不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

潘静娴，张 艳，张 莹，毛云云

（上海师范大学生环学院，上海200234）

不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

潘静娴，张 艳，张 莹，毛云云

（上海师范大学生环学院，上海200234）

以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料，研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明，无论常温还是低温贮藏，在贮藏的5d内，三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势，但常温贮藏的含量高于低温贮藏，两者均＜4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著，煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%，而烤制增加亚硝酸盐含量，荠菜增加最多，达20.8%。不同条件下保存的熟菜，菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势；低温下保存48h，仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg，而常温保存24h后，大部分处理超过了4mg/kg，参照食用标准，低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h，常温保存的为8～16h。

叶菜，亚硝酸盐含量，利用方式

蔬菜是大众餐桌不可缺少的食物之一，提供人体必需的维生素、矿物质和纤维素，据国际粮农组织1990年统计，人体必需维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜［1］，然而人体摄入硝酸盐的80%也来自蔬菜［2］。进入人体的硝酸盐，不仅可引起智力迟钝［3］，而且在细菌作用下会转化为致癌的亚硝酸盐，轻者引起血红蛋白中的二价铁离子氧化，形成高铁血红蛋白，不能携带氧气，导致急性亚硝酸盐中毒，重者死亡［4-5］。蔬菜生产过程中过量施用化肥、采后贮藏不合理、烹饪方式不科学、以及熟剩菜保存不当等原因，均会加速硝酸盐和亚硝酸盐的积累。因此，控制蔬菜硝酸盐积累及其转化是科学合理生产和食用蔬菜的重要问题，也是当前蔬菜食品安全研究的热点之一。诸多研究表明，水清洗和漂烫［6］、浸泡［7-9］处理会有效降低硝酸盐和亚硝酸盐含量，但速冻、杀菌和贮藏等的效果不确定［10-11］。目前，有关叶菜类蔬菜栽培和贮藏过程硝酸盐积累和控制的相关研究比较多，但关于不同烹饪方式以及熟菜保存方式及时间对硝酸盐和亚硝酸盐的研究较少，而且中国人蔬菜食用方式复杂，此外，现代快餐业也造成蔬菜的半成品或熟品在较长时间保存。因此，研究不同烹饪方法和熟菜保藏方式对硝酸盐和亚硝酸盐的影响，对叶菜类蔬菜的科学烹饪、熟菜的合理保藏以及快餐业的健康发展提供一定的理论和技术支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料

卷心菜、菠菜和荠菜 均购自上海师范大学奉贤校区农贸市场，三种蔬菜分别购买3.0kg，带回实验室备用。

1.2 实验方法

1.2.1 不同贮藏方式对叶菜亚硝酸盐含量的影响选取卷心菜、菠菜和荠菜各约0.4kg，去除腐叶和黄叶，并将每一种分成2份，重量相当，用食品保鲜膜包装。其中一份置于室内通风处，20℃左右；另一份放冰箱内，4℃左右。实验重复3次。

实验开始后，分别于贮藏的第1、2、3、4、5d的相同时间内，取样测定三种蔬菜的亚硝酸盐含量。

1.2.2 不同烹饪方式对叶菜亚硝酸盐含量的影响将三种新鲜叶菜各0.5kg，洗净，切分。一份水煮、一份火烤、一份油炒。水煮于100℃水中进行，4min，然后放入塑料漏筐中，冷却，沥干水分，放入陶瓷盘中待用；火烤于煤气明火上进行，用火钳将蔬菜夹住，不断翻转，6min后，停止烤制，放陶瓷盘中冷却待用；油炒约8min，出锅，冷却待用。三种熟菜均不加盐，因盐分会影响干物质、灰分和硝酸盐含量，干扰实验结果［6］。实验重复3次，充分冷却后，取样测定亚硝酸盐含量。

1.2.3 不同保藏方式对烹饪熟菜亚硝酸盐含量的影响 取烹饪过、取样后的卷心菜、菠菜和荠菜的熟菜，将每种熟菜均分为2份，分别放入陶瓷盘中，并用保鲜膜包装。一份于室温下贮藏，20℃左右，另一份保存在冰箱内，4℃左右。贮藏后的8、16、24、36、48h，分别取样测定三种熟菜的亚硝酸盐含量，重复3次。

