武汉市肉制品消费状况调查分析

冯晓方，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

肉制品是指各种畜、禽肉类制品，广义的肉制品也包括冷鲜肉、冷冻肉等产品。按加工工艺及产品特点不同可分为腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等传统中式制品及西式制品，其中，按加工中最高温度不同可分为高温肉制品和低温肉制品，高温肉制品是指经过121℃高温蒸煮杀菌的包装肉制品，如火腿肠，其特点是可在常温下保存，保质期一般为3～6个月或更长，但同时高温处理会造成产品中一部分营养成分损失，对风味也有不利影响;低温肉制品是指蒸煮温度低于100℃的肉制品，例如市场上需冷藏销售且保质期较短的西式火腿和灌肠类制品，其特点是鲜香、肉质软嫩、营养素保存较好［1］。

肉制品含有大量维持和促进机体生长所必需的优质蛋白质、脂质、矿物质(铁、锌等)、维生素B族等成分，是营养素的重要来源，再加上感官特性使得肉制品深受人们喜爱。肉制品是居民食品消费的重要组成部分，也是衡量一个国家居民生活水平的重要标准。随着我国社会经济不断发展，人民生活水平不断提高，生活节奏加快，肉制品以其风味独特、食用方便快捷、营养丰富的特点，迎合了消费者现代生活的需要;同时，消费者对肉制品的质量、安全和营养健康方面的关注日益增加。为了解武汉市居民在肉制品消费方面的基本情况，通过问卷调查的方式作了研究，以便为肉制品新产品研发、销售及质量管理工作提供参考。

1 调查方法

通过问卷调查法得到第一手的资料，采用理论分析和实证分析相结合，同时采取了比较研究和统计学方法对数据进行分析研究［2］。

1.1 问卷调查的目的和内容

了解武汉肉制品的市场情况;了解各类肉制品消费者的购买及使用的场合和习惯;对各类肉制品进行细分市场分析，寻找机会点;探索消费者购买不同加工肉制品的动机以及原因排序;了解消费者在肉制品安全、健康上的要求;探索消费者对于市场上各类肉制品未满足需求和改进期望;提出有利于达到消费者需求的产品升级建议。

1.2 问卷调查法的设计及安排

该方法主要针对消费者进行，调查时间：2010年11月10日—2010年12月20日。此次共调查300名购买者，考虑到样本的代表性和操作的可行性，为缩小误差，减少同质样本，按照分层抽样原则，样本取自武汉市汉口、武昌、汉阳三个地区的三个大型超市(武商量贩常青店、中百仓储武昌珞狮南路店、汉阳王家湾家乐福)的普通消费者，通过在街头随机拦截访问进行调查。按调查内容设计问卷，主要包括对肉制品的认知观念、实际消费状况、销售中的问题以及对当前产品的满意程度调查，重点在于了解居民的需求点和消费状况。

样本分布：期间我们总共发出调查问卷300份，其中有效问卷245份，有效率达81.6%。具体分布如下表1所示。

表1 问卷调查样本分布表

1.3 数据分析

通过Excel表及其它数理统计的方法对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 女性是肉制品消费的主要群体

在市场调查过程中，发现245个样本中66%为女性、34%的为男性，可见在肉制品消费中女性起主导作用。因此，在做市场细分，以及产品多样化时，根据此种情况，可以是产品更有针对性，市场推广更有效［3］。

2.2 肉制品消费人群的年龄阶层分析

肉制品消费群体的年龄阶层成为我们调查的另一个重点，通过调查数据显示：30—40岁为肉制品的主要消费群体，比例达33%，这部分消费群体，一般具有稳定的工作收入，且已经组织家庭，消费水平高;其次40-50岁的消费群体占27%，此类消费群体也同样具备上述特征;20—30岁占的比例为24%，50岁以上的占11%，20岁以下的最低，占5%。可见肉制品的消费群体主要是在家庭中占主导地位，且具有稳定收入的人群，这与有关文献报道的趋势一致［4］。

2.3 肉制品消费人群的职业比例分析

对肉制品消费人群的职业比例分析的调查数据显示：企业职员占25%、机关工作人员占19%，离退休人员占18%，私营企业主占17%，农民工占6%，学生占5%，其他占10%，可见前四类人群是肉制品主要消费群体。他们具有共同特征，即工作稳定，且多为中高收入人群。因此，如何把肉类产品升级，符合这些主要消费群体的消费需求，成为我们需要研究的重要课题。

2.4 消费者经常购买的肉制品比例

对消费者经常购买的肉制品比例进行分析表明：52%的消费者仍然以鲜肉(包括热鲜肉、冷鲜肉及分割肉)为主要肉类消费对象，其次是火腿肠及灌肠占16%，西式火腿占15%的比例，酱卤肉制品占9%，腌腊肉制品占8%。

