高档海鲜餐饮经营拓展之道

文/周秒炼

我国经营高档海鲜的餐饮有一个非常普遍的现象，同一个地区的高档餐厅，只要经营海鲜，它们的海鲜缸样式、活海鲜的品种几乎相同，这些名贵海鲜的烹调方法几乎也是相似的，除了清蒸还是清蒸，以为这样才可以吃出鲜美的原汁原味。而且在装盘和盘饰等方面，几百元甚至上千元一条的清蒸海鱼和几十元一条的清蒸鲤鱼没有什么区别。单调的烹调方法、单调的口味和单调的服务，不仅仅使许多高档餐厅的海鲜经营缺乏特色，而且往往让顾客有一种被欺骗的感觉。

对于大多数顾客来说，吃高档海鲜是出于商务社交的需要，至于什么烹调方法和口味则是次要的。可以说，除了我国个别经营高档海鲜的餐厅，如经营鲍鱼、鱼翅、刺参的餐厅，它们能以味来抓着客人的胃，更多的高档海鲜没有得到深入的开发和利用。

高档海鲜经营存在诸多我们熟视无睹的问题，如何解决？

拓展海鲜主打品种，创造海鲜餐饮新亮点

鲍鱼、鱼翅、海参之类高档海鲜是许多高档餐厅都喜欢主打的品种，有些餐厅干脆就叫鲍翅皇大酒店、海参王大酒楼等，但其中的多数餐厅不过是跟风或是用它装点门面，鲍翅参的烹调和深入开发技术还非常有限，在专和精方面做出名堂的不多。

高档海鲜不仅仅是鲍翅参，还有大黄鱼、苏眉、东星斑、大青斑、老鼠斑，以及阿拉斯加雪蟹、加拿大象拔蚌、美国生耗、澳洲大龙虾等等，但这些海鲜几乎没有成为餐厅的海鲜主打，没有听说哪个餐厅主打大黄鱼、生蚝或石斑的，其结果是许多经营高档海鲜的餐厅缺乏海鲜主打。

为什么会出现这种情况？是原料的品质不稳定吗？是原料的供给没有保障吗？我想这些因素肯定是有的，但更重要的因素是老板和厨师缺乏创新的精神。当年，杨贯一研究世界各地的鲍鱼，历经艰辛，创制阿一鲍鱼，终成一代鲍鱼大王，同时也成就了他的福临饭店。杨贯一的高徒麦广帆号称鲍鱼王子，其管理的海港饮食集团威名远扬。山东的高速建，二十多年执著于海参文化研究和海参菜肴的研制开发，成就了海参王的美名，开创的御厨海参馆引领海参食尚。还有江苏江阴的仰振华，几十年对河豚烹制的精益求精，成就了河豚王的美名，也成就了江阴河豚餐饮的繁荣……这样的人太少了。

一家餐厅要创造菜品特色，餐厅经营者和厨师都具有非常重要的作用，经营者要把握方向选准海鲜主打品种，厨师要殚精竭虑围绕主打品种进行菜品开发。希望不管是餐厅还是厨师，能出现更多的蟹王、龙虾王、石斑王……从而带动餐厅整体的销售，成就餐厅和厨师的美好未来。

真正想干一番事业的经营者和厨师，与其拾人牙慧，不如独闯一片天地！

增加附加值，让高档海鲜物有所值

正如前述，一条几百元甚至几千元的海鲜，如何烹制和呈现才能让客人感到物有所值呢？我以为就是增加它的附加值！

如何增加其附加值？如果一条高价海鱼，一半做鱼生，一半做清蒸，鱼头和鱼骨熬汤加配菜或熬粥，盛器都使用金银餐具，鲜花点缀，服务员上菜时就仿佛献宝一般恭恭敬敬呈上……客人就餐的体验自会与众不同。

一鱼三吃的开发模式，餐具和盘饰，以及服务的配合是一种有效的策略。此策略的关键是要把海鲜的高贵突显出来，试想，连餐厅都无视海鲜的高贵身份，对海鲜缺乏崇敬之心，又如何能让客人对海鲜有高贵之感呢。