1.3 测定方法

亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法测定［12］。

1.4 数据分析

方差分析利用excel数据分析软件进行。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏方式对叶菜亚硝酸盐含量的影响

在常温和低温贮藏条件下，卷心菜、菠菜和荠菜的亚硝酸盐含量随时间的变化规律基本相同（图1）。贮藏初期，三种叶菜的亚硝酸盐含量迅速增加，并于第3d达到了最高值，随后下降。但是，各时间的测定值均低于4mg/kg的标准（GB15198-94）［13］。由此说明，在贮藏的5d内，尽管可能硝酸盐的转化使亚硝酸盐有所增加，但数值并未超过食用的安全标准，同期测定的硝酸盐含量也小于432mg/kg［14］（生食标准，数据未列出）。因此，在室温20℃条件下贮藏叶菜，仅考虑亚硝酸盐和硝酸盐含量，食用仍然是安全的。超过5d，尽管亚硝酸盐仍呈下降趋势，但菠菜、荠菜属非结球叶菜，外观品质严重下降，已不可食用。此外，贮藏方式对亚硝酸盐含量的影响显著，达到了0.05%的显著性水平；低温下，亚硝酸盐的增幅小，但降幅大，而且各时间的数值远低于常温贮藏。因此，低温贮藏可以保证亚硝酸盐的积累处于较低水平。从不同叶菜种类来看，无论是常温还是低温贮藏，在贮藏的前2d内，卷心菜的亚硝酸盐含量略低于菠菜和荠菜，但随后的贮藏，其亚硝酸盐含量显著高于菠菜和荠菜，而菠菜和荠菜的差异不显著。

图1 常温低温贮藏叶菜的亚硝酸盐含量变化

2.2 不同烹饪方式对叶菜亚硝酸盐含量的影响

煮、炒和烤三种加工方式对三种叶菜亚硝酸盐含量的影响达到了显著水平。与新鲜原料相比，三种烹饪方式对亚硝酸盐含量的影响有所不同。煮、炒加工显著降低菜体中的亚硝酸盐含量，亚硝酸盐下降率分别为52%～61%和27%～49%；烤制加工除卷心菜的亚硝酸盐略有下降外，菠菜和荠菜却有所增加，其中菠菜的增长率为6.3%，荠菜为20.8%。显而易见，煮制和炒食能够控制硝酸盐向亚硝酸的转化，亚硝酸盐下降快，烤制加工则促进亚硝酸盐的积累。但三种叶菜的各种烹饪方式，均使熟菜的亚硝酸盐含量符合国家标准，并远低于4mg/kg［4］。从亚硝酸盐的食用安全性考虑，煮、炒和烤均可以用于加工蔬菜，但结合硝酸盐的积累，烤不是安全的蔬菜烹饪方式，煮是一种安全和环保的蔬菜烹饪方式。

图2 不同烹饪方式下叶菜亚硝酸盐含量比较

2.3 不同保藏方式对熟制叶菜亚硝酸盐含量的影响

熟菜保存是现代快餐业的重要发展技术，也是我国传统饮食的一种习惯，但熟菜保存中的硝酸盐和亚硝酸盐变化可能会带来食品安全问题。表1显示，经煮、炒和烤烹制的三种熟菜，无论是常温还是低温保存，超过一定时间，亚硝酸盐均有增加的趋势。常温20℃下，熟制卷心菜、菠菜和荠菜的亚硝酸盐含量随着保存时间从8h到48h不断增加，到24h，菜体亚硝酸盐含量大多数接近4mg/kg，超过24h，除煮制菠菜在48h仍低于4mg/kg外，其余处理均超过4mg/kg，高于国家标准，不可食用。因此，常温下，仅从亚硝酸盐含量考虑，三种熟制叶菜的最佳保存期为16h，最长不超过24h。相比常温，4℃低温能显著降低菜体亚硝酸盐的积累，尽管随着贮藏时间从8h增加到48h，煮、炒和烤制叶菜的亚硝酸盐是不断增加的，但增加幅度远小于常温保存，即使在48h，烤制菠菜达到4mg/kg，但其它处理均低于4mg/kg，仍在国家标准范围内。可见，熟制叶菜在低温下保存时间显著增加，安全食用期可以达到48h，超过48h，安全风险增加。从煮、炒和烤三种烹饪方式来看，在绝大多数测定时间内，三者间的亚硝酸盐含量存在显著差异，表现出煮制叶菜低于炒制和烤制叶菜的规律，但炒制和烤制间差异不显著。说明蔬菜煮制加工是熟菜保存中的一种较安全选择。

