北欧餐饮看瑞典

辽 宁 刘少才/文

北欧餐饮看瑞典

辽 宁 刘少才/文

出门在外，特别是跨出国门，虽然不把吃喝列入头等大事，但“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”是实实在在的真理，没有人能推得翻。今年应瑞典船长之邀，在首都斯德哥尔摩混吃喝近半个月，品尝了斯德哥尔摩的餐饮，了解了中餐在当地的发展状况，略知瑞典餐饮产业化历史进程，虽然是走马观花，虽然是一知半解，但却像品尝了一顿风味别致的小吃，余香还是回味无穷的。

变味的中餐，艰难的中餐——中餐在当地的发展

凡是有人的地方，就会有中国人，更何况是富国瑞典了。中国人到国外首选创业项目往往是开餐馆，而中国人到国外首选的职业往往是餐馆打工。你别以为在国外餐馆刷盘子的都是普通人，其实他们或她们之中多数是留学生，甚至是研究生、博士生，有的是高级工程师。中餐馆的老板告诉我，且不可片面地认为她们是普通的打工妹，且不可在餐馆的打工者面前炫耀自己。中国人出国，没有不到中餐馆就餐的，特别是跟团出行的游客，我发现国外部分中餐馆几乎就成了中国游客的饭店了，但这样你吃到的是正宗的中餐，最多只是调料味道差一点。如你是单独进中餐馆，十之八九你吃的就是“变味的中餐”。

“变味的中餐”还是瑞典船长卡尔给总结的怪词，他虽然是瑞典人，但他多次与中国船员风雨同舟，多次到过中国港口城市，自学了华语。瑞典人请客吃饭，都是AA制，不论是谁请谁，都是各自买单。但卡尔是个中国通，他为了尽地主之谊，总是抢着买单，当地人看着我们抢着付钱，都用异样的眼光看卡尔，怀疑他是不是瑞典人。

刚到斯德哥尔摩，第一顿是在我下榻的酒店吃自助餐，第二顿我就提议找中餐馆就餐。卡尔说了一句话，差点没将我鼻子气歪了，好在我们之间有过生死之谊，说话就随意惯了。他说中餐馆在斯德哥尔摩属于低档餐馆，我问为什么？他意识到自己说露了嘴，先表示歉意。我特了解卡尔，他是实在人，一点也没有恶意，我们同船时，他对中国厨工做的多样化的菜肴和烹饪技术及拿手早点就非常满意，总是赞不绝口。从他口中给当地中餐一个这样的评价，我想一定事出有因。

他说在斯德哥尔摩的外来餐馆除了中餐馆就是意大利餐馆了，外国人在当地开餐馆，受资金等条件的局限，一是场地小，不可能有大型宴会那种规模，二是瑞典人对自己的饮食虽然没有什么固定的模式，但讲究是吃饱吃好，且不能浪费，不像中国人那么喜欢大吃海喝，吃一半浪费一半。我听后心里发虚，卡尔对中国的食风太了解，使我反驳无力。卡尔说的中餐馆是低档餐馆，原因是中餐馆大多中午就成了大家的食堂，午餐一份，价格大致相同。中国人会掌握别人的心理，会薄利多销，这没错啊。接着卡尔又说，瑞典的中国餐馆越开越多，互相竞争，所以也日见低档。中餐馆中烹饪出来的菜，也和纯正的中国菜大不相同了。这一点我私下与中餐馆老板聊过，他们自己也承认“没办法啊”，一脸无奈的样子。原来，为了生意，大家都是在互相抄袭菜谱，做的中西合璧的菜，主角永远是牛肉丝炒笋丝，放许多酱油。这笋丝乃是中国运去的罐头货，自然不会太好吃。至于唱主角的牛肉则是当地人必吃的菜。还有一味是面粉裹的油炸物，或是虾仁，或是咕 肉。要是在这小餐馆里推出四大菜系，当地人也不认。初来瑞典的中国人，多有人尝试卖正宗的中国菜，但是瑞典人不买账。瑞典人永远是不吃那种把骨头或者鱼刺烧在一起的菜。但凡有刺的鱼，瑞典人肯定不吃，他们的理由是：吃的是鱼肉，所以鱼不能带刺端上桌，这也是瑞典人钓到小鱼放生的一个理由。随便说一句，你想瑞典人连排骨都不吃，还能吃猪蹄及猪下货吗？那猪蹄、猪下货都哪去了呢？告诉你一下小秘密，都进了狗食店。不仅是瑞典，西欧、北欧的国家都是如此。计划经济年代，我在国内船上跑荷兰，知道了这个秘密后，与管事去狗食店进货（因为便宜），人家问“你们船上养了多少狗啊？”，我们都无言以对。这也算是远洋史揭秘了。

