海带营养面包制作的研究

龙志芳

（无锡商业职业技术学院，江苏无锡214153）

海带，又名昆布，叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2 m～4 m，宽20 cm～30 cm（在海底生长的海带较小，长1 m～2 m，宽15 cm～20 cm）。海带通体呈橄榄褐色，干燥后变为深褐色、黑褐色，上附白色粉状物。海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，从营养价值来看，是一种保健长寿的食品。据分析，海带的营养成分中，每100 克干品粗蛋白8.2 g，脂肪0.1 g，粗纤维9.8 g、甘露醇约17 g、褐藻酸24 g、钾4.36 g、钙2.25 g、铁0.15 g、碘0.34 g、核黄素0.36 mg、尼克酸1.6 mg 及其它成分[1]。

海带的食疗功效：1）海带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。2）海带上常附着一层白霜似的白粉——甘露醇，它是一种贵重的药用物质。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。3）海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，减少血管硬化。因此，常吃海带能够预防心血管方面的疾病。4）海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。碘可以刺激垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。5）海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。6）《本草纲目》记载：“海带可治瘿病（即甲状腺肿）与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。7）海带中含有60%的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，如此，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，而达到治疗糖尿病的目的[2]。8）肥胖者食用海带，既可减少饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱腹剂。9）海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。

本研究以面包专用粉为主要原料，通过添加定量的海带、面包改良剂、酵母、白砂糖，运用合理的加工工艺，研制出了色泽较佳、营养丰富、美味可口的新型营养保健面包。海带营养面包不仅为广大消费者提供一种美味可口的新型健康食品，同时也能提高海带膳食纤维的经济效益和社会效益，促进海藻的开发利用[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海带营养粉：自制；小麦粉：面包专用粉；酵母：安琪干酵母；食盐、白砂糖：市售；面包改良剂：安琪；脱脂乳粉：焙烤专用奶粉。

搅拌机：TL_25；自动控温控湿醒发箱：TL-40SP；食品烤炉：TL-603S；电子天平：FWL3000；粉碎机：LD-800；干燥箱：D/GWGS-100L。

1.2 方法

采用二次发酵法生产工艺。

1.2.1 基本配方

面包专用粉100 g，盐1%，奶粉5%，鸡蛋12%，糖10%，水40%。油脂4%，面包改良剂0.5%，酵母1%。

雄性ICR小鼠42只，SPF级，体质量18～22 g，购于长春市亿斯实验动物技术有限责任公司，动物许可证号SCXK-（吉）2011-0007。动物饲养条件符合实验动物福利伦理委员会要求，小鼠自由饮水摄食，在室温24～26℃、湿度55%～65%、明暗交替12 h（7∶00～19∶00照明）的环境下适应性饲养1周。

在面包制作中，分别加人3%（配方1）、5%（配方2）、7%（配方3）和9%（配方4）的海带营养粉进行四水平对比实验，分别制作面包。

1.3 面包品质评定

1.3.1 感官评价

面包感官评价（100 分为满分），体积，20 分；面包表皮色泽，10 分；外观形状，10 分；内部组织，15 分；颗粒，15 分；风味15，柔软度15 分。面包品质评定标准参照原国家轻工业标准QB1252-91《面包》。面包出炉后在20 min 内称重并测定其体积，12 h 后，由10 名有经验的人员组成感官鉴评小组，对其色泽、外观形状、内部组织口感和风味等几项指标进行评分。并将10 人对各组产品逐项打分并进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。面包体积采用油菜籽置换法原理，用小米来进行面包体积的测定。

1.3.2 面包水分测定

105 ℃恒温干燥法。

1.3.3 面包持水性测定

成品面包在室温25 ℃贮藏过程中分时段测定其水分含量。

2 工艺流程与操作

2.1 海带营养面包制作工艺

原辅料→面粉调制→发酵→静置→切块→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品

2.2 工艺操作要点[4]

2.2.1 原料与处理

2.2.2 和面

将全部酵母、70 %的面粉、海带营养粉、水进行搅拌，接着加入面包改良剂，稍微搅拌，再加入溶解的糖、盐等辅料进行搅拌，时间20 min 搅拌至面团形成整体，然后在面团已经柔软，黏性较小，有一定的延伸性，但是用手拉取面团时仍易断裂即面团的扩展阶段加入油脂，快速搅拌3 min～4 min，同时控制面团温度25 ℃，使面团透明、光滑，达到面团的完全扩展阶段，此时面团具有良好的延伸性，面团干燥、柔软而不粘手，右手拉取面团时，有良好的弹性和延伸性，表面光滑。

