食品供应链中生产企业质量风险因素及防范措施

吴群

（江西财经大学 工商管理学院，南昌 江西330013）

1 引言

民以食为天，食品质量是关系人们生活健康的一个重要因素。近年来，食品质量安全事件接连发生。众多耸人听闻的食品“问题事件”，使得人们开始关注和重视食品供应链及其风险管理研究。

国内外学者对食品供应链的相关研究较多，Fearne,S Hornibrook,SDedman研究了食品供应链中可感知风险的管理，并针对德国和意大利探索性提出零售商为主导的牛肉质量保证计划，尽可能的减少消费者感知的与新鲜牛肉相关的风险。罗布弗雷泽等提出最具成本效益的供应链干预的概念框架，以改善食品安全。SMinegishi,D Thiel提出，系统动力学有助于改善综合性食品工业复杂的物流行为，并通过家禽生产加工领域的实际模拟结果来验证其提出的理论。马斯登、班克斯、布里斯托探讨了短期食品供应链在农村发展中的作用，短期食品供应链的范围和演化过程，并将其演化按照时间与空间分为四种类型。GDSardana,BSSahay分析了食品供应链上游成员（制造商、供应商、供应商的服务提供商）的特点，通过风险评估建立了供应链合作伙伴的信任模型。VanderVorst等根据组织合作的紧密度和目标取向融合度将食品供应链划分为四种模式：电子商务市场模式、信息链模式、虚拟企业模式和价值链模式。OmarAhumadaetal.综述了食品供应链规划中的相关模型研究，并参照成功实施的供应链模式,提出要对农业食品供应链进行调整和改变。JackG.A.J.vanderVorst指出绩效评估在供应链运作中有重要的作用，并研究了食品供应链网络中的绩效衡量。AledaV.Rothetal.提出了一个称为“六TS”的食品供应链质量管理概念框架。A.Olssonetal.建议供应链参与者树立整体供应链的责任，优化资源利用率，从更好地满足消费者对食品安全的要求方面获得价值。

国内文献中，张春勋、刘伟依据食品供应链中企业与农户间的交易特性，在不完全契约理论框架下，建立了双方承诺的短期合作交易契约模型；夏英等从质量标准体系和供应链综合管理的角度讨论了食品安全保障问题；周应恒等研究了在食品供应链中的信息可追踪系统及其对食品质量安全保障的作用；张云华等认为保证食品质量安全就必须实行食品供给链的纵向契约协作或所有权一体化；邓淑芬等用信号博弈模型研究了食品供应链安全问题，张煜、汪寿阳提出了包含追溯性、透明性、检测性、时效性和信任性五个要素在内的质量安全管理模型框架。

综上，现有文献较多地针对食品供应链安全的认识及食品供应链风险的基础理论进行了剖析，但是，针对食品供应链尤其是生产企业质量风险因素的识别、归纳和相应的治理措施的研究目前还比较少见。

在我国，食品供应链管理主要围绕食品生产、食品供应、食品物流与食品需求等四个主要领域来组织实施。因此，对应上述四个主要领域，食品供应链质量风险因素也有多个，但是食品生产是四个领域中最核心的环节，食品生产企业是供应链众多行为连接主体中最为关键的因子，因此本文以食品供应链中的生产企业为研究对象，探讨影响生产企业质量的风险因素构成，并针对风险因素提出对应的治理措施。

2 食品生产企业质量风险因素

完整的食品供应链指的是由农产品生产资料商、农户或农产品企业、加工商、分销商、零售商及消费者组成的自上而下的供需网络。具体而言，食品供应链中的组织包括：农作物的种植者、饲料生产者、初级食品生产者、食品生产加工者、运输和仓储经营者、零售分包商、餐饮服务和经营者等，也包括：杀虫剂、兽药和肥料生产者、添加剂和辅料的生产者、设备制造者、清洁剂和消毒剂生产者、包装材料生产者和相关服务提供者等。

构成食品供应链的行为主体较多，本文只针对生产企业存在的质量风险进行研究，文中的生产企业是指食品的主体加工企业，是整个食品供应链的核心制造环节。根据食品生产企业在实际生产制造中的行为及其对食品质量的影响，食品生产企业可以分为几种类型：企业严格检查采购的原料，而且产品按照标准加工，出售前自检，没有向下游传递产品质量风险；在生产制造过程中添加有害物质，降低了生产成本，主动制造和传递食品供应链质量风险；企业本身诚实守信，但由于忽视了入厂检查，使用了不合格原料，被动地传递食品供应链质量风险。

食品生产企业中威胁食品质量的风险因素、行为是多方面的，大致包含了以下几类（见表1）。

（1）潜在条件风险。此类风险主要是食品加工技术不过关造成的。目前，很多的食品生产企业虽然有食品卫生标准和制度，但是加工过程中缺乏对食品质量和食品卫生进行严格控制的意识。企业加工、经营条件比较差，大型、标准化的作业器械还比较缺乏，工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。部分企业经营中普遍存在机会主义行为，产品安全标志与实际状况不相符，食品质量不合格率偏高。

