食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜的保鲜效果

杨大伟，湛 奎，原松梅

(湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

黄花菜(Hemerocallisfulvs)又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜之一[1].新鲜黄花菜含水量高，组织幼嫩，采后易受微生物的侵染，引起腐烂变质.湖南省祁东县黄花菜种植面积达1万多hm2，年产鲜黄花菜30多万t，日均有5000多t黄花菜需依靠花农采用日光干燥加工，高峰期可达万t，一般需要2～3 d.如果遇到阴雨天气不能及时干制，造成极大的损失.因此，阴雨天气防止黄花菜腐烂，保持黄花菜的品质，是黄花菜产业亟待解决的技术难题之一.

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜黄花菜来自祁东县黄花集团.小茴香(干品)购自中草药店；山梨酸钾，脱氢醋酸钠，柠檬酸，焦亚硫酸钠，黄原胶，异抗坏血酸钠，上述添加剂均为食品级.蒸煮锅，电子天平，PVC塑料包装袋.

1.2 试验方法

1.2.1 小茴香提取液与食品保鲜剂协同小茴香提取液的制备

小茴香提取液的制备：称取30、40、 50、 60 g小茴香，分别加入1 000 mL水中煮沸1 h，煮沸过程添加适量的水以保持总量不变，冷却后用双层纱布过滤，得小茴香提取液.食品保鲜剂协同小茴香提取液的制备过程：称取60 g小茴香加入1 000 mL水中煮沸1 h，冷却后双层纱布过滤，得小茴香提取液；用正交表L9(34) 设计小茴香提取液中食品保鲜剂的配比[2]，得到食品保鲜剂协同小茴香提取液，正交试验的因素及其水平如表1所示.

表1 食品保鲜剂的因素及其水平

1.2.2 提取液预处理黄花菜方法

将新鲜黄花菜分别用小茴香提取液和食品保鲜剂协同小茴香提取液浸泡1 min，捞出沥干水分，分别装入PVC包装袋中密封，常温下避光贮藏.每天测定小茴香提取液预处理黄花菜的开花根数、褐变根数和腐烂根数；第6天时测定黄花菜的失重率、腐烂率、开花率和褐变率等指标.

1.2.3 黄花菜保鲜效果的评价指标

失重率测定：称重法计算新鲜黄花菜贮藏期7 d的失重率[3].

腐烂率(Decay rate)测定：按新鲜黄花菜的腐烂面积大小将腐烂划分为4级[4]：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于总面积的10%；2级，腐烂面积占总面积的10%～30%；3级，腐烂面积大于总面积的30%.按下式计算新鲜黄花菜腐烂率：DR=∑(腐烂级别×该级别根数)/(最大腐烂级别×总根数).

开花率测定：将开花直径大于2 cm的定为已经开花，黄花菜的开花根数与黄花菜总根数的比值即为开花率.

褐变率测定：按新鲜黄花菜的褐变面积大小将褐变率划分为4级[4]：0级，无褐变；1级，褐变面积小于总面积的10%；2级，褐变面积占总面积的10%～30%；3级，褐变面积大于总面积的30%.按下式计算新鲜黄花菜的褐变率：BR=∑(褐变级别×该级别根数)/(最大褐变级别×总根数).

1.2.4 试验数据统计分析方法

应用方差分析对试验数据进行统计分析.

图1 不同浓度小茴香处理的黄花菜开花根数与贮藏天数的关系

图2 不同浓度小茴香处理黄花菜腐烂根数与贮藏天数的关系

2 结果与分析

2.1 小茴香浸提液预处理黄花菜保鲜效果

2.1.1 小茴香浸提液抑制黄花菜开花效果

贮藏期间，黄花菜的开花根数与贮藏天数的关系如图1所示.

图1显示，与对照试验相比，所有试验处理从第一天开始就失去抑制黄花菜开花的作用，而且这种趋势随着贮藏天数的增加变得愈加明显，第五天花朵全部开放，单一小茴香提取液处理黄花菜，抑制其开花的效果不显著.开花是植物呼吸作用的结果，只有呼吸作用受到显著抑制，才能抑制开花现象.由于小茴香提取液不能完全抑制黄花菜的呼吸作用，所以抑制开花作用不显著.

2.1.2 小茴香浸提液抑制黄花菜腐烂效果

贮藏期间，黄花菜的腐烂根数与贮藏天数的关系如图2所示.

图2显示，与对照试验相比，所有试验处理当贮藏期在两天内抑制黄花菜腐烂的效果较为明显，而且随着小茴香提取液浓度的增加，抑制腐烂的效果越明显，三天以后腐烂抑制作用逐渐失去，到第五天所有处理与对照一样，完全没有抑制效果.由于小茴香抑制腐败微生物的生长不具有广谱性，主要是抑制霉菌的生长，有些腐败微生物的生长不能抑制，因而抑制黄花菜的腐烂作用受到限制.

图3 不同浓度小茴香处理黄花菜褐变根数与贮藏天数的关系

图4 抑制黄花菜失重结果

图5 抑制黄花菜腐烂结果

2.1.3 小茴香浸提液抑制黄花菜褐变效果

贮藏期间，黄花菜的褐变根数与贮藏天数的关系如图3所示.

