凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

杨玉红，郝慧敏

（鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁 458030）

凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

杨玉红，郝慧敏

（鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁 458030）

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标，本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究，旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析，结果表明：凝乳酶添加量0.01%，凝乳温度35℃，凝乳pH值为6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌数均能达到107mL-1,符合功能性低脂干酪的活菌数要求，能够获得较为理想的实验效果。

功能性低脂干酪；凝乳工艺；活菌数

0 引言

在低脂干酪中添加嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等组成的混合发酵剂,可生产出益生菌数量高于107mL-1的功能性低脂干酪[1]。功能性低脂干酪中的益生菌及其代谢产物具有维持人体肠道内正常菌群的平衡与稳定[2]、降低血脂[3]、降低胆固醇[4]、增进消化、防止腹泻与便秘、增强机体免疫力等保健功能[5-6]。

活菌数是功能性低脂干酪功能性的重要指标，本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究，确定了合适的凝乳工艺参数，弥补了国内对功能性低脂干酪研究的不足，为实际生产提供了一定的理论依据。

1 实验材料

1.1 材料与菌种

原料乳（市售新鲜无抗牛乳）；凝乳酶。

发酵剂为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和嗜热链球菌(Streotococcus thermophillus)。

1.2 试剂

MRS固体培养基：蛋白胨10 g，酵母提取物5 g，牛肉膏10 g，葡萄糖20 g，乙酸钠5 g，柠檬酸二铵2 g，琼脂粉10 g，吐温80 1 mL，MgSO4·7H2O 0.58 g，MnSO4·4H2O 0.25 g，KHPO42 g，水1 000 mL调pH值为6.2～6.4，121℃灭菌15 min[7]。

其他：柠檬酸钠、氯化钙、氯化钠、氢氧化钠、盐酸等，所用试剂均为分析纯试剂。

1.3 仪器设备

NLJ-100型奶酪机，PHS-3C型pH计，Unic7220可见光分光光度计，SHP-250数显生化培养箱，9N50型牛奶分离器，238-10超净工作台，JT-4001电子天平，YXO-SG46-280SA压力蒸汽灭菌器，HH-6恒温水浴锅，101-3型恒温干燥箱，万用电炉。

2 实验方法

2.1 低脂干酪的加工工艺流程

原料乳→脱脂→杀菌→冷却至35℃→添加发酵剂→预酸化→调酸→添加CaCl2→添加凝乳酶→培养至凝乳→切割→水浴热烫→排乳清→压榨成型→食盐水浸泡→重新压制→成熟→成品[8]

2.2 菌种活化

将各发酵剂菌种分别接种于在62～65℃下灭菌30 min的脱脂乳中，放置于39℃培养12 h,反复3～4次，使其具有较高的活力。

2.3 活菌数测量

干酪分别用打孔器取样，放置于无菌袋中；除去1 cm的表层，取10 g样品，加2%无菌柠檬酸钠溶液（1∶10稀释），混合液进行均质加工。均质液进行连续稀释，使用平板计数法测定细菌总数[9]。

2.4 数据分析

实验数据采用spass软件进行分析。

3 结果与分析

采用正交试验设计确定凝乳工艺对干酪活菌数的影响，选取4个因素：凝乳酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、氯化钙的添加量。选用四因素三水平L9（34）正交试验，因素水平设计如表1所示，其结果如表2所示。

表1 正交试验因素和水平

表2 干酪中活菌数直观分析

表3 活菌数方差分析

4 讨论

通过正交试验分析可知影响干酪活菌数的因素主次为：A＞C＞D＞B。使得干酪中活菌数最高的工艺组合为A2B2C3D3，即凝乳酶添加量为0.01%，凝乳温度为35℃，凝乳pH值为6.2，CaCl2添加量为0.03%。对干酪中活菌数的方差分析表可知：A，B，C，D对活菌数影响均为极显著（P＜0.01）

5 结论

在功能性低脂干酪生产中，干酪中的活菌数对干酪的功能性有着重要的作用，选择合适的工艺参数有利于干酪中活菌数的保持。根据以上实验分析，凝乳工艺为凝乳酶添加量0.01%，凝乳温度35℃，凝乳pH值为6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌数均可达到107mL-1以上，符合功能性低脂干酪要求的最低活菌数标准。

[1]贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出社,2010:139-142.

[2]郭本恒,益生菌[M].北京:化学工业出版社,2004:98-100.

[3]李世敏,功能性食品加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2003: 154-155.

[4]杜琨,张亚宁.干酪营养价值及研究动态[J].中国食物与营养,2004（10）:45-46.

[5]张士敏，郑华，麦婉珊，等.Mozzarella干酪功能特性的研究进展[J].现代食品科技，2008，24（3）：290-292.

[6]贺加亮,李开雄,李星科，等.干酪菌种的筛选[J].乳业科学与技术,2007（4）:182-183.

[7]曾剑超，刘刚，姜慧燕.天然干酪凝乳工艺影响因素的研究[J].乳业科学与技术，2008，1：12-13.

[8]李猛，迟涛，方景泉.低脂干酪生产工艺[J].中国乳品工业，2008，36（8）：47-50.

[9]GB/T 21375-2008，干酪（奶酪）[S].北京:中国标准出版社，2008.

Effects of curd process on viable count of functional low-fat cheese

YANG Yu-hong，HAO Hui-min
(Hebi College of Vocation and Technolgy，Hebi 458030，China)

The viable count is an important indexes of functional low-fat cheese.This paper curd process low-fat cheese to functional The viable count was studied,aims to control curd process parameters and make cheese the viable count reach final functional food standards. Through to the single factor experiment and the orthogonal experiment research and analysis,and the results show that:the curd enzyme adding amount of 0.01%,curd 35℃temperature,pH value of 6.2 curd,CaCl2adding amount of 0.03%,cheese living bacterium number all can reach 107mL-1,accord with functional low-fat cheese living bacterium number of requirement,and can obtain a relatively ideal experimental results.

functional low-fat cheese；curd process；viable count

TS252.53

A

1001-2230（2012）03-0047-02

2011-10-31

杨玉红（1966-），女，教授，研究方向为食品生物技术。