烹饪调味方法的掌握及应注意的问题

齐现军

一、调味的含义

所谓调味，是指通过原料与调味品适当配比，在烹调食物过程中不断发生各种物理变化与化学变化，以除去恶味、增加美味的一项烹制食物的技术，是烹调技术的一个重要环节，直接关系到菜肴的质量。用多大的火力，什么时候翻动，调味要符合原料本身的性质，这些都与菜肴的质量密切相关。客人对味的要求高，厨师对味的调制要更加灵敏，应有突破、有所发展，对调味要有更深、更全面的研究。

二、调味应遵循的规律

1.调味必须下料准确而且适时

要按照所做的菜肴准确下料，切忌无目的地下料或乱放乱投，这样是达不到调味效果的。调味的重点是按照菜品的风格充分利用调味品。如新鲜的鸡、鱼还有虾等原料，本身就具有特殊的鲜味，在烹调的过程中，调味下料时应注意适可而止，追求原汁原味，不宜加入过多的调味品，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料存放时间长失去了鲜味，则调味可适当重些，以解除异味。又如对本身味道浅淡的原料，要着重使用加鲜、加香的调味品来定滋味。对于腥膻味较重的原料，在调味过程中应先加入料酒、姜、葱等去除腥膻的调料，然后再加入其他调料，配置适当比例，再适时投放烹制。

2.地域不同，风俗习惯也各有特色

人们的口味随地区、作物生产及风俗习惯的不同各有差异。“食无定味、适口者珍”，就是说明调味因人的口味而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人、湖南人喜辣，广东人喜清淡，湖北人、西北人爱吃咸味。因此四川客人要求厨房在清炒的菜肴中放入辣椒，那么就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒，这样才能满足客人的需要，又真正达到了烹饪的目的，实现了烹饪的本来意义。

3.选用优质的调味品

调味品的好坏直接关系到菜肴调味的美感，没有优质的调味品，就是技术再好的厨师也难以调制出美味的佳肴。作为一位合格的烹调师，应具有较强的调味品鉴别能力，否则使用不合格或伪劣的调味品，会影响到菜肴质量。

目前许多人工合成的调味品冲击市场，以劣充优，损害消费者利益。更可怕的是一些调味品无质量保证，会对饮食者的身心健康带来直接危害。这就要求烹饪工作人员要有极高的判断调味品真伪的能力。

4.根据季节的变化调味

人们的口味爱好往往随季节的变化而有改变。在酷暑，人们喜欢吃一些清淡爽口的菜肴，色调雅素的菜肴会使人心驰神往；而冬季气候寒冷，人们却喜欢吃一些汁浓味厚的菜肴，使人精神饱满，激情四射。因此按照季节结合生理要求，人们的味觉一般是春多酸且味出头、夏清淡微苦、秋适中偏辣、冬味多浓咸。所以我们也应随季节的变化而适当地改变调味方式，不断追求调味创新。

5.应用新的调味品

人们对调味的要求越来越高。随着厨艺交流的日益广泛，一些新的调味品相继出现，如日本烧汁、南韩蒸鱼汁、香港XO酱等。这些调味品的引入，丰富了菜肴调味的内容，增加了菜肴的新口味和新品种。

三、调味应注意的问题

1.熟知调味品的“味度”，做到心中有数

在制作菜肴前，必须先了解调味品的品牌，掌握它的成分、含量，事先尝好调味品的酸、甜、咸、辣、麻、鲜的度，做到烹调时心中有数，准确掌握调味品的添加量，使成菜的味道适合就餐者的口味。如川菜中的泡辣椒，由于品种不同，含盐量也不一样，厨师如不了解这一点，在烹调菜肴时就会出现失误。

2.注重出味、入味、矫味

一些新鲜的原料，要注意突出其本味。如新鲜的水产品，不要用掩盖其滋味的调味品，如八角、桂皮、茴香等。一些无滋味的原料，要使其入味，如海参、蹄筋、鱼肚、鱼翅等原料，就要使其入味。如可做葱烧海参、芥末蹄筋、蟹黄鱼肚、风味鱼翅等菜肴。有腥膻气味的原料要注重矫味，要多用去腥解腻的调料，如腰子可用料酒，蹄髈可用八角、茴香等调味品。

3.在宴席中，菜肴口味搭配上要多样化

宴席菜肴的口味种类应多样化，各种口味应协调，而不是单一的口味。如考虑客人的口味习惯，此桌菜肴应以清淡为主，但也应搭配上几道富有刺激性的菜，这样就能使就餐者的口味得到调剂。

4.厨师要有正常的辨味能力

菜肴的味是经厨师调和的，若厨师味觉出现偏差，菜肴的口味必然难以让客人接受。因此，厨师在进食时，要注意补充一些含锌的食物，锌能使人保持正常的味觉。并注意不要长期大量饮酒。

(作者单位：淄博市技师学院)