据相关资料显示，发达国家超市基本以冷鲜肉为主，可见冷鲜肉将是肉制品市场的未来发展趋势，这与冷鲜肉美味、营养、方便等特点有关。目前，国内一些大型肉制品企业已经加大了冷鲜肉的生产比重。

除了冷鲜肉以为，包括西式火腿和灌肠在内的低温肉制品也是未来肉制品市场的一个发展趋势，这主要是由于低温肉制品加工工艺的因素，极大的保持了肉类的弹性和固有风味，口感好、营养丰富，这些方面明显优于高温肉制品，因此越来越受到消费者欢迎［1］。随着人们认识和生活水平提高，低温肉制品的市场将进一步扩大，对肉制品市场形成更大的影响，并将从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯。

2.5 肉制品消费者最关心产品质量安全

通过调查发现，消费者对肉制品产品质量安全的关注度最高，可见，食品安全问题日益成为人们关注的焦点，在肉类产业的发展过程中，质量安全问题更成为重中之中。其次，口味和品牌也成为消费者关注的另一个重点。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅在营养方面，口味也成为消费者选择的另一重要依据，同时，肉类及肉制品品牌繁多，省内外比较知名的企业和品牌，在畜禽肉制品加工品种及风味上各有所长，比较受消费者的青睐(见图1)。

图1 肉制品消费人群对产品信息关注度的分布(一)

调查发现，食品添加剂，肉类来源分别以32%和30%的比例成为消费者最关注的食品安全问题。近年来，关于食品添加剂的负面新闻越来越多，消费者在购买产品的时候，也越多的开始关注食品添加剂的问题，另外，在肉类产品中，肉类来源，一直是消费者关注的食品安全问题(见图2)。

图2 肉制品消费人群对产品信息关注度的分布(二)

2.6 武汉消费者对肉制品市场及产品的满意度

调查结果显示：武汉消费者对肉制品市场提供的产品的总体满意程度不是很高，有30%的消费者表示不太满意，21%的消费者表示非常不满意，25%的消费者表示比较满意，只有18%的消费者表示满意，另有6%的消费者表现无所谓。

消费者对产品不满意具体表现在：认为产品“风味单一”的占35%，认为某些肉制品“淀粉多无嚼劲”的占33%，认为产品“不新鲜”的占20%，认为“包装不易撕开”的占12%。由此可见：肉制品市场要全面满足消费者需求，达到整体比较高的满意度还任重道远。

3 武汉市肉制品市场消费存在的问题及其改进措施

3.1 武汉市肉制品消费存在的问题及其原因分析

(1)肉制品市场产品与消费者需求还有较大差距。“人上一百，众口难调”，这是食品饮食的特点。武汉地处华中，东西南北的人员及不同风味口感的食品汇集于此，对包括肉制品在内的食品生产和消费都会产生影响。

(2)消费者对肉制品的质量安全保障很担忧。肉制品不安全因素贯穿于肉类食品加工及营销的全过程中，我国肉制品容易发生的主要质量问题是微生物指标及亚硝酸盐残留量易超标，食品添加剂易滥用和超标等［5］，对人体健康造成很大的危害，一些小型作坊式加工点或企业的肉制品质量安全难以有效控制。

(3)企业市场营销手段是否得力、质检体系是否完善的问题。

(4)政府及有关职能部门在监管制度、分工及执法方面是否完善和到位的问题。

3.2 改进措施和建议

3.2.1 做好产品市场细分，使产品研发和市场营销更有针对性

市场细分(market segmentation)是企业根据消费者需求的不同［6］，把整个市场划分成不同的消费者群的过程，其客观基础是消费者需求的异质性。我们进行市场细分的目的是为了聚合，即在需求不同的市场中把需求相同的消费者集合到一起。通过市场调查发现，武汉肉制品消费具有明显特征，比如，武汉属南方地区，消费者口味偏辣，对香气、香味感觉更精细，而且辣味产品更受欢迎。因此在南方市场推广产品，需要更重点突出风味，口感，以迎合消费者需求。另外女性、中年消费群体数量居多，而且更关注食品质量安全问题。可以根据这些特点进行市场细分，做出更有针对性的产品研发计划和营销策略，使产品满足消费者需求，对提高武汉地区肉制品的消费者满意度有重要的意义。市场细分可分为以下四个步骤。