图3显示，与对照试验相比，所有试验处理当贮藏期在两天内抑制黄花菜褐变的效果较为明显，而且随着小茴香提取液浓度的增加，抑制褐变的效果越明显，3 d以后褐变抑制作用逐渐失去，到第六天处理60 g/ L仍保持较好的抑制效果.黄花菜贮藏期间的褐变主要酶促褐变，需要氧气参与，随小茴香浓度的增加，加上PVC包装的隔氧作用，因而有较强的抑制褐变作用.

2.2 食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜的保鲜效果

2.2.1 食品保鲜剂协同小茴香提取液抑制黄花菜失重效果

食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜，抑制黄花菜失重的结果如图4所示.

对图4试验结果进行方差分析，结果如表2所示.

表2 抑制黄花菜失重结果方差分析

方差分析结果显示，A、B、C、D等因素对黄花菜失重的抑制效果均呈极显著水平.各因素水平抑制黄花菜失重的差异如表3所示.从各因素水平均值多重比较可知，各因素三水平之间对黄花菜失重的抑制达到极显著差异；抑制黄花菜失重的最优处理为A1B1C2D1.

2.2.2 食品保鲜剂协同小茴香提取液抑制黄花菜腐烂效果

食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜，抑制黄花菜腐烂的结果如图5所示.

表3 因素水平均值多重比较

对图5试验结果进行方差分析，结果如表4所示.方差分析结果表明，A、B、C、D等因素对黄花菜腐烂的抑制效果均呈极显著水平.各因素水平对黄花菜腐烂的抑制差异如表5所示.因素水平均值多重比较表明，各因素三水平之间抑制黄花菜腐烂的效果达到极显著差异；抑制黄花菜腐烂的最优处理为A1B1C3D2.

2.2.3 食品保鲜剂协同小茴香提取液抑制黄花菜褐变效果

食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜，抑制黄花菜褐变的结果如图6所示.对图6试验结果进行方差分析，结果如表6所示.

方差分析结果显示，B、D两因素对黄花菜褐变的抑制效果均呈极显水平，A、C两因素没有抑制效果；B、D两因素各水平抑制黄花菜褐变的差异如表7所示.从因素水平均值多重比较可知，B、D因素三水平之间抑制黄花菜褐变的效果达到极显著差异；抑制黄花菜褐变的最优处理为A1B1C1D2.

表4 抑制黄花菜腐烂结果方差分析

图6 抑制黄花菜褐变结果

表5 因素水平均值多重比较

表6 抑制黄花菜褐变结果方差分析

图7 抑制黄花菜开花结果

表8 抑制黄花菜开花结果方差分析

2.2.4 食品保鲜剂协同小茴香提取液抑制黄花菜开花效果

食品保鲜剂协同小茴香提取液预处理黄花菜，抑制黄花菜开花的结果如图7所示.

表7 因素水平均值多重比较

对图7试验结果进行方差分析，结果如表8所示.方差分析结果显示，只有D因素对黄花菜开花的抑制效果呈显著水平，其余三因素无抑制效果.四个因素的F值均较小，表明它们对黄花菜开花的抑制作用非常有限.如前所述，开花是植物体呼吸作用的结果，要完全抑制开花现象，必须抑制其呼吸作用，本文作者采用复合植物提取液抑制黄花菜开花取得了明显的效果[5].

3 讨论

1)小茴香来源于豆科植物小茴香属多种植物的根和茎，是一种非常重要的药材，也是医药、食品、烟草等工业的常用原料和风味添加剂.它主要含有小茴香酸、小茴香皂苷、黄酮类、微量挥发油及淀粉等[6].研究表明，其抗霉的关键成分是小茴香黄酮类化合物[7].

2)除抑制褐变外，单纯的小茴香提取液处理黄花菜的保鲜效果不理想，从第二天开始逐渐失去保鲜作用；食品保鲜剂协同小茴香提取液处理黄花菜，除抑制开花不显著外，其余保鲜指标比单纯的小茴香提取液好，保鲜期达到6 d.

3)食品保鲜剂协同小茴香提取液处理黄花菜保鲜时，保鲜剂对保鲜效果的影响非常复杂，有待进一步探讨.

4 结论

综上所述，采用食品保鲜剂协同小茴香提取液处理黄花菜，保鲜期达到6 d，避免了阴雨天气不能及时太阳干燥造成的损失.

[1] 傅茂润,茅林春.黄花菜的保健功效及化学成分研究进展[J].食品与发酵工业，2006,32(10):108-112.

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[4] 郑永华,苏新国,毛杭云.纯氧处理草莓的保鲜效果初探[J].南京农业大学学报，2001，24(3)：85-88.

[5] 杨大伟, 湛奎, 原松梅. 复合香辛料提取液预处理黄花菜保质效果[J].湖北民族学院学报:自然科学版，2012,30(1):53-56.

[6] 王世强.中草药防腐剂的杀菌作用[J].微生物学通报,1994,21(1):30-31.

[7] 朱璇.天然中草药果疏防腐保鲜剂的研究进展[J].新疆农业科学,2004,41(专刊):110-111.