石榴复合贮藏保鲜技术研究

张润光，张有林，邱绍明

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

石榴复合贮藏保鲜技术研究

张润光，张有林*，邱绍明

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

以陕西临潼净皮甜石榴为试材，通过正交实验确定石榴复合贮藏保鲜技术的最优方法为:石榴预冷后采用pH4.0的0.5%CMC(羧甲基纤维素钠)溶液涂膜，在温度5.0℃和气体成分CO2=5%、O2=8%的条件下贮藏，贮期每隔10d换气1次，每隔5d在15℃下升温处理24h，再置于5.0℃下贮藏，如此循环处理，石榴可贮藏120d，籽粒总糖含量13.6%，果皮褐变指数0.15，腐烂率2.2%，果实外观色泽鲜艳，籽粒感官品质良好，保鲜效果理想。

石榴，复合，贮藏，优选

1 材料与方法

1.1 材料与设备

石榴 以陕西临潼优质净皮甜石榴为试材，果实完全成熟，果皮充分着色，籽粒晶莹饱满，汁液可溶性固形物含量＞15%，无病虫害，无机械伤，果实大小均匀，单果重约300g;FH9耐酸型羧甲基纤维素钠(CMC) 宁波市海曙纤维素衍生物厂;氧气、氮气、二氧化碳 西安天泽特种气体公司，纯度99%以上;其它化学试剂 均为分析纯。

NZL玻璃钢装配式冷库 西安市碑林区北冰洋制冷工程部;KJW-1气调温湿度微机控制柜、CS-2气水混合加湿器、1SKG气调实验箱 西安钟华电器厂保鲜技术控制研究所;OXYCARB-3便携式CO2/O2分析仪 意大利意索尔公司;PHS-3C精密酸度计 上海雷磁新泾仪器有限责任公司;JJ-2组织捣碎匀浆机金坛市富华仪器有限公司;JA1203电子天平 上海精科仪器有限责任公司。

1.2 实验方法

通过前期石榴贮藏保鲜单因素实验研究及查阅相关文献，初步筛选出4个保鲜影响因素。选用L9(34)正交表对贮藏温度、气体成分、不同pH CMC涂膜、间歇升温方式四因素进行三水平正交实验，确定石榴复合贮藏保鲜的最优方法(见表1)。即石榴在6.0℃下预冷3d，分别采用不同pH的0.5%CMC溶液涂膜，晾干后装入气调实验箱，抽去箱内空气，按设计的气体成分配比进行充气，密封箱体，每隔10d换气1次。所有处理均在设计温度下贮藏，贮期每隔设定天数将石榴在15.0℃下升温处理24h，然后再置于原设计温度下贮藏，如此循环处理。每处理重复3次，每次12kg，贮藏120d时随机取样，测定石榴籽粒总糖含量、果皮褐变指数、果实腐烂率和籽粒感官评分。

表1 正交实验因素水平表

1.3 测定方法

1.3.1 籽粒总糖含量测定 采用斐林试剂滴定法［10］。

1.3.2 果皮褐变指数测定 公式中各级褐变面积用透明厘米方格纸测定，褐变级别及分值按果皮褐变颜色深度评判，具体划分见表2。

表2 石榴果皮褐变级别评价表

1.3.3 果实腐烂率测定 见式(2)。

1.3.4 果实内部籽粒感官评价 由5名专业人员对不同处理石榴的果实籽粒从口感、色泽、气味三个方面进行感官评判，评分标准见表3。

表3 石榴内部籽粒感官评价表

2 结果与讨论

2.1 石榴复合贮藏保鲜技术正交实验优选结果

在前期实验研究和查阅文献的基础上，对贮藏温度、气体成分、不同pH CMC涂膜、间歇升温方式这4个影响石榴品质的主要因素，选用L9(34)正交表进行正交实验设计，贮藏120d时随机抽样，测定石榴籽粒总糖含量、果皮褐变指数、果实腐烂率、籽粒感官评分，并进行极差分析，结果见表4、表5。

表5 实验结果极差分析

由表4、表5可以看出，贮藏温度在3.0～7.0℃区间对石榴籽粒总糖含量和果实腐烂率影响很大，而对果皮褐变指数和籽粒感官评分影响不大，5.0℃下贮藏石榴籽粒总糖含量保存最好，且此温度下果实腐烂率最低。气体成分对石榴籽粒感官评分影响很大，对籽粒总糖含量、果皮褐变指数和果实腐烂率影响较小，以CO2=5%、O2=8%的气体成分贮藏感官评分最高。不同pH的CMC涂膜对石榴果皮褐变指数影响很大，而对其它指标影响较小，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜防褐变效果最好。间歇升温方式对4个指标影响均不显著，但可减缓冷害的发生，考虑到便于换气和间歇升温处理，选取每隔5d的处理方式贮藏为好。综合分析，石榴复合贮藏保鲜的最优组合为A2B2C3D1，这与表4中处理5的水平组合一致，经表4直观分析，处理5的籽粒总糖含量、果皮褐变指数、果实腐烂率和籽粒感官评分均表现良好。因此，石榴复合贮藏保鲜技术的最优方法为:石榴预冷后用pH 4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在温度5.0℃和气体成分CO2=5%、O2=8%的条件下贮藏，贮期每隔10d换气1次，每隔5d在15℃下受热处理24h，再置于5.0℃下贮藏，如此循环处理。应用此技术，石榴可贮藏120d，籽粒总糖含量13.6%，果皮褐变指数0.15，果实腐烂率2.2%，籽粒感官评分最高。