2.2.3 第一次发酵

调好的面团在30 ℃、相对湿度70%发酵1 h。二次配料将剩余的原料全部加到面团中，搅拌均匀。二次发酵37 ℃相对湿度75%时间1 h。

2.2.4 整形和醒发

将发酵成熟的面团在温度20 ℃～25 ℃，湿度50%～65%的条件下进行分块、称量（50 g/个），搓圆，中间醒发30 min。

2.2.5 烘烤

烘烤过程控制面火和底火的温度。初始阶段：面温160 ℃，底火：180 ℃。后期：面火：210 ℃，底火：180 ℃；时间：20 min，冷却包装，面包出炉后，即冷却（自然）至面包中心温度35 ℃左右时立即包装，因为长时间暴露在空气中，面包易老化、感染霉菌，水分损失大，影响面包风味。

3 结果与分析

3.1 感官评价

不同配方面包的感官品质评定结果，见表1。

表1 不同配方面包的感官品质评定Table 1 Effect of different formula of bread on the sensory quality evaluation

海带营养粉对面包焙烤品质的影响：添加海带营养粉会明显降低面包的比容，且面包比容随添加量的增大而减小。这是由于面团膨胀依靠的是面筋网络的支撑作用和酵母的产气效应，而海带营养粉对面筋结构的拉伸、破坏，限制了面团的膨胀，影响气体的包裹，致使面包体积减小。添加量在7%时，面包的色泽、口感、风味及内部结构达到最佳状态；继续增大加量，过多的海带营养粉影响了面筋的延伸性、弹性和韧性，面包的品质下降。

3.2 面包水分的测定结果

配方1 中面包的水分测定为30.1%，配方2 中面包的水分测定为30.7%，配方3 中面包的水分测定为31.1%，配方4 中面包的水分测定为32.0%，试验证明，随着海带营养粉添加量的增大，面团的吸水率逐渐增大。这是由于海带营养粉有一定的吸水性，吸水量的增加可以改善面团的加工特性，提高出品率，延长产品货架期。

3.3 海带营养粉的添加对面团成筋性的影响

在面包制作中，分别加人3%、5%、7%和9%的营养粉进行四水平对比实验，随着海带营养粉添加量的增加，面包的烘焙特性发生了一系列的变化。试验证明，随着海带营养粉的添加，面团的形成时间延长，稳定时间明显下降，这表明海带营养粉对面筋起了弱化、稀释作用，影响了面团内部网络结构的形成，海带营养粉的添加量应控制7%以内。

3.4 海带营养粉对面包持水性的影响

将面包冷却后装入保鲜袋中室温贮存，以24 h 为一个周期，连续6 d 观察面包质量的变化，分析面包的持水性。随着贮存时间的延长，面包的质量逐渐降低；在相同的贮存时间下，海带营养面包的质量比普通面包的质量变化小，说明海带营养粉增强了面包的持水性，减少面包在贮藏中失水收缩，延缓面包老化，延长了面包的货架期。

4 结论

海带营养粉的用量是影响面包烘焙品质的一个主要因素，其加入量的多少对面包的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味都有很大的影响。整体来看，添加量＜7%时对感官指标影响不大，但随着添加量的继续增加，面包的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等品质特性开始下降，下降幅度较大。其原因可能是海带营养粉取代了面粉，导致面粉面筋，含量降低，此外，海带还含有丰富的膳食纤维。它所含的水溶性膳食纤维较其他蔬菜含量高，膳食纤维也对面团的工艺特性有一定的抑制作用，抑制面筋的吸水性，面筋韧性变小，使面团的可塑性和延展性下降，从而造成面包品质变劣。由于面筋的稀释和面包与纤维物质的相互作用导致面包的网络结构萎缩，从而造成面包体积的减小。因此，海带营养粉的添加量应限制在7%以内，既可以保证增加面包的营养保健功能，又不会降低面包的感特性及适口性。

本实验研究的产品既具有海带的营养价值，具有海带的特有香味，在普通面包的基础上又具有预防糖尿病、美容、减肥、抗癌之功效，同时为海带的综合利用提供了一条新的途径，具有广阔的市场前景。

[1] 王文亮,王守经,宋康,等.海带的功能及其开发利用研究[J].中国食物与营养,2008(8):26-27

[2] 林德荣,涂宗财,阮榕生,等.提高大豆膳食纤维中可溶性成分的方法[J].粮食加工,2008(5):39-41

[3] 吴佳莉,路红波.鱼糕中添加海带的研究[J].食品科技,2010(12):136-137

[4] 钟志惠.西点制作技术[M].北京:科学出版社,2010:17-25