生长的季节性较强，上市比较集中，旺季过后，供应量明显减少，淡旺季矛盾较为突出。因此，提高辣椒的贮藏保鲜技术不仅可调节市场需求、解决辣椒的产销矛盾，还对加快辣椒的产业化发展、提高农民收入等方面有着重要的意义。目前，许多化学保鲜剂运用较为广泛，保鲜效果也较为理想，但存在着一个食品安全问题。近年来，人们逐渐重视中草药的保鲜，并在许多果蔬上都开展了中草药保鲜的研究，但在辣椒上较为少见。本文以贵州主要地方辣椒品种（党武辣椒）为材料，研究不同中草药浸提液处理对辣椒的贮藏效果及生理变化的影响，以寻求辣椒的中草药保鲜途径，从而为贵州辣椒贮藏技术的改进提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试辣椒为党武辣椒，牛角形，深绿色，果面光滑，采自贵州省辣椒研究所科研基地，采收当天运回实验室。中草药分别为青蒿、白藓皮和大黄，均购置于同济堂大药房。

1.2 试验方法

选择具有一定杀菌作用的青蒿、白藓皮和大黄3种中草药，分别制作提取液，以市售50%多菌灵为对照，比较它们对辣椒贮藏品质的影响。

中草药处理液制作参照熊运海[1]的方法：分别称取青蒿、白藓皮和大黄各100 g置于清水中浸泡1 h，再向中草药中加入500 mL水熬制30 min，滤出汁液，另加500 mL水再熬制20 min后过滤，合并前后 2次药液，将其定容到1 000 mL，即制得对应的中草药处理液。

多菌灵药液的制取方法：称取1 g 50%的多菌灵，溶解并定容于1 000 mL水中。

处理液制作好后，选择大小均匀、成熟度一致、无病虫害和机械损伤的辣椒果实50个，剪掉果柄，分别置于不同的处理液3 min，然后取出待其自然晾干，分别装入0.03 mm的PE保鲜袋中，袋子两侧各打4个通气孔，袋口用绳扎紧密封，放置在9℃的冰箱中贮藏，每个处理3次重复。每隔10 d取一次样测定各项指标，测定时去掉辣椒的花萼和种子。

1.3 测定方法

用GY-1型果实硬度计测定辣椒果实带皮硬度，鲜样烘干法测含水量，腐烂指数、后熟指数及冷害指数参照苏国兵[2]的方法测定，叶绿素、VC、可溶性蛋白质、可溶性糖和丙二醛（MDA）的测定参照曹建康等[3]的方法 。

2 结果与分析

2.1 不同中草药浸提液对辣椒贮藏效果的影响

从表1可以看出，随着贮藏时间的增加，辣椒果实的腐烂指数和后熟指数不断上升，果实硬度不断下降。贮藏10 d时，4个处理辣椒都未腐烂；贮藏20 d时，仅有青蒿处理的没有发生腐烂，其他3个处理的差异不显著；贮藏40 d时，4个处理的腐烂指数都快速上升，以CK处理的上升最快，与其他3个中草药处理的差异达到极显著水平 ，3个中草药处理之间腐烂指数的差异不显著，但以青蒿的最低，白藓皮次之，最后是大黄。说明青蒿抑制果实腐烂的效果较其他中草药好。

在贮藏40 d时，各处理间腐烂指数由大到小依次为CK＞大黄处理＞白藓皮处理＞青蒿处理，CK与大黄处理的差异不显著，与白藓皮处理和青蒿处理的差异达到极显著水平。但是，即使是青蒿处理，其后熟指数也比较高，40 d时达到0.625，说明中草药在延缓辣椒果实后熟上效果并不理想，具体原因还需要做进一步研究。

2.2 不同中草药浸提液对辣椒果实硬度和含水量的影响

从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，辣椒果实硬度不断下降，但各处理表现不同。在贮藏第10天时，CK处理的果实硬度最大，3个中草药处理的下降幅度均超过CK。10 d以后，CK处理的果实硬度快速下降，3个中草药处理的下降速度开始变慢，而青蒿和白藓皮处理较大黄处理下降得慢；贮藏20 d时，CK处理的果实硬度最低，为6.0 kg/cm2，相比起始值下降了35.6%，此时青蒿处理的果实硬度最高，为7.81 kg/cm2，相比起始值下降了16.2%，结合表1，贮藏20 d时，青蒿、白藓皮处理与大黄、CK处理的差异达到极显著水平，而青蒿处理与白藓皮处理差异不显著，大黄处理与CK处理差异也不显著。贮藏20 d以后，果实硬度的大小顺序为青蒿处理＞白藓皮处理＞大黄处理＞CK处理。说明在贮藏后期（10 d后），青蒿和白藓皮能减缓辣椒果实硬度的下降。

