“三通菜”今昔

　　z2004年春节前夕，在央视全国电视烹饪大赛的比赛现场，我和陈逸飞、方太（方任莉莎，曾在香港电视里以教授菲佣做中国菜的烹饪教母而名扬天下）同台为评委。逸飞兄邀我为“上海最佳餐厅”当评委，暗访的第一家店就是漕溪北路518号的“蔡家食谱”。当时我点了黄花万年青、风鹅、九层塔炒蛤蜊、丝瓜蒸娃娃菜、三杯牛筋腩以及综合汤包等异乡风味，记得当时店卡上写有“三通菜”字样。
　　7年多过去了，两岸间的“大三通”都已实现，海峡变通途。成千上万的大陆民众游台湾成为家常便饭，谁不知道几个招牌的台湾菜？但是，“三通菜”并没过时，蔡老板的努力和贡献也没白费。杨璐瑜小姐约我到更名为“十味观—汤包传奇”的“蔡家食谱”。
　　为让我充分体会这个“台”字，杨小姐全部点了台湾菜。等菜上桌时，我问：“‘十味观’是什么意思？”杨小姐说：“‘十味’指台湾十大名9JJ8Vf8vWM2AwePuORfkiQwgPRaHSvv0xaNsYAV4uf4=菜，‘观’是道观之意，道法自然，美食道场。”
　　说话间，“葱油蒸小卷”首先出笼：鲜鱿仔蒸一蒸卷起来，再浇上葱油，鲜香可口；然后是“虾饺王”：澄粉为皮，内有4个大虾仁及肥膘、马蹄，近似透明，分量十足，咬一口特别“煞根”（过瘾）；“蚵仔酥”：和名小吃“蚵仔煎”名似味不同，蚝仔大于“蚵仔煎”，大蚝仔拍粉油炸，还有九层塔增香，比蚵仔煎好吃；“法国松露一口包”：形如小笼包，里面有松露，一口进嘴，无需用牙，只用舌头压下去，便有鲜汤一泡“”出。“麻油鸡”上桌，这鸡有点“三杯”风味，米酒香很浓，也有麻油，不过没有酱油。和酒“搭界”的还有“炸红糟肉”：红糟是闽、台菜特有的调味品，五花肉用红糟腌渍后油炸，有特殊糟香味。我刚有想尝尝正宗台湾牛肉面的念头，杨小姐已为我点好了。服务生端来，香味已吸入鼻腔。上好的牛条肉、牛腩、牛筋经腌渍后，煮上几个小时，酥而不烂，然后下一碗手工面，美不胜收。还有一个台湾大肉粽，应该是“台南吉仔肉粽”，内有五花肉、金钩、瑶柱、香菇、高邮咸蛋黄、芋头、花生以及糯米，其味颇不俗。
　　再尝“三通菜”，感慨万千。天若有情天亦老，人间正道是沧桑，这是我跨进“十味观”的真切感受。
　　十味观—汤包传奇
　　地址：上海市徐汇区漕溪北路518号（近蒲汇塘路）
　　电话：021-64694245
　　人均消费：70元～100元