烹饪专业课程多维互动教学模式的探究※

阮雁春

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225009)

近年来，在餐旅行业对技能人才要求不断提高的大背景下，蓬勃发展的烹饪职业教育既面临着极好的发展机遇，又面临着严峻挑战。由于大多数烹饪职业学校专业课程的设计和实施效果与企业的需求有很大差距，导致学生在就业时不能满足企业与社会需要，因此就业预期难以实现。目前，国内烹饪职业教育中学科系统化的课程模式，制约了其健康发展，而国外的课程开发模式也水土不服，烹饪职业教育课程模式必须寻求适合专业特点的新的发展路径。

烹饪专业课程的教学是一个多因素相互作用的过程，各种教学理论、教学方法层出不穷，但是许多相关的教学理论与教学实际之间存在脱节的现象。如何在互动交流的学习氛围中，实现学习过程的自我调节和学习目标的个性化，以构建属于学生自身的知识体系并具备可持续发展的能力，需要专业教师的教学从基于线性传授的教师中心结构向基于网状学习的学生中心结构转变，促进学生的整体发展。［1］

关于“互动”的涵义，最早出现在G·H·米德对符号互动的阐述中，他认为“互动”是“一种基于符号和语言的相互作用过程”，“人类的社会互动就是以有意义的象征符号为基础的行动过程”。［2］“互动教学”作为一个较为概括化的定义，可以表述为:教学过程中，教学参与者之间在交流、合作、对话的情境里，教师为配合学生学习而不断引发教学活动，学生又不断反馈和调节教学活动以满足自身学习要求，完成教学任务，使师生在知识、情感、思想、精神等方面的相互交融中实现共同发展、实现教学目标的一种教学方式。在新课程理念下，烹饪专业课程多维互动教学应以学生的整体发展为目标，增强学生自主学习能力和合作学习精神，提高其综合文化素养，以适应我国社会发展的需要，这与教育部所倡导的职业学校教学改革目标完全一致。

1 烹饪专业课程多维互动教学模式

在烹饪专业课程教学的环节中，常采用线性的教学模式，即“讲—演—练—评”，它以师生之间知识和技能的传递为主线，围绕“师、生、教材(或菜品)”三者之间的关系，开展教学活动。这种教学模式主次分明，条理清楚，易于操作。

但是，这种教学模式对于学生专业知识的拓展与整合，以及对学生的素质养成和整体发展尚有欠缺。因此在烹饪教学中切实地深化和优化教学互动方式，使教学系统中的多种因素达到互动融合，提高教学质量，就成为每位任课教师需要探究的重要问题。

根据烹饪专业课程设置的特点，扬州商务高等职业学校设计了“烹饪专业课程多维互动教学模式”(如图1所示)。

图1 烹饪专业课程多维互动教学模式中多要素的互动交融

这种互动的教学模式是基于学生的整体发展目标，把学生的主体性表现在整个教育教学过程当中，从学生的专业学习到人文素养的提升，从课程的培养目标到实施过程，都体现出学生的自主性，使个人已有的和未被发现的隐性知识被充分挖掘，发挥学生的能动性和创造性。学生既享有别人的知识和资源，也要贡献自己的知识和资源，达到了资源共享的目的。

该模式以“认知、情感、策略”为纽带，把“师生互动、生生互动、师生与环境互动”有机结合起来，挖掘互动教学的深层含义。通过对各种互动教学模式所涉及的资源进行共享、论证、协商、创作和反思，师生共同体验或完善自己的观点和行为，以实现个体的全面发展和共同发展。

2 多维互动教学模式的特点

烹饪专业课程多维互动教学模式打破了单一的教学结构，实现了教学模式的动态性和开放性。这不仅有利于激发学生的学习热情和积极性，还给复杂的教学带来勃勃生机。这种互动教学模式的特点主要表现在:

2.1 过程完整

在烹饪专业课程多维互动教学模式中，各种教学要素不是孤立存在的，它们在整个教学活动中相互渗透、紧密相关。这种专业教学模式的实施不仅需要教学的场所与空间，而且教学场所与空间必须具有“丰富的情境供应”，保持真实工作情境的复杂性，为学习者提供反映不同岗位的信息源，合成既不分散也不过于简化的“情境场”，进而使教学模式具有“完整性”的特色。例如:在进行《面点制作》课程中“筵席点心设计”模块的教学时，教师事先设计好整个教学过程，再让学生处于真实的“工作场景”来参与教学活动。学生根据前阶段所学知识，在教师的引导下，自主设计出筵席点心单、原料采购单、成本计算单、装盘造型图等。这样学生就能把之前学习掌握的《筵席设计》《原料知识》《成本计算》《烹饪美学》等课程知识和能力在实践教学过程中以“完整”的工作过程体现出来。在模式的实施过程中，通过对教学活动中教师、学生、课程等要素的综合作用，教学模式中的教学目标和手段变得更加明确，保障措施和辅助手段也变得更加完整有序，从而保证了教学模式的整体性。