如果餐厅有一定的技术力量，对主打海鲜进行全席式的开发是一种更好的应对策略，同一条海鲜，多档取料，多种烹调方法，多种口味特色菜品的搭配组合。此类开发在家畜家禽水产类的美食开发方面非常普遍，如全牛席、全驴席、全猪席、全羊席、全鸭席、全鸡席、全鱼席等等都有。但海鲜的此类开发屈指可数，如黄鱼宴、鲨鱼宴、蟹宴等很少的几种，由于缺乏市场价值，又缺乏技术含量，没有形成影响力。

他山之石，可以攻玉，日本河豚宴的经验值得我们学习借鉴。

日本人嗜好河豚美味，一些著名河豚馆开发的河豚全餐让人大开眼界，大饱口福。顶级河豚宴有十品之多：皮、肉刺身、精子刺身、鱼脑、鱼肝、烤鱼春、烤鱼排、炸鱼、河豚生窝和粥等。喝的酒是用河豚鱼鳍酒（鱼鳍烤半焦放入热烫的清酒中浸泡而成）。酒瓶也塑成河豚的形状。

鱼皮要剖分成两层，内层鱼皮最美味，老套最好这一口。鱼春是鱼的精子，烤熟后柔腻而且香美。一尾鱼只有一米粒大小的鱼脑，大师傅也细心地挖出来服侍客人。

吃河豚的每一个部位皆有层次，最刺激的是吃剧毒的鱼肝，鱼肝经过长时间水的冲洗去掉部分毒素之后，大师傅切下如指甲般的一小块给客人尝试。入口柔软而香甜，比起顶级的金枪鱼肚腩来还要好味百倍。吃完口中被微毒刺麻，要连喝几口清酒才能慢慢恢复。拼死吃河豚的惊险刺激就在于此了。

最后上河豚火锅，大师傅先用小酒杯盛了清汤，撒上一点葱花，喝下去香甜入肺。火锅里还有鱼肉、豆腐、白菜等，吃完之后，大师傅将鱼骨等捞出，放入米饭，打两个鸡蛋，煮成河豚粥，让人欲罢不能。

我国江阴人也嗜吃河豚，河豚烹制技艺独到而精妙，一些大师各怀绝技，但其河豚美食开发无法与之比肩。

海鲜的深入开发，我想不是不能也，而是不为也！我们不是没有人才，也不是缺乏技术，缺乏的只是创新精神。

重视海鲜展示，增强宣传效果

海鲜的展示和摆放要讲究，其作用与菜单无异。但许多高档餐厅的海鲜展示设施和环境设计品质粗糙，展示空间逼旯，光线昏暗，海鲜的摆放随意，缺乏良好的效果，给人一种海鲜品质低劣的感觉……曾经参观过一家高档餐厅，走进海鲜展示空间仿佛进入了热带海洋世界，中间是从海南运来的几棵十多米高的椰子树，灯光普照，宛若阳光明媚，海鲜缸里五彩缤纷的海鱼让人眼花缭乱。好看归好看，餐厅主打什么海鲜，我们无法知晓，因为每个海鲜缸大小一致，无主次之分，也没有任何必要的宣传单或招贴。

主打品种的展示要特别突出，其海鲜缸要更大，位置要更加突出，当然其中海鲜的数量也要最多，营造出一种热卖的明星效果；空间适当宽敞，光线要充足，营造出海洋神秘的色彩；还要讲究菜品摆放的方法，吸引顾客注意力。如大海虾背外肚里叠放，使货品显得个大饱满；大黄鱼、鲳鱼要摆放在冰水里保存，拿出来售卖时才会显得光彩照人；冰鲜鱼点缀海白菜，让小小空间顿时充满了海洋的气息……

主打的海鲜最好还要进行形象设计，并在宣传招贴上、赠品装饰图案上、甚至在餐具的形状设计上加入其形象元素，使海鲜的展示和宣传更加形象、亲切，使其形象深入人心，从而营造出更为良好的销售气氛。

另外，对海鲜特别是主打海鲜，要利用广告牌或菜谱对其原料、加工方法、成菜特点、吃法进行全面的介绍。全面立体的科学展示，高档海鲜的销售才会有上佳表现的可能！