太湖边的大头菜

　　大头菜是蔓菁众多俗名中的一个。江苏吴江西南各镇农户有种植大头菜的悠久历史，腌制后的大头菜利于储藏和运输，因此旧时农闲时手摇农船，四面八方地卖雪里蕻咸菜，据说最远能卖到香港，不知真假。年复一年便有了“七都八都大头菜最多”的说法。
　　在菜场选购腌大头菜，起码三点要注意，一是叶子必须连着大头菜，说明大头菜在入瓮甏腌制前已经充分晾干；二是不能发霉，生霉说明大头菜入翁甏后密封没做好，陶瓷瓦甏内里的釉要光亮不脱落，否则一定会出气发霉；三是用手掐感觉大头菜有弹性，这样的大头菜炒出来有嚼劲。至于咸淡，见智见仁。
　　生大头菜和叶有明显的苦味，因此腌制是最常见的处理手法。生大头菜水分充足，像刚从泥里拔出来的圆萝卜一样硬，加工流程是连皮洗净后连叶挂起晾晒多日，到能揉搓时用刀开连片（片片重叠像双手合十，所以加工后的大头菜又称合掌菜），将叶子绕在根茎部，用手捻成扇形，放入坛中一层大头菜撒一层盐；穿胶鞋每两层踩踏结实，翁甏满后先盖叶子，然后用拌匀了砻糠的泥封口。腌大头菜的味道有很强的穿透性，放在冰箱冷藏室里很容易将味道串给其他食物。
　　大头菜的特殊香味注定了它的主角地位，居家早餐是切丝用菜油炒，起锅前加糖，吃过此味就会断了其他酱菜的念头；做素菜，可以切丝和青红椒丝一起炒；太湖边的美食家一定想吃“合掌银鱼”这道菜，将大头菜切成银鱼大小，与银鱼一起成为炒菜。
　　而我最为中意的是用大头菜丝煮的汤，不添加任何辅料和调料，只要一丁点儿的油花，就能达到至美的境界。当然，大头菜只能当菜，不能当饭，多食胀气。
　　大头菜、太湖萝卜、白菩头状菜（吴语，一种菜根为白色的矮颗青菜）、雪里蕻和香青菜是吴江土生土长的传统蔬菜，这些蔬菜的味道是大棚蔬菜无法比的。