从图2可以看出，各处理辣椒果实含水量变化趋势与果实硬度相似，均不断下降。CK处理在贮藏10 d时，果实含水量高于其他3个处理，从原来的91.23%下降到90.63%，仅下降了0.6个百分点，下降相对较慢，之后出现快速下降，到贮藏40 d时，辣椒果实含水量下降到86.05%，下降了5.18个百分点。大黄处理在贮藏20 d以前果实含水量下降都比较快，到贮藏20 d时下降到88.31%，下降了2.92个百分点，之后随着贮藏时间的延长仅有小幅度的下降，而青蒿处理在贮藏10 d以后果实含水量下降平稳，白藓皮处理到贮藏30 d时有一个快速下降的过程。到贮藏40 d时，以青蒿处理的含水量最高，CK处理最低，而白藓皮处理和大黄处理相近。说明青蒿对减缓辣椒果实含水量的下降速度有一定的效果。

表1 不同处理对辣椒贮藏效果的影响

图1 不同处理对辣椒果实硬度的影响

图2 不同处理对辣椒果实含水量的影响

2.3 不同中草药浸提液对辣椒果实叶绿素和VC含量的影响

随着果蔬的成熟衰老，叶绿素含量不断下降，叶绿素分解后，可使其他种类色素如类胡萝卜素、花青素得以体现[3]。VC（即抗坏血酸）不仅是人体必需的营养物质，也是果品贮藏过程中抗衰老和逆境的重要指标，还是植物体内非酶类自由基清除剂，能有效清除O2－·和H2O2，维持活性氧代谢平衡，从而延缓果实衰老[4]。

从图3可以看出，随贮藏时间的延长，辣椒果实叶绿素含量总体呈下降趋势。CK处理的叶绿素含量在前20 d出现快速下降，之后下降相对变慢；大黄处理的叶绿素含量在贮藏10 d时出现较大幅度的下降，远远低于其他3个处理，之后下降有所减缓；白藓皮处理的叶绿素含量在前10 d出现快速下降，之后下降速度变慢；青蒿处理的叶绿素含量在整个贮藏时期叶绿素呈平稳下降的趋势。说明多菌灵和大黄对延缓叶绿素的下降效果不明显，白藓皮处理在贮藏前期（前10 d）效果不理想，但贮藏后期能明显减缓叶绿素含量的下降，而青蒿处理在辣椒贮藏过程中能有效减缓辣椒果实叶绿素含量的下降，从而延缓辣椒的后熟。

从图4可以看出，各处理的辣椒果实VC含量均随时间延长而下降。在贮藏20 d以前，4个处理的VC含量变化较为一致，到贮藏30 d时，CK处理的VC含量出现较快的下降，到贮藏40 d时，白藓皮处理与大黄处理的VC含量也出现较快下降，远远低于青蒿处理的，此时青蒿处理的VC含量从原来的25.88 mg/100 g下降到17.7 mg/100 g，下降了31.6%，而CK处理下降到10.76 mg/100 g，下降了58.4%。

2.4 不同中草药浸提液对辣椒果实可溶性糖、可溶性蛋白质含量的影响

从图5和图6中可以看出，随着贮藏时间的延长，辣椒果实可溶性糖含量和可溶性蛋白质含量呈现出先上升而后下降的变化趋势，但最终含量较起始值略高。在贮藏第10天时，辣椒果实的可溶性糖含量和可溶性蛋白质含量上升到最大值，可溶性糖含量大小顺序为青蒿处理＞大黄处理＞白藓皮处理＞CK处理，可溶性蛋白质含量大小顺序为白藓皮处理＞大黄处理＞青蒿处理＞CK处理。各处理在贮藏10 d之后开始下降，到贮藏40 d时，各处理间的可溶性糖含量和可溶性蛋白质含量变化不大。

图3 不同处理对辣椒果实叶绿素含量的影响

图4 不同处理对辣椒果实VC含量的影响

2.5 不同中草药浸提液对辣椒果实丙二醛（MDA）含量的影响

MDA是具有细胞毒性的物质，对质膜有毒害作用，主要破坏细胞膜系统。植物在遇逆境伤害时，其体内的MDA含量会增加[5]。

从图7可以看出，随着辣椒贮藏时间的延长，辣椒果实MDA含量呈不断上升的趋势，各处理在贮藏10 d时，MDA含量变化不大，处理之间的差异不显著，10 d以后各处理的MDA含量开始较快上升，大黄处理在第20天和第30天的MDA含量均高于CK处理，30 d以后上升变慢，而CK处理在30 d后则快速上升，到40 d时达到最大，超过了大黄处理；青蒿处理和白藓皮处理变化较为一致，前30 d MDA含量平稳上升，30 d后开始较快上升。到贮藏40 d时，辣椒果实中MDA含量由大到小的顺序为：CK处理＞大黄处理＞白藓皮处理＞青蒿处理。说明青蒿和白藓皮在贮藏前期能延缓MDA含量的快速上升，大黄和多菌灵效果不明显。