表1 熟制叶菜亚硝酸盐含量随时间变化表（单位mg/kg）

3 结论与讨论

据研究，卷心菜、菠菜、荠菜是易于积累硝酸盐的叶菜，如英国菠菜硝酸盐积累量高达4850mg/kg［5］，新西兰菠菜为 1630mg/kg，但 Markiza F1菠菜只有110mg/kg［6］，卷心菜为501～1186mg/kg［15］，新鲜荠菜为458mg/kg［16］。实验中的卷心菜、菠菜和荠菜并没有达到如此高的累积量（硝酸盐数据本文没有讨论），主要是三种蔬菜采收期均在冷凉的11月中旬的缘故，而硝酸盐积累量与季节和栽培条件关系密切［17］。贮藏条件下，三种叶菜的亚硝酸盐含量呈现先增加再降低的趋势，在测定的各时间，常温贮藏的含量均高于低温贮藏，但所有处理蔬菜仍在亚硝酸盐食用标准范围内，即≤4mg/kg。亚硝酸盐的先增后降可能与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关，燕平梅等在萝卜、大白菜上的研究也支持这一结论［12］。

传统认为蔬菜鲜食是一种更营养的饮食方式，但实验表明，大多数新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较熟菜的高。煮和炒制加工不同程度地降低卷心菜、菠菜和荠菜的亚硝酸含量，其中煮制是一种较为快速降低含量的方法，但烤制加工反而会导致更多的亚硝酸盐生成，其它研究也较好地支持这一结论［6，18］。因此，结合中国人的饮食习惯和三种烹饪方法的特点，尽管炒制降低亚硝酸盐含量的程度小，但易于为中国人接受，因此，炒制仍然是一种常见加工方式，但煮制是一种值得提倡的烹饪方法。

低温下保存熟菜，亚硝酸盐的增加慢于常温保存，安全食用期至少为48h，常温（20℃）保存的安全食用期以8～16h为宜，尽管48h的亚硝酸盐含量仍然未超标，但病原微生物的繁殖会降低食用安全性。既使如此，熟菜尽可能保存时间要短，而且要保存在低温（0～5℃）状态。冷冻保存并不能解决亚硝酸盐积累问题，甚至冷冻后亚硝酸盐含量还高于原料［6］。因此，现代快餐业如何为人们提供健康安全的饮食是值得各方人士积极研究的。

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Effects of different methods of utilization on nitrite content of some leaf vegetables

PAN Jing-xian，ZHANG Yan，ZHANG Ying，MAO Yun-yun
（College of Biology and Environment，Shanghai Normal University，Shanghai 200234，China）

With cabbage，spinach and shepherd’s purse as materials，the effects of different methods of storage，cooking of three fresh vegetables and storage of cooked vegetables on nitrite were studied.The results showed that nitrite contents increased at the earlier stage and decreased at the later stage in three vegetables whether kept in room or cooled temperature，but nitrite contents of treatments in room temperature were higher than ones in cooled temperature and both were below 4mg/kg.Cooking methods showed remarkably effects on nitrite content. Boiling and stir-fry reduced nitrite content by 52%～61%and 27%～49%respectively whereas baking would increase nitrite contents，with the most by 20.8%for shepherd’s purse.Storing in room and cooled temperature，nitrite content of cooked vegetables increased with storage time.Nitrite content reached 4mg/kg only in baked spinach for 48h storage in cooled temperature while ones of treatments were almost over 4mg/kg for 24h storage in room temperature.According to vegetable food standard，the safety period was at least 48h in cooled temperature while 8～16h in room temperature for the cooked leaf vegetables.

leaf vegetable；nitrate content；method of utilization

TS255.1

A

1002-0306（2011）02-0296-04

2010-02-02

潘静娴（1963-），女，博士，副教授，主要从事园艺产品食用安全性研究。

上海师范大学资助项目（SK200901）。