二毛的童年滋味

卢泽明

我和二毛相识很早。

1986年的夏天，他来成都看望同道诗人胡冬，碰上了我。我们三人一起走到西门车站的一家苍蝇馆子，点一个蒜苗盐煎肉和一个素菜汤，花了5块钱，算是共进了午餐。

又过了十年，还是在成都，我被冉云飞领了去曹家巷的一家号称专卖“武陵山珍”的餐馆吃晚饭，一看那老板，竟是二毛，乐了。菌子汤当然好喝，一时间，成都开了许多“山珍”馆子和酒楼，二毛却消失了。过了两年，还是冉云飞领着去吃晚饭，说：“二毛杀回来了”。他在热闹非凡的玉林小区开了一家餐馆“川东老家”，以“二毛鸡杂”为招牌菜，吸引了不少食客。“川东老家”并没开在大街上，而是在颇难寻找的七里拐弯的深巷子里—一片竹林中杵着一座竹子屋，有些粗陋，又有些乡野之气。我们晚上七点来钟到那里，惊讶他的生意是如此火爆：竹林里也摆开了战场，人们吃得欢歌笑语，还有大把排队的人在那里嗑瓜子。

川东老家在成都开了好几年，但房东和二毛过不去，不得已，馆址换了几次，老食客流失不少。后来，二毛又开了一家大茶楼，名曰“春来”。在成都，茶楼要开得好，需要两个基本条件：位置得当、空间舒适，饭菜要好吃。自然的，二毛鸡杂还是春来茶楼的招牌菜。

二毛在成都开馆子、茶楼8年，成都的文人、艺术家大多数来吃喝过。但要说次数最多，最了解其中门道的，就是我了。我几乎隔三差五就去，一是我想去，贪那一口；二是二毛总要喊我去。因为成都以美食著称，手艺稍差，即无法立足。一般人对菜品也能说个一二，美食家遍地都是，就是被邀请来免费吃喝的朋友，也要烦言几句，不好对付。在这样的地方，想要蒙混过关，门儿都没有！诗人、哥们石光华，就批评二毛的菜品。这厮也以美食家著称，写了一本《我的川菜生活》，名动蓉城。他嘴碎、刁钻，标榜内行。他来二毛馆子吃饭，一口酒下去，挑剔精神高涨。二毛只好让我裁决孰是孰非。石光华后来也开了高档的餐馆，以回应“光说不练”，而且，他的馆子坚称卖的是“资格川菜”。

其实，同为川菜，川西与川东是有区别的。生爆盐煎肉是成都人的发明，二毛的菜谱里就没有。二毛的新书《妈妈的柴火灶—五十道精选妈妈菜带你重温旧日的幸福》（以下简称《妈妈的柴火灶》）里提到的茄子做法，上下古今说了很多，就不提清蒸茄子加蘸碟，而这正是石光华的最爱。换一个角度看，二毛的菜很有个性，其来源是他的童年生活，是他慈爱的母亲。《妈妈的柴火灶》不是一部大众川菜菜谱，而是极具个人风格的私家秘笈。我吃过不少二毛的这种私家菜。川西菜油重，一份凉拌菜少不了一瓢油，二毛的凉拌则耳根（鱼腥草），却几乎没有油，糊辣、生脆、微酸，十分可口；其名为清汤美女的白油菜汤，不见油星，完全白水做成，色嫩绿、味儿微苦后甜、菜嚼之微脆，甚好，为酒后饮食佳品。这道菜二毛自创，川菜中也是没有。

再说回锅肉，成都人称回锅肉为熬锅肉，一个“熬”字，乃是秘密，也是幸福。二毛该是知道的，但二毛书中所述，却和这传统不同，他的回锅肉中加泡椒和醪糟汁，匪夷所思，非常另类，但二毛说好吃，因为那是他妈妈的做法，是他一辈子的惦念。所以，我和二毛吃饭的时候，多听到他说母亲，那菜肴无形中又多了一份温暖。

可是，想想二毛生于1960年代，彼时，尚属贫困年代，一个月能吃一回肉都是大欢喜，可二毛是如何获得那么多美食的呢？川菜是伟大的平民之菜，食材极其普通甚至简陋，但滋味却绵长深厚，这要归功于那些持家的如二毛母亲的女性，她们将爱、耐心、创造力用于其上，才有了泡菜、腌菜、豆瓣和以它们为基础的丰富的川菜。