眉州东坡“从田间到餐桌”的全产业链

2012-01-18何瑞

餐饮世界 2012年5期

文/何瑞

眉州东坡“从田间到餐桌”的全产业链

文/何瑞

在市商务委的支持和推动下，通过集团采购中心的积极筹划、推进，眉州东坡已与5个种植基地实现合作，公司覆盖北京、海南、山东、内蒙、河北、青海、江苏、浙江等省市。目前，眉州东坡所使用的100多种蔬菜中，已有26个品种的蔬菜实现农餐对接，企业的下一步目标是把所用蔬菜品种全部落实到种植基地。希望通过“农餐对接”模式，为农民谋福利，让市民吃到更新鲜、更安全、更实惠放心的无公害蔬菜。

以集中采购、农餐对接为保障

眉州东坡旗下所有门店使用的原材料都是经过精挑细选、反复调查，由具备一定资历的供应商提供。如北京荷美尔食品有限公司为眉州企业提供新鲜、符合国际卫生标准的新鲜系列猪肉；河北大厂福华为企业提供高品质的牛、羊肉；企业唯一的一级大豆油供应方是三河汇福粮油集团有限公司；北大荒米业提供精质大米；雀巢公司提供调味品。可口可乐、五粮液系列、红酒系列、饮料系列已经达到90%和厂家直接合作。为了第一时间把新鲜、地道的四川土特产运到北京，眉州东坡成都办事处和眉山办事处也成立了采购小组，专门负责四川土特产的供应，如：四川蜀南竹海的春笋、冬笋、烟笋、竹胎、竹花、竹荪等；汉源的花椒；大竹东柳的醪糟；郫县的豆瓣等等。另还有四川空运的时鲜蔬菜、鲜菌，如折耳根、厚皮菜、鲜竹荪等。

农餐对接是一项多方受益的工程。从餐饮企业的角度来看，可以保障原材料的供应，降低进货成本，而且能够确保食品安全的可追溯性和安全性。从消费者的角度来看，更多的新鲜蔬菜以最短的时间、最少的流通环节、最实惠的价格从产地直供到餐桌，消费者可以获得物更新鲜、更平价的菜品。从菜农的角度来看，餐饮企业与农副产品基地签约直供，缓解部分蔬菜“滞销卖难”现象，增加农民收入，支持三农建设，将“扶贫帮困”项目落到实处。

以中央厨房、现代化物流配送为支撑

中央厨房整体占地面积2059.36平方米，秉承打响厨房革命第一枪的使命，经过百般研讨、万般挑选，建立人性化厨房设施。按照低碳、环保、卫生、标准化的要求，创建公开透明的制作车间，全面展示食品工艺流程，成为企业标准化建设的中流砥柱！

物流中心整体占地面积5290.44m2平方米打造项目的新型物流配送中心，通过合理的科学管理制度，现代化、信息化管理方法和手段，新物流配送中心的日平均处理能力达到50吨，销售高峰日处理量达100吨，配送范围在100公里内，是一个集多种功能为一体的综合性、现代化物流配送中心。形成具有标准化、产业化、国际化，能够支持100家中餐、200家小吃产品加工、仓储与配送功能的产业园。为保障食品安全，眉州东坡专门投资70万元建立了化验室，主要承担着各类原材料理化检测，原材料留样，农药残留检测，化学添加剂检测、产品微生物检测等。做到全过程控制，做到可追溯性，全力保障食品安全。

伴随着中央厨房的生产和物流配送全面升级，眉州将打造一个“美食产业园区”，打造“酒楼＋火锅＋小吃＋私家厨房”的综合销售模式样板区，加快品牌的扩张速度。美食产业园区，以“世界城市、国际标准；多元文化、荟萃经典；中国气派、北京特色；低碳环保、绿色生态；标准化、可复制”为设计理念，将中央厨房的生产和物流配送全面升级。项目承载着中国餐饮标准化试验区的重要使命，要从业态考量、店家选择、流程运行等诸多生产环节，探索出一条可进行社会化大生产、连锁化、现代化的经营之道，为中式餐饮的快速扩张、做大做强不懈努力。

汉源花椒

整体“中华美食产业园”区分为“美食生产加工板块”“美食总部板块”“美食集聚板块”，全力打造三位一体，更综合、更具规模化、品牌化、国际化的餐饮航母。“中华美食产业园”作为中餐标准化研究的试验区，从中式餐饮经营环境标准化、原料及采购途径标准化、菜肴品种及加工方法的标准化、菜品质量标准化、餐厨废弃物处置标准化、诚信经营标准化等多方面进行研究，制定适合中餐低碳化、品牌化、连锁化、国际化发展的国家标准，促进中餐企业做大做强，让中餐企业走向世界。

以庄园式门店经营为依托

2009年初落户朝阳区崔各庄乡的眉州东坡酒楼葡萄庄园，占地120亩，采用餐饮与休闲相结合的模式，实现“从田园到餐桌”一条龙式的就餐体验，是眉州东坡在经营模式上的一次创新，也是王刚为眉州东坡升级版设想的“庄园”系列。除了品尝新鲜的蔬菜水果和各色菜肴之外，休闲采摘更是庄园的一大亮点。葡萄庄园主题餐厅的菜品更加绿色环保，更加丰富多样，东坡果木烤鸭就是其中最具代表性的创新菜。售价138元一套的东坡果木烤鸭，特点就在于能够配合眉州东坡自制的辣酱食用。