湘山酒地理标志产品保护分析和产业监管建议＊

苏悦娟

湘山酒产自广西全州，又名全州湘山酒，与桂林三花酒同为我国小曲米香型白酒的代表。湘山酒以优质大米为原料，酒液无色、清亮透明，米香纯正，软绵回甜，回味怡畅，醉也不上头。

为有效保护湘山酒这一具有历史文化底蕴的传统产品，进一步促进湘山酒产业的可持续发展，在广西出入境检验检疫系统的建议下，全州县政府于2008年5月启动了湘山酒地理标志产品保护工作。2010年12月29日，国家质量监督检验检疫总局2010年第167号公告，批准了对湘山酒实施地理标志产品保护，保护产地范围为广西全州县现辖行政区域。

1 地理标志产品保护相关概念

地理标志（Geographic Indication，简称 GI）产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品多是农产品、食品和工艺品。GI是一种质量标识，其产权制度的形成最早源于法国对酒类产品的专门保护[1]。

地理标志产品一般包括两类：（1）来自本地区的种植、养殖产品；（2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。地理标志产品保护的实质是原产地命名制度在经济上的具体体现[2]。

一项名特优产品能否受地理标志保护，一般应同时具备4个要素：地理名称（以原产地命名）、产品的独特质量、产品的信誉、自然因素或人文因素。其中，独特质量是GI保护的基础，自然因素和／或人文因素与独特质量的关联是决定GI保护的关键。自然因素主要考虑土壤、地势、气候、水质等；人文因素包含了社会因素和文化因素，主要包括原产地的历史传统，特有的生产工艺、流程、配方等因素。大部分农产品类GI产品的质量或者其他特征主要是由自然因素决定的[3]；工艺品类GI产品质量则主要取决于人文因素；食品类GI产品的质量特征大多是自然因素和人文因素双重作用的结果。

2 湘山酒地理标志产品保护的关键要素分析

2.1 湘山酒的名称和知名度

2.1.1 湘山酒名称来由

湘山酒取名于广西桂林市全州县湘山之麓的湘山寺。湘山寺始建于唐至德元年（756年），至今有1200多年的历史，初名“净土院”，素有“兴唐显宋”之美誉。相传唐朝的寿佛爷——杭州径山得道高僧全真和尚开创湘山寺后，湘山寺洗钵岩泉的泉水变成了“龙水”，喝了以后治百病，百姓便用湘山泉来煮酒。嘉庆年间，位于全州县城火烧桥头的“湘山寺寿佛酒”作坊生意已十分红火，嘉庆八年（1803年）版《全州志》所记“……火烧桥头，有坊产湘山寿佛酒，供不应需……”。清末至民国年间，全州除“湘山寿佛酒”作坊外其他如顺昌、兴昌等酒坊已初具规模都生产湘山寿佛酒。1951年，全县的酒作坊联合组成联营一社、二社，将“湘山寿佛酒”改名为“湘山酒”[4]。

2.1.2 知名度

湘山酒的生产历史悠久，有500年以上的历史。新中国成立后，湘山酒先后在各级评比中获得各种荣誉。1961年12月1日，湘山酒在广西酒类评比中获甲类酒称号；从1963年起，在全国第二届、第三届、第四届、第五届评酒会评比中，湘山酒被均被评为国家优质酒[5]，荣获国家银质奖（全国小曲酒排列第一名）；此后，1979、1984、1989年湘山酒又连续三次被评为国家优质酒，成为广西名酒。

2.2 生产加工工艺

2.2.1 工艺流程

大米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌曲→下缸→培菌→发酵→蒸馏→分级入库→陈酿→勾兑、检验→包装出厂

