比萨饼的起源及流行

广 东 张 娟/文

比萨饼的起源及流行

广 东 张 娟/文

关于比萨饼的起源有三种说法——

第一种说法：比萨饼来源于中国。当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种中国北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，却不会烤制。一次他和朋友们在家中聚会，其中一位是来自那波里的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，如此这般地描绘起中国的香葱馅饼来。那位厨师便兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来，可忙乎了半天仍无法将馅料放入面团中。此时已近下午两点，大家饥肠辘辘，于是马可·波罗提议把馅料放在面饼上吃。大家吃后都齐声叫好，那位厨师回到那波里后又做了几次，并配上了那波里的奶酪和佐料，没想到大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。但这只是一种传说，没有确切证据。

第二种说法：比萨饼来源于古希腊。古希腊人在面包上抹上奶酪、食油，再放上洋葱、大蒜、香草、橄榄和各种蔬菜，把它变成了一道主菜。这种早期的“比萨饼”是平整的圆形，有一圈馅饼皮翻边，便于人们用手拿。当希腊人在意大利南部殖民统治时，他们把这种创意带了过去。这种早期的铺馅儿面包至多只能算是一种比萨饼的雏形，真正的比萨饼是绝对不能没有西红柿的，因为从正宗的比萨饼的做法来看，一般是把发面面团擀成饼的形状即圆盘状，上面抹上西红柿酱，撒上新鲜奶酪，再根据不同口味加放火腿、蔬菜、水果、海鲜、香叶等原料或香料，放到烤炉或烤箱里烘烤才成。而西红柿在16世纪初才由美洲传入意大利，因而比萨饼的出现最早也只能是在16世纪中晚期或之后了。因此说比萨饼起源于古希腊也并不确切，至多只能说比萨饼的制作可能受到了古希腊人的启发。

第三种是公认为比较可靠的说法：比萨饼来源于意大利南部的那波里。那波里的下层阶级即农民发明并推广了比萨饼，使吃比萨饼成了一种时尚。那波里的农民主要以面包为生，很少吃其他食物，是他们首先把西红柿这种新佐料加到了圆面包上。尽管旅行者们经常到那波里的贫困地区去品尝比萨饼，但它仍只是一种农家主食，并没有得到广泛的商业推广。1780年，在那波里建立了第一家比萨店，也就是说这里制作的才是真正现代意义上的第一批作为商品销售的比萨饼。18、19世纪时，比萨饼被放进用砖头或火山岩做成的烤炉中烤好后，直接在那波里的街道上售卖。在比萨饼店工作的男孩们把比萨放进一种可以保温的锡炉中，然后顶在头上沿街叫卖，他们把加了各种不同配料的比萨卖给街上的行人。现今在马吉里纳区中心的萨那扎罗广场能品尝到那波里最好的比萨饼，其制作秘诀除了采用新鲜干酪外，还在于其独特的烘烤工艺。可以说那波里才是比萨饼的真正发源地，那波里的比萨饼才是最正宗的。

正宗的意大利比萨饼从种类上讲分为两种：圆形比萨饼和切块比萨饼。圆形比萨饼一般都是人坐在餐馆里现点，由厨师在大炉里现做的，比较讲究的比萨店用专门的木头作燃料来烘烤，这样的烤炉称之为炭火炉，用这种炉子烤出来的比萨饼又香又软，酥脆可口。只有家庭或规模很小的比萨店才用烤箱来制作比萨饼。切块比萨饼是快餐小吃，一般都是做好后分别盛放在大铁盘中，根据顾客的要求，切成扇形小块再称重，垫上一张餐巾纸就可享用，既经济实惠，又方便快捷。

比萨饼这种大众化食品很快随着那不勒斯人的外迁流传到意大利全国和欧美国家，比萨饼首先由那波里向意大利各地辐射式流传，然后逐渐向欧、美、澳洲传布，再后来才传入亚洲等地。

美国是比萨饼流传和发展的重镇，20世纪初，在美国东海岸定居的那波里移民就开始在家里制作比萨饼。食品在流传的过程中往往做了不同程度的改造以适应当地人的口味和当地的制作条件。随着生活节奏的加快和生活质量的提高，人们逐渐开始青睐营养丰富、味道又好的快餐食品，快节奏、高品质的生活需求带动了比萨饼在美国的发展。

目前，全球最为著名的比萨专卖连锁企业是1958年由弗兰克·卡尼和丹·卡尼两兄弟创办于美国堪萨斯州的必胜客。两兄弟靠向母亲借的600美元起家，很快就干得有声有色，他们的比萨饼迅速在美国、墨西哥、澳大利亚、欧洲和亚洲找到了销路。从科威特到危地马拉，从我国香港到荷属安德列斯群岛，必胜客的比萨饼店遍布全球，每年的销售总额超过50亿美元。在世界各地90多个国家和地区，必胜客拥有12 300多个分店，包括在中国的近60家分店，每天接待超过400万的顾客，烤制170多万个比萨。巨大的利润吸引了新的投资者。20世纪80年代，达美乐异军突起，靠着保证半小时内把比萨饼送到顾客家门口的承诺闯出了名声，尽管他们后来放弃了这个承诺。1986年，卡夫食品公司收购了一家叫做墓碑比萨饼厂的企业，凭借公司雄厚的实力，这个品牌跻入了美国最畅销的冷冻比萨饼的行列，年销售额超过了33亿美元。