黄记煌 一头黄牛耕出一片田

王彩霞

传承御膳焖锅美味，讲究膳食平衡，这样好吃、有特点的锅子，很受食客推崇；将厨房搬到餐桌上，不用厨师，菜品高度标准化，这样的连锁模式，很受加盟商的欢迎。

这就是黄记煌火遍京城、继而火遍长江以南的原因。业内分析人士认为，黄记煌的成功扩张，正是得益于这两方面，有特色的菜品，有特色的经营模式。

有特色的菜品

黄记煌的当家菜叫三汁焖锅，酱汁、麻辣汁、海鲜汁、番茄汁、咖喱汁、照烧汁，加上新上的酸椒汁，已是7种调味品系列。靠“汁”做出很多道菜，是黄记煌的绝门之处。如今黄记煌正打算新增一条灌装生产线，将“汁”做成礼品装，在各个分店外卖。

鲶鱼、鮰鱼、鲟鱼、牛肉、鸡肉，什么都可以焖，关键在锅底，胡萝卜、洋葱、红薯、西芹、青红椒、大蒜、圣女果、枸杞、红枣等，加上他们独门的“汁”，就这么简单。

据说，三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼。同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁鱼，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后按此秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，香辣汁鱼又成为王府席宴上一道佳肴。

黄杰臣后人黄振欧系我国著名营养学专家，创办黄记煌的黄耕则是黄振欧最小的儿子。黄耕年轻的时候曾在北京同和居做过12年的厨师。他爱吃，也爱琢磨吃，三汁焖锅就是他在祖传秘方的基础上，结合传统滋补理论与现代养生学说，花了3年时间独创出来的。

之后，黄耕与哈尔滨一个中餐博士后研究基地合作，对火锅配料做了课题分析，拿出了各种营养数据。这在中餐业内是很稀罕的。黄耕因此获得黑龙江省科技进步奖。

三汁焖锅不仅好吃、吃得饱，而且有营养、有特点——

营养均衡：其材料的选择和搭配，均经过科学论证，能有效地保证在品尝美味的同时，补充身体所需的多种营养元素、维生素及人体必需的微量元素。

环保、不扰民：其整个制作过程不产生油烟及噪音，有利于环境保护和消费者的身心健康，很大程度上减少了餐厅对周边居民的打扰。

卫生：其制作过程均在客人餐桌前完成，不同于传统中餐在后厨制作，客人可以直观地看到菜品从生到熟的全部制作过程，食用更安心。

吃法独特：顾客可以随性，先吃后涮或者先吃菜后喝汤，或者在服务员的指导下自己动手参与制作，这种融入互动性、趣味性的新鲜就餐方式，更容易得到顾客的认可。

而这一切，是其他中餐无法比拟的。

有特色的经营模式

黄记煌的菜品制作特点决定了它的高复制性，而高复制性，正是餐饮连锁经营模式的重要条件。

总店调制汁料，由配送中心提供给各分店，而分店无需厨师，厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了。过去由于厨师水平不一，造成的产品质量参差不齐的问题消除了。也无需厨房，整个制作过程是在客人的餐桌上进行的，只需一个小小的明档就能完成。其制作过程采用高科技环保型钛金钢不粘锅和节能型电磁炉，使用电能，属于再生能源，比其它能源如燃气、碳火更安全，费用也更低，更环保节能。

黄记煌在北京顺义建有专用调味品的生产基地，占地面积5500平方米，包括调配、加工、灌装、包装等生产区；原料、药料、包装品、成品等仓储区以及冷冻库、保鲜库，具备年供应500家以上加盟店所需专用调味品的产能，生产的酱汁、海鲜汁、番茄汁、麻辣汁、咖喱汁、照烧汁等达数十种。

黄耕透露，做他的加盟商，店面300-500平米，投资150-200万元即可，投资回报率很高。2011年全国行业平均回报率10%，而黄记煌的加盟商远远高于这个数字。这是因为黄记煌的运营成本比较低，电能比厨房能源损耗便宜，厨房人工开支少，聘用几个40、50人员洗菜切菜就行。毛利不高，但利润不低。既化解了餐厅老板最大的风险，也保障了环境卫生和厨工以及食客的健康。再说，减小厨房面积，就能增大营业面积。

对加盟商而言，主要配料、主食、牛羊肉都由黄记煌标配，甚至包括冷冻面点都可以标配，如葱花饼、扯面片、泡饼、锅贴、手撕饼、京味肉饼等。这样，既可以保持口味的稳定性，又省事省钱。看来黄耕要将这种不需要厨师的模式进行到底了。

软银找过黄耕，可他认为现在和资本结缘还不是时候，他希望和餐饮潮流合拍，“还不是跑的时候”。实际上，黄耕认为，加盟连锁就是一种好形式。直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。“听话，照做，跟着走，就一定能做好”。

有意思的是，黄耕对加盟商的管理，竟然用上了微博。他一个劲说，微博是个好东西，便于监管，及时、真实、可控。

有特色的战略规划

循着一个“无厨师、无厨房、无油烟、不扰民”的思路，黄耕在2003年，使得“三汁焖锅”一种崭新的餐饮形式脱颖而出。

2004年5月18日，黄记煌第一家店在北京玉泉路开业。此前，三汁焖锅在昆明参赛，因为创新而得到交口称赞，还没开一家店就赢得“中华名火锅”的称号，这让黄耕很是得意。

还有一点也是黄耕很骄傲的：他的加盟商全是食客“演变”来的。现在，黄记煌在北京有50多家店，食客多是回头客，口碑可嘉；在长江以南有200多家，“开一家火一家”，都跟着综合商贸体，包括主力店铺。2009年以后，黄记煌着力店铺升级，请专业公司进行店面设计，定位年轻消费者，大走时尚范儿，连点餐都用上了ipad。

黄耕敢肯定的，还有自己的原料质量。“汁”的生产采用订单式，与黄记煌合作的原料供货商都是业界最好的，如金龙鱼、李锦记等。这样，食品质量追溯制度才是安全可靠的，运营效率很高，成本却很低。

不能不说黄耕很有经商天赋，他创业初期注重的无油烟、防范口水油、饮食养生、食品安全，一是都做到了，二是都很符合时代发展潮流。2010年底，黄记煌公布了3年规划：成立集团公司，完善规范经营。

逐渐出现的用工荒已在餐饮业有所体现，服务工费已经超越房租，占成本的比例从6%~7%上升到了20%甚至还多，黄耕又在琢磨：能不能不用服务员？比如，专设就餐顾问，食客可以打开电脑，按提示自己操作即可，最后的口味电脑会打出分数，分数越高，享受的折扣越高……

看来这位1961年出生的“牛”人，喜欢“耕作”，也很会“耕作”。黄记煌这片田地，在他这头“牛”的勤耕、善耕之下，收成必定不会太差。

黄记煌2003年成立于北京，是一家集餐饮连锁加盟及饮食研究为一体的企业。现有直营店和加盟店近200家，进入2009中国特许经营连锁120强、2009中国特许经营连锁餐饮企业20强。

黄耕是高级烹调技师，餐饮世家出身，1979年至1989年中华老字号“同和居”任厨师，1989年至1991年任北京首家药膳餐厅“龙华药膳”厨师长，在第三届中国药膳烹饪大赛上夺取热菜、冷荤、面店、煲汤四项金奖。1997年他以一道四川有名的汤菜“三巴汤”为主打独创了“三巴汤滋补火锅火锅”，并先后把分店开至北京和平里、东直门、亚运村、玉泉路等地。

在业界，黄记煌创造了很多个第一：第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。