2.2.2 生产技术要求

先用本地种植的优质大米为原料，倒入池中，加水经过30min以上浸泡，洗去米糠、灰分等杂质，倒入蒸饭甑内，用蒸汽加热蒸煮。将大米蒸熟成饭粒，再撒入冷却台，进行冷却到35℃左右，加入纯种根霉白曲，拌曲均匀，再放入缸中，每缸饭约为缸容量的3／5，缸中挖一小洞，将缸盖好，进行糖化、发酵。发酵成熟后，再放入蒸煮锅中，进行蒸馏，蒸煮的酒通过检验品评，送入酒库储存，经储存一年以上便可勾调成品出厂。

湘山酒酿造过程中最重要的是选料、糖化发酵、蒸馏环节。原料的选取以全州生产的优质大米为原料，经浸泡洗去杂质；糖化发酵过程严格控制温度，尤其注意保温；蒸馏过程截头去尾分段摘酒，从而保证湘山酒的品质在生产过程中不受影响。湘山酒采用传统的小坛地缸糖化发酵，温度控制在25℃～38℃，糖化时间18～26h，发酵时间10～12d，以确保湘山酒品质和独特的口感。

2.3 自然因素

影响湘山酒品质的要素包括水、酒曲、原料、酿造工艺、时间、温度、湿度、自然环境等，其中水、原料、酒曲是决定湘山酒品质的最关键要素。古谓：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”

2.3.1 水

“水是酒中之血”，要酿出好酒，必须有好水。全州地处五岭山脉之都宠、越城二岭之间，是湘江的源头区，山青水秀。全州境内的湘江支流河床底部2～3m的水清澈透明度高，水质纯正甘甜，含有微量矿物质，含沙量极少，无污染，水质无浑浊。无异臭异味、无污物；pH值7～7.5，锰≤0.08mg／L，锌≤0.6mg／L，铅≤0.08mg／L，铜≤0.8mg／L，铁≤0.15mg／L，砷≤0.02mg／L，汞≤0.0008mg／L，铬（六价）≤0.015mg／L，氰化物≤0.02mg／L，氯化物≤6.00mg／L，氟化物≤0.06mg／L，硝酸盐（以N计）≤5.0mg／L，总硬度≤160mg／L。正是湘江水的独特水质，为湘山酒提供了优良的“酒中之血”，保障了湘山酒独特口感。采自全州行政区域且未受污染的湘江支流河床底部2～3m的水，水质符合国家生活饮用水卫生标准的规定。

2.3.2 原料

“米是酒中之肉”，湘山酒选用全州盛产的优质大米为原料。全州地处东经110°37′～110°29′E，北纬25°29′～26°23′N之间，属亚热带湿润季风气候，四季分明，多年平均气温17.8℃，多年平均无霜期299天，年平均降雨日163.3天。全县土壤类型有红壤、黄壤、石灰土、黄色土、山地草甸土、冲积土、水稻土8个土类，水稻土是境内粮食生产的主要土类。全州水稻土有机质和全氮含量丰富，分别为1.19%～10.30%和0.04%～0.42%，速效性磷为0.4～46.4×10－6，速效性钾为11～398×10－6，pH值4.5～5.5之间，并含有丰富的矿质元素，土壤理化性状好，特别适合水稻的生长。在这种环境下种植的水稻生产期长，粒大饱满，平均含淀粉率超过70%，香味扑鼻，是理想的“酒中之肉”。

2.3.3 酒曲

“酒曲是酒中之骨”，曲的质量决定了湘山酒的基本品质。原始的酒曲来自发霉或发芽的谷物，微生物学研究发现：酒曲上大量的微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。湘山酒的主体香是β-苯乙醇与乳酸乙酯，风味别具一格。湘山酒以特制纯种根霉白曲为糖化发酵剂，是酒中理想之“骨”，其特点是在“其他米香型酒”基础上，降低了杂醇油的含量。

湘山酒的酒曲：纯种根霉白曲。发酵力为57%～63%（以58度酒计算）；醅酸为0.5～1.0mL／g曲；水分含量≤13%。

3 湘山酒的品质特色及与其他米香型酒的差异

3.1 湘山酒的感观特色

湘山酒无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物；蜜香清雅；酒体醇和，入口柔绵，落口甘冽，味爽怡畅，醉也不上头，具有米香型白酒的典型的风格。

