臭豆腐救命

阿子

砧板：多少血腥假汝而行

吃饭是件快乐的事情，而做饭则是件残酷的事情。通常非食素家庭的厨房在分解肉类的过程中，会呈现出犯罪现场的可怕景象，墙壁上搞不好会有飞溅的血渍和肉渣。北京的超市里售卖排骨时，经常很豪迈地一扇肋骨一扇肋骨地卖，总有很多上了年纪会精打细算的老大爷老太太围拢在肉山周围，把巨型的肉扇买回家。两人世界或者三口之家的主妇如果经验不足，厨房刀具不够发达，千万不要头脑发热跟在这些生活经验丰富的老一辈后面，买这样巨型的肉回家。处理起来会很痛苦，对膂力要求很高，要剁啊剁啊剁很久，吃也要吃很久。过程是这样的：一条黑影，不停地举刀劈下，又劈下，血肉四溅。如果配上希区柯克悬疑风的音乐和回荡的狞笑声，完美了。

像这样的惨景里，斩骨刀自然是头号凶器，砧板则是二号凶器，现在的厨房里经常使用竹砧板和塑料砧板，切普通的肉和菜自然没有问题，不过逢到砍骨，这些砧板还是显得不够专业。竹砧板听上去就有伶仃之感，无力消受坚硬的骨头在其身上蹦跳，随着斩骨刀残忍地上下运动，跟着弹跳起立的情况，也是有的。有时候一刀下去，竹纤维搞不好就被斩断了，十分凄凉。

塑料砧板观感很差，虽然在很多大超市都能看到它的身影，的确从成本上来说，也是第一选择，但实在是很容易给人不自然不健康的感觉。塑料的东西沾了油总之不太好洗，用来充作血腥切割活动的底板，会渐渐将那些充满波普艺术和玩具感觉的砧板变得肮脏不堪，颜色也会越来越黯淡。这种本来以色彩鲜艳表面清洁见长的物体，就会变得面目相当可憎，直接影响做饭的心情。

柳木墩据说是最完美的砧板，木头硬而有弹性，长用不会留下明显的印痕。我记得小时候家里的砧板是很重要的大件，价格不菲，很大一块木墩，刚买回来年轮清晰可见。慢慢“挨千刀”过后，会有细细的印痕。这种木头砧板，还要找铁匠给做一个箍，箍上一般有把手，可以挂起来。因为如果砧板长期不用，有可能会裂开，木墩砧板都很沉，所以通常就是固定地占据一个地方，有把手也不挂。在沉甸甸的砧板上斩骨砍鸡，砧板自岿然不动，相当有成就感。后来的竹砧板不管怎么样，也不如木墩砧板稳重。

现在我父母家里也改用轻质的竹砧板了，年岁大的人没有那么多的大鱼大肉要吃，竹砧板足够使用了。不过好像还留着一块坚如磐石的高科技砧板，很巨大一块，从来没有拆开使用过，非常重，搬动起来要费一番力气。这是当年某个春节时候，我妈妈的学生送给她的礼物。学生家长工作的地方本来是个军工厂，赶上军转民，就转产砧板。用零碎木料高压冲制成型的砧板，非常结实，据说还有很高的科技含量。但后来似乎也没有打开销路，也不知道现在那个厂是否还在生产砧板，或者厂本身是否还存在。

厨房里的数学

每逢要跟人分享做饭心得的时候，就很窘迫地发现，关于厨房的量词，我的储备量真是很少，貌似常用的只有“少许”、“一点点”、“指甲盖大”……这可能说明，心底深处，我给厨房做事和实验室做实验之间，划上了严格的界限，太过于相信那些“道可道，非常道”的说辞。

对于做饭这件事，我一直都采取一种蒙昧主义的态度，比如十分相信所谓“盐感”，也就是放盐完全凭手感，坚信自己的经验能够带来最完美的咸淡。所以我们家也没有什么分量严格的量器，那些克、毫升之类的量词都离我们很遥远。当然，这样做饭的结果就是会充满了惊喜。比方说和面的时候，如果手感失常，就会陷入面多了加水，水多了加面的死循环当中，最后包出的饺子，大大超出预想的数目之外——当然很可能每一个的馅会相应地少一些，吃起来充满了悲剧感。

在厨房里学习数学，其实是非常必要的。这种传统，也是源远流长的。并非只有德国人在厨房里放各种量器，泱泱中华古代的食书里，对各种计量标准，也是有明确标注的。唯一的问题是，现在看来，那些食书所描写的分量，如果不是面对食物生产小作坊，也该是面向几代同堂的大家庭。动物的计量基本靠头或者只，蔬菜和调料都是升或者“合”——类似于旧社会卖米时候用的那种量具。好比《金瓶梅》里，想吃猪头肉了，动辄就是一整个猪头抹上酱来炖，一炖一个时辰，委实豪放!咱们当代遵守计划生育政策法规的核心家庭，一般也就三口人，这些古代料理传说和指南明显需要做一些除法，来找到合适的量。不过，分量变了以后。火候也要发生改变，可是火候这种事情，又不是简单的除法就可以搞定的。啊，厨中秘术真是让人困惑啊。