2.2 操作可行

烹饪专业课程多维互动教学模式的构建不仅有较为深刻的理论依据，而且还结合了学生学习过程中所体现的认知和情感特征以及学习环境的作用等相关要素。在教学过程中，运用仿真情境(实训室)来呈现、模拟真实工作场景中的各种问题，并实施针对性教学。由于学生在学习过程中体现出来的学习能力、创新能力水平高低不一，这就需要教师根据学生的学习能力情况进行分组，每一组的学生中既有优秀学生，也有普通学生和学习能力较弱的学生。在学习活动开展的过程中，优秀的学生可以带动其他学生共同参与教学活动，起到教学相长的作用。教师不仅布置书面的作业，还可以结合学生已学的课程《计算机基础知识》来布置多媒体作业，如小组合作设计菜单、专业相关资料交流等。还可以通过给学生提供真实的或仿真的复杂性问题，实施多种互动措施，如理实一体化的教学、过程性评价与终结性评价相结合的学能评价体系、教学平台中学生自主地学习、多样化考试制度、小组合作学习等。

2.3 整合有效

烹饪专业课程多维互动教学模式中，其互动内容具体而有意义并有利于知识建构，其目的是使学习主体和教学实施者通过师生的双边活动，紧紧围绕师生、生生之间的“认知互动、情感互动、策略互动”展开认知活动，科学地将学生的专业课程学习与自身整体发展融为一体，使学生在教学活动之间实现平衡和有机结合，在教学中既整合了系统的专业知识，又提升了学生人文素养的内涵，增强了学习过程的有效性和实用性。教师提前让学生进行书本知识的预习和网络自主学习，掌握课程基本内容，在参与课程学习的过程中更好地与教师进行互动。如在学习《餐饮企业管理学》课程时，教师预先设计出导学案，要求学生不仅通过阅读教材了解厨房生产活动的基本特征，还要通过搜索资料了解现代厨房的组织结构的特征。这样就能有效地将专业课程与计算机基础课程进行整合，使得在专业课程中融入多维互动教学模式的学习比单一的互动学习更为有效，使学生思维的训练更加深刻，能力的提高更为综合，学习的成果更为广泛。

2.4 互动协调

烹饪专业课程多维互动教学模式的实践过程是学生、教师、教学任务与教学环境等多因素的动态协调过程。从主体上看，教学主体(师生)之间、教学环境(教学原则、教学资源)与教学主体之间、教学(实习)场地内外、教学过程与教学结果之间都产生了积极的互动。从形式上看，本模式中既有显性互动(如师生互动、生生互动)，也有隐性互动(如教学原则与教学过程之间的互动、师生之间的情感互动)。在教学过程中，学生如果有什么疑问或难题，可以在学校的网络平台上发出求助的帖子，也可以在教师个人主页留言，提出自己的问题，教师借助网络及时回复学生的提问或提供参考内容的链接，引导学生更深入地参与到探究式学习中。学生每学期是否积极地参与了课堂的小组讨论、课后的资料搜索、网络平台的师生(生生)互动，都将纳入到学生过程性评价的指标中，并在学生的本课程最终成绩里占有一定的比例。通过各种长效互动措施的实施，使教学过程中各个要素在时间和空间上实现了互动交融。

3 实施多维互动教学模式的成效

由于该教学模式在教与学的过程中，把行为主义的方法和建构主义的方法紧密地联系起来，相互作用，对教学过程和教学效果产生良好的相互影响。可见，烹饪专业课程多维互动教学模式是认知与情感、形式与意义的统一，互动的交融性是该模式的核心特征。

作为烹饪专业课程多维互动教学模式的核心内容，这一措施为烹饪专业的改革实践起到了巨大的推动作用。其主要成效有:

第一，打破了传统的烹饪专业课程教学结构，实现教学模式的动态性和开放性，使多维的互动教学起到调动学生学习烹饪专业知识积极性的作用。学生通过在课堂(实习场)内、网络上、同学间的学习，明确需要达到的学习目标与他们当前知识与技能实际水平之间的差距，并促使他们及时调整自己的学习策略，采取行动缩小差距，由原来的被动学习转向积极的主动学习，并且逐渐掌握学习方法，获得终身学习的能力，最终成为学习的主人。

第二，提高了学生参与烹饪专业各门课程自主学习的能力，将专业课程的学习与个性化的学习有机地结合起来，从而达到了更优的学习效果。在教学过程中通过多种要素的良性互动，形成了比较成熟的烹饪专业课程多维互动教学模式体系。从教学观察、师生访谈以及对本校师生的问卷调查结果分析来看，新的教学模式对提高学生的综合应用能力效果显著，并对学生人文素养的提高有很好的促进作用。

第三，增加了学生拓宽知识面的机会，营造了真实的学习环境，体现出烹饪教学模式的复杂性、开放性、非确定性和自组织性。多维互动的教学模式不仅有利于基于工作场景的整个教学过程中师生互动和生生互动的产生，还有助于教师了解学生学习中的困难，在因人施教的教学过程中达到教学主体之间的良性互动，注重学生的主体性体验对于生命成长的意义，为学生的整体发展提供更多的机会、更大的空间和更多的选择。

很显然，烹饪专业课程多维互动教学模式为构建以“人的主体性”为发展核心，以“活动”为基础的教学论提供一种新的视角，它将在专业课程的教学中唱响主旋律。但是，如何保持烹饪专业学生在学习的过程中持久的兴趣和积极性，最大程度地激发学生的学习热情，仍然是一个重要课题，也是每一位烹饪教育工作者深思的问题。

［1］姜大源.职业教育教学思想的整体说［J］.中国职业技术教育，2006(13):1.

［2］王坦，于崇津.教学原理与策略［M］.济南:山东大学出版社，1992.