厨房战争

　　假设有一天请外星人来家里做客，他一定会对我们的厨房印象深刻：这是一个极其危险的地方，布满了熊熊烈火、尖利刀锋，种类繁多的动植物、盘根错节的水电路、分门别类的化学品，还有时不时轰鸣作响、奇形怪状的机器……
　　取悦自己　消灭敌人
　　严格说起来，人类生吃食物的历史可能要远远长于吃熟食的年代，把食物做熟了再吃，也算是人从众多生物中脱颖而出的标志之一。古人最初把食物(尤其是肉类)弄熟了吃，大概只是为了好吃。用今天的眼光看，肌肉中的蛋白质和结缔组织受热变性后韧度降低，更加容易咀嚼；加热时脂肪的溶化和溢出，释放出不同肉类特有的挥发性化合物，便是所谓的“香气四溢”。
　　很快，人们发现熟食有更大的好处：吃完以后不容易生病，至少拉肚子的次数减少了。于是，“加热食用”就成了代代相传的信条。到了现代，人们才明白拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中携带的细菌，只有将食物严格清洗、加热至熟，细菌才能被消灭大半，再也不足为惧。
　　以中餐为例，看看我们烹饪手法吧：煎炒烹炸、蒸煮炖涮、烧烤煸炝、熏熬熘烩……每个字都离不了“水”和“火”，加热也确实是最简单有效的食品杀菌方法，在120℃(高压锅可达到)下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存，如果到140℃，只要几秒钟就行了。
　　所以说，现代家居中厨房的作用无非两者：半是为了取悦自己的味蕾，半是为了消灭顽抗的敌人。在与细菌的战争中，厨房是我们的日常主战场之一。
　　厨房之外　战线延伸
　　今年6月，德国爆发的大肠杆菌疫情导致全欧洲60多人死亡，3000多人被感染。疫情的推定来源从一开始的黄瓜到后来的豆芽，又回到黄瓜，最后才确定为芽苗菜。
　　像黄瓜豆芽一类的食物，我们常常生食或者加热至半熟。因为彻底加热虽然能解决细菌的问题，但也会破坏了我们想要留下的东西，例如比细菌更不耐热的维生素、香味物质等等；食物的外观和口感也经常大受影响——蔬菜要是在高压锅里走个来回，绝对会名副其实的“一团糟”。健康、安全与风味，有没有办法兼顾呢?
　　科学家的眼光从来没有局限在厨房里，他们一直试图把敌人的主力消灭在厨房之外。据统计，世界平均每年约有30％的食物在储藏、运输和加工过程中受虫菌污染及霉烂。于是现代食品加工中，灭菌几乎是最核心的任务，其中，“非热加工”渐成主流。
　　“非热加工食品”指既没有被加热过、保持着原始风味，同时又已经过杀菌、可以长期储存甚至直接食用的食品。在过去的几十年中，各种“非热”技术纷纷问世：高压电场杀菌、静电杀菌、磁力杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、强光脉冲杀菌……还有X射线紫外线红外线，甚至核辐射杀菌(后者听起来惊悚，但并非不可能)，种种不一而足。
　　高压加工　原汁原味
　　在众多食品杀菌新技术中，近年来在国内外最受瞩目的非“高压加工”莫属。
　　提到高压，我们会不由自主地联想起“厨房利器”、“主妇帮手”——高压锅。通常高压锅能形成两个大气压左右的压力(我国规定不得高于1.8个大气压)，加热后高压锅内水的沸点会提高到120℃左右，从而使食物更快变熟(也可能破坏其内部组织，导致营养成分损失)。
　　高压加工食品则完全是另一码事，这里提到的高压动则几千个大气压，压力舱里以水作为介质(因为水有极好的抗压性)，食物用塑料密封后放入水中，随后对水施加压力。从理论上讲，压力每增加1000个大气压，水温只会升高2.9℃，这样的温度并不会形成加热的环境。
　　这就是非热加工高压处理的最大魅力——杀死了细菌，又保留食物的风味和营养成分。因为维生素、色素、香味物质等等小分子物质，对于高压几乎无感；生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应(生肉经过高压杀菌会变成淡褐色)。另一方面，细菌就没那么好运了，在3000到6000个大气压下，大多数的细菌都会“粉身碎骨”。
　　经过高压处理的食物，在不加任何添加剂、防腐剂的原始状态下，也可以常温保存3个月以上。至于营养方面的损失，更是远远低于热加工过程。这种方法尤其适合处理固体食物如胡萝卜、土豆、菠萝，液体食物如番茄酱，切片的火腿和三文鱼也完全没问题，它们在口感和形态上几乎没有变化。当然，高压杀菌也不是万能的。一些比较柔软的蔬菜水果如生菜、西红柿、草莓等，会被压得“一塌糊涂”，目前尚无解决之法。
　　尽管如此，那些热心于高压加工技术研究的科学家依然坚信，这种技术有着极为光明的前景，其中之一重要的理由便是：用传统的热杀菌方法制作一个罐头，需要25分钟以上121℃的高温，而高压加工只需要5～10分钟，耗能仅是其15％。在环保理念大行其道的今天，面对一项节能80％以上的技术，有谁能不动心