几种黄瓜食品的加工技术

　　由于黄瓜具有润肤美容、降低血脂、减肥等功效，市场上的黄瓜制品供不应求。如果抓住夏秋黄瓜上市高峰时期进行储藏和深加工，经济效益可提高数倍。现介绍几种上市黄瓜食品的加工方法：
　　一、清脆原味黄瓜干
　　1.选择八至十成熟的黄瓜，用流动水洗净，然后去除瓜蒂、瓤籽，适当晾干。
　　2.把黄瓜放入大缸中（缸要放在背阴的地方），用预先晒过的大粒盐腌上（50公斤黄瓜用4~6公斤盐），放入一层黄瓜撒一点盐，然后用干净的石块或其他重物压在黄瓜上。7~10天后，黄瓜水就会被腌压出来。
　　3.将腌压后的盐水黄瓜放在日光下晒干，晒时每天要翻动1~2次，也要把黄瓜用线串起来放到阴凉的地方晾干。晾晒的程度以摸着不黏手为宜。制干后，可以放在冷冻室里保存或出售，食用时用水现泡即可。
　　二、苏北清脆乳黄瓜
　　1.选择梅雨季节清晨采摘的乳黄瓜，要求线形好、瓜条直、大小均匀，每公斤30~50条为宜。
　　2.将选好的黄瓜（以100公斤计）清洗干净，沥干水分后倒入缸内进行初腌。先向缸内的黄瓜洒入适度的淡盐水3公斤，再分层全面撒食盐9公斤，一层瓜一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌6~7小时后倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜装入竹筐内排卤。
　　3.将初腌的乳瓜倒入另一个缸内，进行第2次腌制。做法是：按每100公斤咸乳瓜用盐10公斤，一层瓜一层盐地逐层放入缸内。第2天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100公斤咸坯加盐2公斤的标准撒封缸盐，最后用20波美度的盐卤漫头储藏。腌制15天左右即可。
　　4.将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每24小时换1次清水。脱盐时间，夏季为1~2天，约脱至盐分含量5%~6%，就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。
　　5.将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱进行酱渍，每100公斤乳瓜用酱100公斤。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次，摁袋就是将袋内的咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内的乳瓜中。初酱时间约为7天，随季节的变化略有不同。
　　6.把初酱过的乳瓜装袋入缸，投入甜面酱中继续酱渍。每100公斤乳瓜用甜面酱70公斤。酱渍期间每天搅拌2~3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7~10天，酱渍完成后即为成品。
　　三、脆嫩糖渍黄瓜
　　1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色黄瓜，用清水充分清洗黄瓜，横切成长4厘米左右的小段，并去掉瓜心，在瓜段周围划上条纹。
　　2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5~7小时，捞出并放入含2%明胶、微量叶绿素铜钠盐的青绿色溶液中，浸泡4小时后捞出、沥干。
　　3.先将50公斤瓜段放入糖渍的桶中，再将50%浓度的糖液40公斤加热煮沸，趁沸倒进糖渍桶 中，浸渍24小时（不可搅拌）。然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中，煮沸到104℃，加入食用香酸钠0.04公斤，趁热抽入糖渍桶内再浸渍48小时，中间再抽出糖液再加入2次，使浸渍均匀。最后将糖液抽出入锅，加砂糖6公斤，煮沸到115℃，加入瓜段，拌匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。
　　4.将烘盘上的瓜段压成扁块状，入烘干机用65℃温度烘干，待含水量达14%时取出即为成品。
　　四、风味香辣瓜丁
　　1.配料比例：黄瓜50公斤，白砂糖50公斤，蒜泥1.5公斤，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白矾粉100克，肉桂粉50克，食用香酸钠30~40克。
　　2.选取长8厘米左右、直径2.5厘米左右的青嫩黄瓜为原料。将黄瓜洗净，并将整个黄瓜用针刺穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕，投入含0.1%的亚硫酸钾及0.1%的氯化钙水中，经8小时后移出沥干水分备用。
　　3.将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜入坛。一层黄瓜一层白砂糖混合料，边装边压实，直至装满坛为止，密封坛口。
　　4.入坛后的前7天，每日将坛摇动2次。浸渍1个月后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后切成2厘米长的小段，晒至半干即为成品。
　　（江苏省滨海市睦邻开发区睦邻食品有限公司 周翠英 张洪路 邮编：224500）