我跟团也去过欧洲多个国家，团体到中餐馆吃饭每顿都有一个豆腐当主菜，可是瑞典人并不感兴趣，你要是说中国豆腐文化走遍全世界，起码在瑞典就行不通，因为瑞典人对豆制品过敏，不喜欢。其实下一代人，或有多少人对豆制品过敏，也没人调查过，但是传统上人们不认可豆制品。

传统的西餐，讲究的西餐——瑞典餐饮的产业化

瑞典人的主食非常传统，传统得与我到过欧洲大多数国家一样，每餐必有薯类。肉类、鱼类等大多与面包、马铃薯或蔬菜搭配。斯德哥尔摩很多餐馆周一至周五的午餐总是不变的特餐，就像我们国家小吃店的盒饭，专门供应上班族的，包括主餐、色拉、饮料和咖啡。有一点应该说是斯德哥尔摩的特点，那就是大多数餐馆及蔬菜店，都是鱼多，菜少，而且菜的价格很高，原因是瑞典地处北欧，地理位置决定气候寒冷，不适于植物生长，即便是有少量的反季节菜，也是外国进口的，物以稀为贵，这是菜贵的原因。

斯德哥尔摩人在星期四有吃什锦汤的传统，同时搭配着腌猪肉、香肠和芥末等。通常选用的饮料有热的潘趣酒和凉啤酒。之后，还有沾着果酱和膨化奶油的点心。

斯德哥尔摩人吃的精髓或叫新潮食品是“开口三明治”。三明治和汉堡包，还有热狗都是一种快餐食品。三明治是一种典型的西方食品，以两片面包片夹几片肉和奶酪、各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国，是上班或上学族常吃的食品。而斯德哥摩不叫三明治，偏偏叫“开口三明治”，一下子就难住了我，第一次听卡尔说“开口三明治”，我就反问，怎么多了两个字。卡尔一脸自信：“对啊，这就是瑞典三明治与别国三明治的不同之处。不同之处在于三明治用两片面包中间夹东西，瑞典人只用一片面包。既然只有一片，所以就要用手托着吃，这是和英美传统三明治很不同的地方。不同的地方就得用不同的字样来表达，只好形象地叫它为“开口三明治”。

普通的瑞典人，平时都是吃这样的“开口三明治”，特别是年轻人，几乎不花时间做饭。超市里买点面包，再买点瓶瓶罐罐装的覆盖物，就不用操心吃的东西了。比较懒惰的人，餐具也不用，只要有一把餐刀，用来抹黄油果酱即可，黄油果酱在瑞典是必不可少的配角。正宗的瑞典餐馆和咖啡馆，也都卖这种“开口三明治”。用薄膜一包，随时可以取，即方便又快捷，非常大众化，你要说这就是瑞典的餐饮文化，谁信？

瑞典第二种传统食物，不品尝就等于不了解瑞典餐饮，因为它在世界小有名气，就是瑞典肉丸。瑞典肉丸是海盗时代就有的古老食品，本来在欧洲不过是一种传统的食品，并非名震欧洲。后来欧洲有一部007系列电影，里面专门用瑞典肉丸来对付敌人的恶狗。我国有一句歇后语，叫“肉包子打狗——有去无回”，这瑞典的肉丸子虽然不像我国肉包子那么大个，但也是凡恶狗吃到瑞典肉丸子，都会一声不吭，为什么？香啊，狗都抢着吃肉丸子去了，哪有时间去咬你，无意中给瑞典肉丸子做了良性广告，因此瑞典肉丸声名大噪。

