乳酸菌乳饮料的生产工艺简述

王磊 孙萍

摘要：社会生活水平的提高，促进了人们对食品营养的多元化需求。乳酸菌乳饮料，是采用酸奶、果汁以及其它辅助原料混合加工形成的营养饮品，具有独特的口感风味，成为当前乳品市场上的重要消费饮料。了解乳酸菌乳饮料的生产加工技术工艺，有利于推动人们对乳品消费的卫生保健需求。

关键词：乳酸菌乳饮料生产工艺技术分析

随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料,借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌，具有独特的口感风味，对于增强人体健康极为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。

1、乳酸菌乳饮料的特点

乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质后制成。酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长。

乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。

2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺

2.1 发酵酸乳制作

(1)鲜奶采集：鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理。

(2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用，影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃，使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。

(3)标准化处理：通常情况下可通过添加脱脂乳或稀奶油进行针对性处理。标准化处理的目的是为了确定乳酸菌饮料中的脂肪含量，满足不同消费者需求。

(4)加热杀菌：对原料乳进行保持10分钟90℃或5分钟95℃的热处理，杀死原料乳的致病菌和有害微生物，使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，有利于发酵菌利用。

(5)高压均质：均质是在挤压，冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料均匀混合。原生鲜奶中含有的大量脂肪球物质在静置后会聚结上浮。均质前先将鲜牛奶60℃预热，均质后使脂肪球径变小，分布均匀，口感较好。

(6)菌种选择：选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为乳酸菌饮料的发酵剂，通常按照1:1或2:1的比例，杆菌不能占优势，否则酸度太强。

(7)发酵控制：接种前后将奶液温度控制在适应菌种生长的42±1℃（活性乳加入发酵乳温度应低于20℃），严格控制菌种接种量和发酵过程的温度与时间，保障发酵乳的风味口感质量。温度过低菌种活化延时、发酵缓慢不利于发酵，温度过高会抑制菌种活力杀死发酵菌影响发酵。

2.2 乳酸菌乳饮料制作

(1)蔗糖及稳定剂的拌合与溶解：蔗糖是乳酸菌乳饮料的重要辅助原料，稳定剂是影响乳制品品质的重要因素。酸性环境下，乳酸菌饮料易出现水析、沉淀，甚至水乳分层现象。由于乳酸菌饮料的稳定剂通常是利用单体胶进行复方配制的胶体为主，通常先与适量白砂糖均匀拌合，提高其分散性和亲和性，再加热到80-85℃搅拌溶解15～30分钟成为均匀胶液，提高乳饮料的粘度。活性乳酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分后需冷却40℃以下，以免对活菌产生影响。

(2)杀菌：采用适当方法杀菌，杀死发酵酸乳中含有的能够引起人类疾病的病原体，尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品味道和保存期的微生物成分。

(3)调酸：调酸影响着乳酸菌乳饮料的稳定性，调酸需注意酸的浓度、加酸的温度和速度等要点。通常将酸溶解稀释成10%左右的冷溶液，加酸温度应控制在30℃以下，采用喷头加酸方式控制加酸的速度。

(4)加入辅料：在调制过程中通常适量加入山梨酸钾、甜味剂、酸奶、酸味剂、香精等辅料，以便提高乳酸菌乳饮料的口感风味。

(5)均质：将调制好的乳酸菌乳饮料放入高压均质器罐内进行均质处理，促使乳酸菌乳饮料成分分布均匀，口感较好。

(6)超高温杀菌：对于非活性杀菌型乳酸菌乳饮料需再次采用3～10秒的110～130℃超高温杀菌，保障较长的保质期限。

(7)罐装储存：活性乳酸菌饮料必须在必须在均质杀菌后进行无菌灌装，或灌装后进行二次杀菌（85℃，维持15～30分钟）并在冷链下销售、储存。

3、结语

总之，乳酸菌乳饮料，作为当今乳制品消费市场上颇受欢迎的一种具有鲜奶和果汁口味的独特乳制饮品，在加工生产过程中需要严格卫生质量监控，保障各种营养成分的均衡，促进人体健康。

参考文献

[1]金世琳.《乳酸菌饮料》饮料工业,1997.

[2]陈云亮.《浅谈乳酸菌饮料中的稳定性》食品工业科技,1998.