鱼从头吃起

　　中外饮食区别最有趣的地方莫过于：中国人酷爱动物的“首级”，鸡头、鸭头、鱼头，啃得津津有味，吮指之乐欲罢不能；西方人别说不会吃，就是在餐桌上看到也会吓得半死。
　　不吃，因为西方有一句俗语：鱼从头臭起。放在中国呢，吃客就会豪放地将酒斟得满满的：“来吧，鱼从头吃起！”
　　中国人吃鱼头也许历史悠久，至少李时珍在《本草纲目》中就已经把话挑明了：“鳙之美者在于头。” 鳙鱼，也叫花鲢鱼、胖头鱼，在菜场里的鱼摊上，别的鱼都是整条卖的，只有花鲢鱼分段叫卖，而且肥硕的花鲢鱼头卖得比鱼身还贵！饭店里的鱼头煲也是长销不衰的招牌菜，而鱼身只能做成鱼圆，太太平平当好配角。“扬州三头”天下闻名，其中拆烩鲢鱼头最考验厨师的功力。花鲢鱼头煮至半熟后剔骨，再文火烩。剔骨需要技术和耐心，骨头剔尽，鱼头要保持形状完整，烩至汤汁浓浓地上桌，才能赢得满堂喝彩。我曾与一帮朋友在一家扬帮饭店尝过此菜，剔骨鱼头扇形铺开，白烧带汁，鲜美无比。
　　鱼头汤也是南方人的最爱。取花鲢鱼头四五斤一个，劈开后入油锅稍煎去腥；取一只大炒锅，倒少量素油煸香辣椒、泡椒、郫县豆瓣、姜等，小心放入鱼头，有鱼皮的一面朝上，加料酒、生抽、老抽、冬笋头汤，文火煮两小时以上，再以大火快速煮至汤色浓稠，最后视各人喜好加豆腐或粉皮。上桌后盖子一掀，沸汤还在嘟嘟地冒泡，撒一把青蒜叶，吃吧。此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，鱼头汤冒着热气，两杯酒下肚，幸福死了。
　　前几日与几位老饕相约去“老刘家八头土灶”吃苏北农家菜，在品尝完特色菜后，一大砂锅鱼头汤上桌了！浓汤鲜香，鱼肉嫩滑，特别是鱼唇鱼舌，肉头软滑，膏脂肥厚，糯性十足。
　　老刘家的鱼头为何有鱼的本香本鲜而无土腥气？原来此鱼来自无污染的千岛湖，在鱼的生长过程中不投人工饲料，全靠它们自己找食吃，湖底清澈见底，水草丰满，成了鱼的主食。而且湖边松林密布，秋冬两季，松花纷纷飘落在湖面上，成了鱼们的滋补佳品。
　　除了大鱼头煲汤，鱼身还可以做成许多道菜，比如本帮熏鱼、荠菜鱼圆、红烧鱼泡、松鼠鱼尾、椒盐鱼排、酸菜鱼片、糟溜鱼片、荠菜鱼珠……最奇特的是酒酿圆子烧划水，这段混搭不按常理出牌，想像力绝对超群。而最受食客欢迎的是松鼠鱼尾，刀功不错，上浆到位，翻过来入旺油锅炸透后，烧一只甜酸料兜头一浇，橘红色地闪闪发光，筷子一挟，外脆里嫩，入口甜酸爽口，百吃不厌，是老少咸宜的佐酒妙品，据说老外也非常喜欢。