3.2 湘山酒理化指标

41度至55度：总酸g／L（以乙酸计）≥0.50、总酯g／L（以乙酸乙酯计）≥1.00、乳酸乙酯／（g／L）≥0.50。

35度至40度：总酸g／L（以乙酸计）≥0.30、总酯g／L（以乙酸乙酯计）≥0.80、乳酸乙酯／（g／L）≥0.40。

3.3 湘山酒与其他米香型酒的差异

一般的米香型白酒，以大米为原料，用黑根霉散曲或酒饼做糖化发酵剂，有以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的清柔的香气。其感官特点概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，无苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

湘山酒以全州优质大米为原料，用白根霉颗粒曲做糖化发酵剂，杂醇油的含量较低，酸酯高于其他米香型酒。湘山酒香气突出了以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔。酒液无色、清亮透明，米香纯正，软绵回甜，回味怡畅，醉也不上头。

4 湘山酒产业监管的思考

4.1 影响湘山酒质量和产业发展的问题

解放初期，湘山酒年产量约60t，年产值仅3.59万元，经过50多年的发展，尤其是受地理标志产品保护后，目前，湘山酒已发展成为年产量15000t，销售收入超亿元，利税2500多万元的产业，成为广西销量最大的酒类之一。湘山酒除在中国内地销售外，还出口到香港、澳门、东南亚等地区和国家。全州是农业大县、粮食大县，素有“桂北粮仓”之称，湘山酒产业的发展，为当地农业增加收入提供了一条途径。维系湘山酒产业的核心，在于湘山酒独特品质的维持和地理标志保护。湘山酒能成为GI保护产品，首先归因于其品质的独特，而这品质又是与全州独特的气候、土壤等自然因素和人文历史是密不可分的。湘山酒成为地理标志保护产品，不仅为其产权保护提供了法律武器，也为其资源集聚提供了一个区域产业品牌平台。

但是，湘山酒产业在发展过程中，也可能存在以下与质量有关的问题会对其品质的维持和地理标志产权保护造成负面影响，从而反过来影响产业的健康发展：湘山酒选用全州盛产的优质大米为原料，稻谷普遍使用的农药的残留可能会影响产品的卫生指标；湘山酒的酿造用水取自湘江源头之水，源头生态环境质量通过水质最终影响酒的品质；全州民间酿酒盛行，但湘山酒地理标志事实上的独家使用，是促进或者是制约湘山酒业发展还未可知。

4.2 湘山酒产业监管的建议

为使湘山酒产业在进一步发展的时候不丧失其品质特征，保持地理标志产权的集体性，我们建议应采取措施、建立制度对其产业进行监管：（1）以已公布的质量技术要求为基础，制定和实施《地理标志产品 湘山酒》地方标准；（2）加强对大米原料的质量控制，推行“企业＋基地”的产业模式，从源头控制农药使用和提高原料的安全性[6]；（3）以政府为主导，扶持集团企业，由集团企业为主体整合大小民间酒坊，以集团形式统一产品质量和规范地理标志的使用，加速湘山酒的资金、技术、人才、品牌等资源的集聚；（4）设立独立的政府监管机构，强化和完善湘山酒产业监管职能。

[1]苏悦娟，孔祥军.地理标志的政府营销理论依据和战略研究 [J].广西社会科学，2010（10）：59～63.

[2]孔璎红.地理标志产品保护核心技术分析研究[J].中国品牌与防伪，2011（6）：62～65.

[3]苏悦娟.丹江口鳡鱼地理标志产品保护分析和质量监管思考[J].贵州农业科学，2012（3）：224～227.

[4]曾纵野.中国名酒志[M].北京：中国旅游出版社，1982.

[5]蒋耀恩.湘山酒产量质量的一点初探[J].广西轻工业，1994（3）：28～30.

[6]苏悦娟.汉源花椒地理标志产品保护和产业发展研究[J].安徽农业科学，2012，40（8）：44～46.