(1)锁定市场。公司要制定市场营销策略，首先要确定自己在肉制品市场中的市场范围，只有明确了市场范围，才有利于制定有针对性的营销策略。

(2)寻找需求点。武汉消费者口味重，喜欢辣，对口味要求挑剔，根据这些消费习惯，列出可能影响消费者购买及市场需求的各种变数，最后明确顾客需求。

(3)分析消费特点。通过对目标市场进行市场调查，分析消费者的特点，进行系统分析，找出消费者需求的特殊性。

(4)制定产品研发及营销策略。在大量调查数据的基础上，进行系统分析并评估各个细分市场，最终确定可进入的细分市场，从而制定相应的产品研发及营销策略。

3.2.2 建立原料检验采购制度，坚持依法做好动物防疫

要保证肉制品的食用安全，必须建立严格的原料检验采购制度，特别是加强畜禽动物体及肉品内的兽药、饲料添加剂的检测，确保原材料的安全。必须坚持做好动物防疫工作。首先要提高基层广大动物防疫监督人员的技术水平和知识更新;其次加强各级领导、政府对动物防疫监督工作的认识。同时加强动物防疫监督管理工作;第三，要做好宣传工作，认真组织搞好《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规以及重大动物疫病的防治政策的宣传，使群众对于动物疫病的防范措施和法制观念不断提高，主动履行义务，努力营造良好的法制环境［7］。

3.2.3 全面强化质量管理体系，促使加工过程规范化

对肉制品加工环境、加工线的清洁、加工工艺和过程进行规范，严格依照“GB2760-2011食品添加剂使用标准”来使用有关食品添加剂，坚决杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

3.2.4 加大政府监管力度

要保障肉制品的安全性，不仅需要肉制品生产企业的自我规范，而且依赖于政府对质量的监管工作。政府及相关职能部门要依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，建立一系列食品安全监管的工作机制，这些措施包括实行国家产品质量监督抽查制度、实行市场准入制度、召回制度、出厂检验制度。切实落实这些措施，才能强化我国食品质量安全的监管，为肉制品行业食品安全提供重要保障［8］。

3.2.5 大力发展食品科技，积极开展肉食品质量安全可追溯技术体系的研究及推广应用

(1)食品科技是保障食品安全性的重要手段。大力发展食品科技有利于促进肉制品行业生产工艺的升级，有利于研制出更营养更安全的肉类产品，有利于开发新型食品检测手段，更加快速地检测出有害物质，确保消费者安全。

(2)肉食品质量安全可追溯体系的建立有利于提高消费者的信任度、有利于提高产品国际竞争力。

肉品质量安全可追溯信息系统，是将每头生猪(或其它畜禽)从出栏、屠宰、批发、零售等信息，通过逐步传递，相继输入质量安全信息IC卡，最后组成独一无二的追溯数码。按照这个数码可以倒查追溯到每批畜禽肉的出产地、加工地和销售地。

近年来我国食品安全问题层出不穷，令消费者对食品行业的信任度大大降低。我国食品行业仍然存在不少生产设备简陋和加工技术落后的企业，仍然存在经营者惟利是图、无视国家法律等丑陋现象，同时生产者因为分散经营，产品无标识，也难以追究责任。在当前情况下，建立食品安全可追溯体系，明确了食品的来龙去脉，将有利于提高消费者对食品行业的信任。

欧美等发达国家向来对食品质量安全要求严格，为保证出口到当地的食品安全性，要求对其食品进行追踪和追溯，同时出台相关的法律和法规，要求在欧盟内销售的牛肉产品和蔬菜水果必须有可追溯功能才可以上市销售，该法令实际上对食品业形成了新的技术壁垒。加入WTO之后，我国将有更多的食品出口到国外，为符合欧盟食品安全追踪与追溯要求，更好为出口服务，促进我国食品质量提高，增加食品的国际竞争力，需要尽早实时追踪与追溯制度。这是市场的需求，只有符合国际市场的要求，才能进入国际市场，同时可追溯体系的建立，无形中也提高了我国食品行业的国际竞争力。

据报道，武汉已在几家大型肉类加工企业及大型仓储销售点建立猪肉质量安全信息可追溯系统，这些新技术的应用为保障肉品质量安全提供了有效手段［9］。

［1］ 史佳.低温肉制品将成为未来发展主要趋势［J］. 中国畜牧兽医报，2008(6)：35.

［2］ 邵军.嘉峪关市农村土地问题调查报告［D］.兰州：兰州大学，2009：5-20.

［3］ 程为宝.论女性群体的消费心理与商品包装［J］. 株洲工学院学报，2001(2)：9-11.

［4］ 文俊.唐人神火腿肠KA卖场营销研究［D］.合肥：合肥工业大学，2006：8-35.

［5］ 杨慧，张帆.肉与肉制品安全问题及应对措施［J］.肉类研究，2009，(12)：8-12.

［6］ 姜胜利.基于原产地形象的银宝公司品牌提升策略研究［D］.济南：山东大学，2008：10-30.

［7］ 武果桃，樊振华，牛国庆.我国禽肉产业的发展方向［J］.中国家禽，2001，27(3)：27-31.

［8］ 胡珂，王轶星.出口食品企业完善自检自控体系迫在眉睫［J］.中国国门时报，2009，(4)：1-2.

［9］ 夏永辉.武汉市生产猪肉启用新版“身份证”可追溯猪肉出处［N］.湖北日报，2011-07-22(4).