花色冷盘在创新过程中色彩的协调

江 苏 朱旭军/文

牟兆兰/摄影

花色冷盘在创新过程中色彩的协调

江 苏 朱旭军/文

牟兆兰/摄影

烹饪是艺术，花色冷盘则是最好的表现形式。随着人类文明的不断进步，人们在日常生活中不仅仅只是单一的满足于温饱，而是需要更高层次的享受，花色冷盘正是餐饮行业向高层次水平发展的具体实践。色彩是花色冷盘造型构成的主要因素之一，面对当今如此之多的冷盘造型，我们如何在创新过程中更好地掌握花色冷盘色彩的协调，是众多烹饪工作者应该去总结和探讨的一大课题。

花色冷盘制作是我国烹饪技术领域中的一朵奇葩，是历代厨师在长期实践中创造出的一门食品艺术，也是中国烹饪技术非物质文化遗产的重要组成部分之一。

花色冷盘，一般是指以普通食物为原料，经过造型加工，在传统冷盘基础上发展起来的具有艺术性和食用价值的造型菜，形成一幅有型的画和无言的诗，寄予饮食文化，给人以美的享受。它是冷菜拼摆的高级形式，也是冷菜拼摆的一种艺术手段；它融食雕、绘画、艺术于一体，勾勒出强烈的思想性和艺术性，更充分、更具体、更直接地体现了中国烹饪的博大精深。

随着时代的变迁，人们的生活水平日益提高以及我国旅游业、餐饮业的迅猛发展、人们生活节奏的加快，传统的冷菜以及一些只注重造型和花色而不注重实用的艺术拼盘，既不适合实际操作，保存时间又短，所以我们面临着创新与突破。创新是一个永恒的话题，从实践中追求真理，最终的目的是让顾客满意。目前，花色冷盘的发展逐渐趋向完善和丰富，广大厨师在继承传统工艺的基础上，积极探索，相互切磋，大胆创新，使花色冷盘的制作技术得到空前的提高和发展。

花色冷盘的制作难度大，用料多样，注重食用，且艺术性强，要求色彩鲜艳，令广大厨师为之神往。所以在历届烹饪大赛或较高级别的职业技能鉴定中，都是必考的一个重要项目，同时各出版社出版的各种花色冷盘书籍及期刊更是层出不穷。摆在我们面前的问题是，在创新过程中如何更好地掌握花色冷盘色彩的协调，使其最有效、最完美地突出其艺术性与工艺性的和谐统一。阐述如下：

花色冷盘造型色彩是烹饪工作者根据由自然色彩所获得的丰富深刻的感受，把自己的思想感情和创作灵感融汇其中，运用各种艺术和技艺的手法，按花色冷盘造型的实际需要，对烹饪原料固有色相进行组合，使色彩及其被赋予形象的艺术感染力得到充分的发挥，达到更为理想的食赏双赢的效果。一盘精美的花色冷盘,好比一幅艺术图画，不但需要有巧妙的构思,还需要有鲜明突出的色彩。无论是简单的或复杂的造型，都不可能在加工制作过程中回避色彩问题，都必须顾及色彩对心理、情绪等方面的影响。

创新过程中如何正确运用色彩的协调，首先要对一些常用色彩的基本知识有所了解。如：红色，能使人兴奋、甜美；黄色有华丽、富贵、豪华的感觉；绿色是大自然的主宰色，给人以宁静、淡雅和希望的感觉；白色象征光明、圣洁和清雅；黑色象征健康、庄重，在冷盘色彩应用中是一种很可贵的色彩；紫色则具有青色和红色的双重性格，运用得当，则有妙趣横生、幽雅脱俗的感觉。在选择原料时，色彩的搭配是关键，这不仅关系到花色冷盘的美观，而且直接或间接影响冷盘所要表达的艺术效果。经加工后的各种原料，都有一定的颜色，特别是一些原料本身就具有的天然色彩，如盐水鸭脯肉、蒜泥白肉、芙蓉糕的莹白色；青萝卜、青豆、绿菜叶的碧绿色等，从增强作品感染力的角度对花色冷盘的色调进行选择和利用，使各种原料之间和谐自然，富有美感。

在拼摆过程中，对色彩的要求是既要对比，又要调和。没有对比就无法传达造型形象，没有调和就不能形成艺术美感。如红和绿的对比，双方都有力地反衬对方，彼此都得到加强，红者更红，绿者更绿，恰当地使用就可以体现“万绿丛中一点红，恼人春色不须多”的境界。再如黑与白的对比，一是最暗的极点，一是最亮的颜色，明暗跨度最大，对比最为强烈，应用得当，能获得响亮的色彩效果，给人以清晰醒目、情怀激荡之感。例如，八卦拼盘中央的太极图，在周围八面排拼的簇拥下，黑白互衬，白的显得更亮，黑的显得更乌，强烈的反差使之成为整个造型注意的中心，倍感明艳夺目。色彩调和中的同种色调和，意在求“同”，即在差异中趋向一致。如色彩中的红与橙、橙与黄、深绿与浅绿等，恰当使用，能显得非常亲近和可爱。如梅花鹿的造型中，以烤鸭作面料，利用其在烤制过程中形成的皮面颜色的深浅变化，切割拼摆而成，观之虽有枣红、金红、金黄等色彩差异，却是浑然一体的感觉。因此在花色冷盘中，要做到色彩合理搭配，正确运用调和和对比，才能体现花色冷盘的效果。

花色冷盘的色彩表现手法绝不是对自然物象的写实，它可以用自然色彩的某些特征为基础，以及对理想色彩效果的向往为依据，通过合理的大胆夸张，创造出更有暗示性、装饰性的理想化的色彩。如在自然界中的荷叶是绿的，如果也把它摆成绿色，则显得非常单调，在实际操作中，可以把它表现得五颜六色，化单调贫乏为生动活泼，丰富多彩。自然界中的许多禽鸟、蝴蝶的色彩纷繁，而在花色冷盘中它们的色彩却化繁为简了特征也更突出了。

在制作创新花色冷盘时，还应该避免一点，那就是如果以损害人的健康为代价，滥用人工合成色素，即便是最美艳的色彩也会是最令人厌恶的。不从实际出发，一味玩弄色彩，或单纯追求大红大绿，甚至主次不分，不顾及色彩性质和规律，随意拼摆，那就会适得其反、弄巧成拙。因此花色冷盘的色彩应源于生活，而又要高于生活，把绘画艺术和烹饪技术巧妙结合起来，给人以美的享受。

花色冷盘犹如一件独具匠心的工艺品，它在强调食用性的前提下，能给人以味觉、嗅觉、触觉等多立体、全方位的美感，满足人们生理和心理需要。要制作出一道成功的、人们乐于接受的花色冷盘并非易事，它要求我们要有扎实的基本功、一定的美学知识、丰富的想象力及能够驾御整个盘面的能力，再结合对花色冷盘色彩协调的阐述，这样我们才能充分创新和拓展这门技术，使花色冷盘这一奇葩更加绚丽多姿，惹人喜爱。