这肉丸子看外表，与我国宴会上的狮子头相差无几，狮子头又与我们家常的油炸丸子大同小异，在我老家的东北人家，逢年过节，家家户户都要炸丸子，只是丸子里放的料因各家条件而定，没有什么统一标准。而在斯德哥尔摩尝的这种肉丸子并不保密的配方和制作工艺还是真挺复杂：先将面包用牛奶泡软，葱头去皮洗净，切成碎末，加黄油炒好待用。把牛肉剁成末，放入盆里，加上炒好的葱头末、鸡蛋、面包、盐、辣椒面、豆蔻面等，用力搅匀。搅动时，陆续加进牛奶，直到成糊状为止。再挤成丸子，粘上面粉。下入油锅，炸成金黄色，捞出放到焖锅里，加适量牛肉汤、酸奶油，调好口味，用文火焖熟。装盘时配以土豆泥或其他素菜。特点是丸子味浓郁香，酥嫩可口。卡尔给我讨到这个配方时，叫我好好收藏，回国后照做一下。我谢过后，在心里说，我哪是美食家的料啊，你倒找我点钱，恐怕我也不会亲自动手尝试一下。

还有一种特色食品，不能不提，那就是瑞典的“水手肉饼”，没细查过，也没细问，一看这名字就知道又与古时的海盗有关，也应该是传统的食品，其实不用多说，与我们国家的烙馅饼是一个道理。只不过“水手肉饼”馅料以牛肉为主，先将肉饼蒸熟后再用黄油煎，煎完以后，再浇上汁。“水手肉饼”通常和煮土豆同吃，算是一道大餐了。

瑞典的主菜，牛肉和鱼不分彼此，因为瑞典临海，内陆又湖多河多水多，有水必有鱼，加上菜少，鱼必然会在餐桌占有重要的一席之地。不过瑞典人吃鱼，一律只吃整块的鱼肉，整块的鱼肉里当数刺少的三文鱼、马鲛鱼和比目鱼。你要说像我们国家那样较小的鱼入锅油炸，连刺一同吃掉咽下，在瑞典你得打住，那样人家会认为你不人道。瑞典人做鱼，不是烧，也不是炖，更不是炸，而是一律清蒸，蒸完以后浇汁。你的手艺如何，关键是看做汁的水平和配料，汁不同，鱼的味道就不同。应该说，瑞典人做汁才是本事，才是瑞典饮食文化。

卡尔对我讲，瑞典不讲饮食文化，也没这个词，讲饮食文化有点大吃海喝浪费之嫌，瑞典人一贯反对浪费。也难怪，每周21顿饭，瑞典人一般有十六、七顿是不动火的，自从微波炉问世后，有的年轻夫妻一个月都不动火一次。从超市买回的东西是适用微波炉加工的，最多用平底锅煎一下就算是动火了。他们到外面吃，并非像我们那样四平八稳在饭店一坐，而是像吃“开口三明治”那样在很短的时间内就解决了事，但到了夏季，马路餐桌还是很热闹的，主要是打发没有黑暗的晚上。

上面说的几乎是中西饮食差异，就餐的习惯也与我们有很大差异，但由于篇幅所限，不能在此一一列举。但你一旦跨出国门，就是外国人，你的一切生活习惯必须得与当地人接轨，人家才能接纳你。好在我在斯德哥尔摩有卡尔义务当翻译，我的确成了混吃喝的角色。我外派时，卡尔是我的船长，高我三级，可是20年前，年轻的卡尔刚上船当水手，我们有幸同船，那时我是报务主任，高他三级。在一次开关舱作业时，钩头在即将砸到他头上时，我冒险奋力推他一把，使他躲过一劫，从此我们成了生死之交异国朋友。20年后，他当船长，我外派上船，意外相遇，风雨同舟一年，工作期满，他邀请我到斯德哥尔摩一游，使我看到了许多过去不了解的东西，也学到了许多新东西。特别是卡尔船长这个人，是个典型的素质高、热情好客、纯朴诚实、谈吐文明、行为规矩、重诺守时的瑞典人。