表4 石榴复合贮藏保鲜L9(34)正交实验结果

3 讨论与结论

温度是石榴采后质量控制最关键的因素。Elyatem等［11］发现石榴在低于5℃下贮藏会发生冷害，即果皮褐变，表面凹陷，软化腐烂，且冷害症状随时间的延长和温度的下降而加重。本实验研究表明，3℃下贮藏的石榴有冷害发生，引起生理代谢异常，果皮褐变明显，籽粒风味劣化;7℃下贮藏温度偏高，石榴生理代谢加快，营养消耗增多，籽粒品质下降，果实腐烂严重。石榴在5℃下贮藏，籽粒总糖含量保存较好，并能很好地保持果皮色泽和籽粒品质，降低果实腐烂率，说明该贮藏温度既降低了呼吸消耗，又在一定程度上缓解了冷害的发生，这与Lopez-Rubira等［12］的研究结果相一致。

文献报道，适宜的低温配合气调处理有助于提高石榴的贮藏品质［13］。在一定的温湿度条件下，通过调节贮藏环境的气体成分可以达到比单纯降温调湿更好的贮藏效果。适当的温度和气体组合能够有效抑制果蔬呼吸作用，降低贮藏病害扩散速度，减轻冷害而又不失其原有风味。本实验发现，气体成分调节为CO2=5.0%、O2=8.0%时，石榴呼吸代谢正常，营养物质消耗缓慢，贮后籽粒口感、色泽、气味等感官指标均表现极好。

实验中还发现，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜处理贮藏石榴，果皮褐变指数相对较低，这可能是因为石榴果皮中含有大量的花青素，这些色素在弱酸条件下稳定性较好，有利于保持果皮色泽红艳。

间歇升温处理在一定程度上能够改善低温对冷敏果蔬的影响，增强果蔬对冷害的抗性，延长贮藏寿命。茅林春等［15］研究证实，贮前加温和中途加温处理均能明显减缓桃果实采后冷害的发生，中途加温的效果则更为显著。本实验也得出间歇升温处理可减轻石榴冷害，但其作用机理尚不清楚，有待进一步研究。

本研究通过正交实验获得石榴复合贮藏保鲜技术的最优方法为:石榴预冷后用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在温度5.0℃和气体成分CO2=5%、O2= 8%的条件下贮藏，贮期每隔10d换气1次，每隔5d在15℃下升温处理24h，再置于5.0℃下贮藏，如此循环处理，石榴可贮藏120d，籽粒总糖含量13.6%，果皮褐变指数0.15，腐烂率2.2%，果实色泽艳丽，籽粒品质良好，保鲜效果理想。

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Study on multiple fresh-keeping technology of pomegranate

ZHANG Run-guang，ZHANG You-lin*，QIU Shao-ming
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

The optimal multiple fresh-keeping technology of Shaanxi Lintong sweet pomegranate was determined by the orthogonal experiment as follows:precooling pomegranate fruits covered with pH4.0，0.5%CMC(Carboxyl Methyl Cellulose)solution were stored at 5.0℃under the condition of CO2=5.0%，O2=8.0%.Gas component was changed every 10 days.Cycles of intermittent warming of 24h at 15℃ every 5 days at 5.0℃ were carried out.After 120 days of storage under above conditions，the total sugar content was 13.6%，the browning index of skin was 0.15 and the rotten fruit rate was 2.2%.Pomegranate fruit had a coloury appearance，its sensory quality of arils was favorable and the fresh-keeping effect was desirable.

pomegranate;multiple;storage;optimize

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0363-03

石榴(Punica granatum L.)果形奇特，籽粒艳丽，营养丰富，味美可口，深受消费者喜爱。由于石榴采后萼筒对呼吸强度和蒸腾作用影响较大，贮藏期间容易出现果皮褐变、失水干缩、籽粒花青素降解、果实软化腐烂等问题［1-2］，传统的缸藏、窖藏、沟藏、挂藏和室内堆藏等方法一般贮藏期短，贮后果实质量差，商品价值低，难以满足市场需要［3］。近年来国内外有关石榴贮藏保鲜技术的研究报道日益增多，但这些报道各述其论，技术尚不成熟，参数很不统一，未能在生产实践中大量推广应用［4-6］。据文献报道，适宜的贮藏温度、气体成分、涂膜保鲜剂、间歇升温等因素组合可抑制石榴贮期果皮褐变，降低果实腐烂率，保持鲜果原有风味和品质［7-9］。本实验对石榴复合贮藏保鲜技术进行了研究，旨在提供理想的保鲜方法和技术参数，延长石榴贮藏期，反季节消费，提高经济效益，促进石榴产业发展。

2010-02-22 *通讯联系人

张润光(1980-)，男，硕士，实验师，研究方向:食品保藏技术。

科技部农业科技成果转化项目(2008GB23600465);陕西省自然科学基金项目(SJ08-ZT03);陕西师范大学实验室开放基金项目(KFJJ09080)资助。