粗略算来，元代以前，厨中术都不是士大夫阶层该关心的事情。“君子远庖厨”不光是一种伦理道德上表示同情心的姿态，也是一个家庭当中男女有别的标志吧。像东坡那样留下那么多谈做饭文字的文人，并不多见。明清更替之时，冒辟疆将生活中一点一滴写成文字，细细回忆董小宛日常所做美食，正与李渔讲究生活方式的《闲情偶寄》差不多同时。他们的作品，抒发感情更多，而实战经验不多。但袁枚后来的《随园食单》就截然不同，操作性要强太多了。假如那时有书评榜单，那这本书一定要登上生活人文类的榜首，而且一直停留下去。袁枚简直好比一个有计量崇拜的德国人，连切葱精确到120节，水要开成怎样的三滚，都交代得非常清楚。

也许是因为我太久地处于厨房数学蒙昧状态，乍看袁枚有厨房用书之启蒙主义风格的《随园食单》，反而有些不适应。比方说，如何将葱切成120段?这个问题困扰了我很久，前些天终于从一位任职中科院某科研机构的大哥那里得到了答案，原来就是2的7次方!不断对折切7刀，就可以得到128段葱!唉，文理分科不但对国家发展大计有碍，还影响到了烹饪术之修习。

臭豆腐救命

根据一些人类学家的考证，我们的祖先很早很早的时候也是食腐动物，因为新鲜的肉很难消化，对于他们的牙齿也是很大的负担，所以先放到快烂的时候再吃。我很怀疑，对于臭豆腐、奶酪之类需要各种发酵过程，最终只是为了讓它变臭的食物的爱好，是否是这种古老的味觉基因在起作用。因为它们确实也都又臭又软。

我对奶酪并没有太强烈的感情，但对臭豆腐，啊，闻到味道就走不动路了。其实臭豆腐的臭也是有很多层次的，而且并非只要臭就是好臭豆腐。我被无良小贩坑过一次，大概因为彼时汽车尾气味道浓烈，让我的嗅觉暂时失去了准头，又加上老公曾经是个坚定的反臭豆腐者，对于臭豆腐的臭味没有任何辨别力，我没有同好援手判断，就着了道。北京大街上摊贩贩卖的大多是这种臭豆腐，都打着湖南臭豆腐的旗号，还有北方口音的人口口声声说自己是跟湖南师傅学的技术。此种臭豆腐颜色发黑，有种和下水道返潮相似的可疑味道，我硬着头皮吃了一口，嚼都没嚼就吐掉了。臭豆腐，不是这样臭的。

小时候吃臭豆腐，是放学路上意义重大的仪式。还没有炸的臭豆腐，是灰白色的，很大一块，炸好以后是金黄色，臭味没有呛人喉咙的味道，而是一种醇厚的乳酸萦绕其中的味道。我经常和小伙伴一起分一块，零用钱有限，只能两个人凑钱分食。炸好以后要加酱油醋香油，大量的酸豆角酸萝卜碎，炸酥的黄豆，香菜和葱花，还有甜酱，当然还有大量的辣椒。这种味道已经好久没有吃到了。到北京偶尔吃到好的广西臭豆腐，炸过以后加鲜肉汤，配酸豆角葱花香菜吃。基本上来说，都要把这种发酵的豆腐炸出金黄色，再配上重重的调料来吃。

据说臭豆腐是朱元璋除了发达的特务系统之外，另一项重要的发明。联想到豆腐是淮南王刘安发明的，臭豆腐简直一路出身皇族。而且说明豆腐这种东西和安徽这块土地实在有着难以割裂的亲密关系。所以我去安徽的时候就很期待吃臭豆腐，最终还是没有吃到那传说中和绿毛龟一样毛发茂盛的毛豆腐。普通臭豆腐倒是吃了不少，感觉并没有太出色，也可能因为我习惯了重口味，安徽臭豆腐的味道有些清淡吧。

在台湾，站在澎湖马公岛最热闹的街头，我捧着一份外卖的臭豆腐埋头苦吃，有一种得救的感觉。因为之前从小岛望安回澎湖的途中，遇上对于我这样小脑不够发达，平衡系统几乎白长的人来说，称得上惊涛骇浪的风浪——其实对那些正常人来说，也就是略有风浪而已，我猛烈地晕船，吐得带动周围的旅客齐齐开始呕吐。我把一天的粮食都交待了以后，虚虚弱弱走到澎湖街头，不知何故，最想吃的居然是臭豆腐。马公岛最好的臭豆腐店没有位置，只好要外卖一份，我端起来慢慢吃完，居然就恢复了元气。

台湾的臭豆腐实在非常发达，满街都有“臭臭锅”这种物体。一般臭豆腐有煎有蒸有煮，配上酸菜和甜甜的酱油膏，还可以加辣椒吃。在艋胛龙山寺旁边的万华夜市吃到大肠血旺和臭豆腐一起煮的锅，惊艳而归。不知何时才能再吃到，想来真是怅惘啊。