图5 不同处理对辣椒果实可溶性糖含量的影响

图6 不同处理对辣椒果实可溶性蛋白质含量的影响

图7 不同处理对辣椒果实丙二醛含量的影响

3 小结与讨论

中草药是我国广大劳动人民智慧的结晶，它是具有独特理论体系的天然药物，其食用安全性已得到充分证实[1]。有研究指出，许多中草药的浸提液具有一定的杀菌作用，如毛琼等[5]指出，黄芩对 6种菌均有抑制效果（对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果尤佳），百部、虎杖、甘草对 5种菌 （不包括黑曲霉）有抑制作用，大黄和丁香对 4种菌有抑制作用。何昆等[6]研究指出，许多中草药对植物病原真菌和细菌具有抑制作用，一般对细菌有抑制作用的药物多于对真菌有抑制作用的药物，而水萃取液比酒精萃取液的抑菌效果更好。从长远来看，用中草药保鲜果蔬操作简便，成本低，污染少，对人体无毒害，在资源开发和食品贮藏上具有很大的经济价值和较为广阔的应用前景[7]。

本研究指出，随着贮藏时间的延长，辣椒果实的腐烂指数和后熟指数不断上升，果实硬度不断下降。与CK相比，3个中草药处理均能不同程度地减缓辣椒果实腐烂指数的上升，其中以青蒿效果较好，抑制时间较长，而白藓皮和大黄在贮藏后期才发挥作用，但几个处理均不能有效地减缓辣椒果实后熟指数的上升。在贮藏的过程中，辣椒果实的叶绿素、VC和含水量不断下降，丙二醛含量不断升高，而青蒿对延缓叶绿素、VC、果实含水量下降及MDA含量升高较其他处理效果好。

辣椒在贮藏时期各种生理指标变化较为复杂，而且受环境的影响很大，加之不同中草药与浸提方法都会影响到贮藏的效果，所以关于不同中草药处理下辣椒贮藏特性及生理变化的规律还有待更多的研究。

[1]熊运海．不同中草药制剂对番茄保鲜效应研究[J]．北方园艺，2007（7）：215-217.

[2]苏国兵．辣椒贮藏保鲜技术的研究[D]．北京：中国农业大学，2006.

[3]曹建康，姜微波，赵玉梅．果蔬采后生理生化实验指导[M]．北京：中国轻工业出版社，2007.

[4]高京草，王慧霞，李西选．可溶性蛋白、丙二醛含量与枣树枝条抗寒性的关系研究[J].北方园艺，2010（23）：18-20.

[5]毛琼，宋晓刚．中草药及其配伍的水浸出物的抑菌作用[J]．广东工业大学学报，1998（4）：56-59.

[6]何昆，罗宽．中草药萃取液对植物病原真菌、细菌的抑制作用[J]．湖南农业科学，2003（1）：43-45.

[7]闫师杰，粱丽雅，郑伟．中草药提取液贮藏甜椒试验[J]．保鲜与加工，2002（1）：19-21.

Effects of Different Extracts of Chinese Herbal Medicine on Storage Characteristics in Pepper

PENG Guihua,SU Dan,LIU Chongzheng,ZHANG Aimin
(Guizhou Pepper Institute,Zunyi 563006)

This paper took different extracts of three Chinese herbs(Artemisia apiacea,Dictamnus dasycarpusand Chinese rhubarb)with germicidal action to treat pepper fruits.The results showed that,with the prolongation of storage time,peppers' rot index and after-ripening index of all treatments increased,while the fruit firmness decreased.Compared to the control (50%carbendazim),all of the three Chinese herbs could slow down the increasing of the rot index of pepper fruits at different degree.AndA.apiaceahad the best effect,whileD.dasycarpusand Chinese rhubarb played their roles in late storage stage,but all the treatments could not low down the increasing of after-ripening index of pepper fruits.In the storage of pepper fruits,A.apiaceacould delay the decreasing of chlorophyll,vitamin C and water content and increasing of MDA content of pepper fruits better.

Artemisia apiacea;Dictamnus dasycarpus;Chinese rhubarb;Pepper;Storage characteristics

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.10.013

黔农科合基金（2010007）

蓬桂华（1984-），男，本科，实习研究员，E-mail：18286039217@139.com

张爱民（1984-），女，通信作者，硕士，实习研究员，E-mail：724857760@qq.com

2012-02-17