（2）被动传递风险。此类风险主要是食品生产企业使用的原料不合格，从而使其成为影响食品质量的被动风险传递者。在加工食品的原料中存在很多风险因素危害着食品质量安全，如农作物喷洒农药，致使原料中有农药残留的可能；动物食用了过多的饲料导致在肉类产品或者乳制品中存在激素等有害成分。忽视对使用的原料严格检查，致使金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素以及食源性致病微生物、寄生虫等流入食品生产。

（3）人为添加风险。此类风险主要体现在对添加剂控制不当。众所周知，为了追求口感，为了达到改善食品外观、延长保质期等目的，在食品的加工过程中，常常需要加入适量的添加剂。比如，市面上吃的蛋糕，吃起来口感松软、细腻，但细腻往往是加入过量的添加剂造成的，这些添加剂包括乳化剂、起酥油、泡打粉等，过多摄入会对人体健康不利。

食品中添加适量微量元素或者调味剂是允许的，但是，食品添加剂的滥用甚至使用工业助剂的现象却不可忽视，添加剂过量会给人们身体带来危害。已经发生的诸多食品安全突发事件或多或少都与食品添加剂有关，很多生产企业违法添加非食用物质，超范围或超限量使用食品添加剂，或将有害物质作为食品添加剂使用，如：鸭蛋里的苏丹红、浸泡火腿的敌敌畏、生猪饲料添加“瘦肉精”、奶粉里添加三聚氰胺等。这些行为的存在都给食品质量构成了威胁。

从2012年国家加工食品质量监督检验中心发布的数据看，小麦粉、水产干制品、即食水产品等21个种类加工食品存在添加剂使用不合理风险；熟肉制品、速冻肉制品等三类产品存在兽药残留的严重问题；同时还检测出部分食品原料风险问题情况严重，主要集中在生产过程中使用非食用物质和原材料农兽药残留等高风险项目。

（4）粗放操作风险。此类风险是由于生产企业对时间或者成品的包装、储藏、运输粗放式操作管理造成的。食品是最典型的快速消费品，对生产日期及食用时间的限制和要求比较高，通常食品企业为了生产的规模经济效应都是大批量生产，等到食品进入流通环节时，保质期中承诺的6个月、8个月甚至一年的时间已经过去了很大一部分，这也成为影响食品质量安全的一个不可忽视的因素。

食品生产完后需要进行一系列的包装处理，包装物的使用与包装技术的先进与否也会影响到食品的质量安全，经常会看到有些食品因为包装漏气而变质不能食用。食品在进入流通之前，成品是储存在生产企业的，生产企业对成品的堆放、储存和运输管理影响其最后的质量，目前很多企业食品的储存技术处于低级阶段，没有采用冷藏、冷链等技术，从而没法保证其质量不受影响。

3 食品生产企业风险防范措施

针对食品供应链中生产企业存在的众多影响食品质量的风险因素，企业应从思想和行动上重视质量风险的治理，从而确保食品质量安全。

第一，食品生产企业要增强社会责任感，要从思想上高度重视食品质量安全，提高其从业人员的素质，建立良好的社会信用体系，这是防范食品质量风险发生的基础。

第二，食品生产企业要针对自身的条件进行技术改造，要合理的引进先进的食品生产设备和处理技术，要在食品供应链系统的运输和配送环节，增加冷藏冷冻运输工具和车辆的投放和使用，尽可能地从硬件设施和设备上杜绝影响食品安全的隐患出现。

第三，食品生产企业要控制其使用原料的质量。由于来自上层环节积累的有害物质，可能为最终的产成品质量埋下隐患，因此，生产企业应从源头上进行严格的质量把关，阻止不良原材料进入食品制造环节。

第四，食品生产企业应该加大包装、储存、运输环节的质量保护跟踪。食品生产企业要对不合格的包装、不当的储存、运输管理进行纠正，不仅要将企业生产物流控制好，还要做好相应的保护跟踪，做到事前防范为主，事中和事后控制为辅，将风险因素消灭在细致的管理工作和不断的监控活动中。

第五，成立专门质量监控小组。在食品生产过程中，食品生产企业应对食品添加剂的使用按要求做好使用记录，并留档保存以便溯源。食品生产企业要发挥质检监控小组的作用，防止诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂等问题。

第六，建立专门的问题食品召回渠道。食品生产企业对不符合食品安全标准的产品，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。一旦发现食品具有不安全性，必须立即通过专门的通道召回所生产、储存和销售的食品，召回的食品将被销毁或者进行无害化处理，防止再次流入市场。

第七，信息化支持是实现食品安全控制的必要手段。食品生产企业应借鉴先进的技术，如物联网、射频识别技术等，从利益相关者战略协同及建立全程的安全追溯体系等方面来实现全面的信息化。

4 结束语

食品安全既关系到个人的健康和生命安全，也关系到国家的安全，最终关系到人类的安全。食品安全问题千头万绪，涉及面极为广泛和复杂，食品安全管理的过程就是食品安全各利益相关者不断博弈的过程，食品供应链上的成员应该共同协作，建立起科学安全的食品供应链系统。食品生产企业作为食品供应链中的重要一员，要充分发挥其核心企业的作用，保证技术、原材料、加工操作、包装、储存、运输等相关环节的质量，保证产品的安全，以安全求利益、以质量促发展。

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