水杨酸处理对梅杏采后贮藏品质的影响

江 英，刘 琦，任雷厉，唐文娟，胡小松

(1.石河子大学食品学院，新疆石河子832003;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

水杨酸处理对梅杏采后贮藏品质的影响

江 英1，刘 琦1，任雷厉1，唐文娟1，胡小松2，*

(1.石河子大学食品学院，新疆石河子832003;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

以梅杏为试材，用浓度为0.3、0.5、1.0g/L水杨酸(SA)溶液(清水为对照)浸果实20min后进行冷藏，研究水杨酸处理对梅杏采后贮藏品质的影响。结果表明，0.5g/L水杨酸处理能够较好地降低梅杏的呼吸强度和失重率，抑制细胞膜透性和丙二醛含量的增加，保持较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量，减少梅杏腐烂发生，从而延长贮藏期。

水杨酸，梅杏，贮藏，品质

新疆是杏树的原产地之一，是我国杏的最大产地［1］。据2008年数据统计［2］，新疆的杏树种植面积约为20.0×104hm2，产量为125.2×104t，占全疆水果产量的30.4%。新疆的杏品种多样，适合鲜食、贮藏和加工。由于新疆地处欧亚腹地，深居内陆，运输距离长，难度大，再加上杏的生产季节集中和果实本身的易腐性，若成熟季节杏不能及时贮运加工，就会造成大量的腐烂［3］，所以，探索研究一种效率高、成本低的保鲜贮藏方法非常必要。水杨酸(salicylic acid，SA)是一种植物体内产生的简单酚类化合物，广泛存在于高等植物中，参与调节植物的许多生理生化过程［4］。近年来，水杨酸在果蔬贮藏保鲜方面的作用受到广泛的重视。本实验以新疆产梅杏为试材，用不同浓度SA溶液对梅杏果实进行采后处理，在低温(0℃)下贮藏，探讨SA对梅杏果实贮藏品质的影响，为进一步研究杏采后的生理效应及探索良好的贮藏保鲜新方法提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

梅杏果实 产于新疆伊犁地区，购自石河子市果蔬批发市场，购买后立即运回实验室。

GY-B型手持硬度计，手持折光仪，DDS-11D型电导仪。

1.2 实验方法

1.2.1 实验设计 选择果形整齐、大小均匀、无病虫害、无机械损伤、色泽及成熟度一致的梅杏果实，分成4组，分别用0.3、0.5、1.0g/L SA溶液和清水(对照)浸果20min后取出，在阴凉处风干后分装在水果箱内，每处理重复3次，放在低温下(0℃)冷藏。此后，每隔5d测定1次各项生理指标。

1.2.2 测定项目和方法 采用统计学方法观察记载果实腐烂率;称重计算果实失重率;用GY-B型手持硬度计测定果实的硬度;用手持折光仪测定可溶性固形物含量(TSS);用酸碱中和滴定法测定可滴定酸含量;用2，6-二氯靛酚钠盐滴定法测定VC含量;用静置法测定呼吸强度;用DDS-11D型电导仪测定电导值，以相对电导率值表示组织膜透性的大小;丙二醛(MDA)含量测定采用硫代巴比妥酸显色法［5］。均重复3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 SA对梅杏果实腐烂率的影响

图1为各处理冷藏30d后梅杏的腐烂率，由图1可知，与对照相比，在0℃贮藏30d，不同浓度SA处理均可降低梅杏果实的腐烂率，对照处理的腐烂率为56.67%，而0.3、0.5、1.0g/L SA处理的腐烂率分别是46.67%、33.33%、40%，其中0.5g/L SA处理可明显降低梅杏果实的腐烂率。

图1 水杨酸处理对梅杏贮藏期腐烂率的影响

2.2 SA对梅杏果实失重率的影响

从图2中可以看出，在冷藏贮藏过程中，各处理梅杏果实的失重率变化呈现“V”字型变化。贮藏15d时失重率达到最低值，清水处理的失重率为0.76%，而0.3、0.5、1.0g/L SA处理的失重率分别是0.61%、0.65%、0.72%，其中以0.3g/L SA处理的失重率降低效果较明显。但随着贮藏时间的延长果实失重率逐渐增加，冷藏25d时清水处理的失重率为1.33%，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的失重率分别是1.17%、1.03%、1.29%，由此可知随着贮藏期的延长，0.5g/L SA处理对失重率降低效果较明显。

图2 水杨酸处理对梅杏贮藏期果实失重率的影响

2.3 SA对梅杏果实硬度的影响

由图3可知，在贮藏过程中，各处理梅杏果实硬度整体呈现逐渐下降趋势，果实逐渐软化，贮藏第25d最为明显，当天清水处理的硬度为1.03kg/cm2，而0.3、0.5、1.0g/L SA处理的硬度分别是1.09、1.31、1.25kg/cm2，因此0.5/L SA处理可延缓果实的硬度下降，使果实维持较好的质地特性。

图3 水杨酸处理对梅杏贮藏期果实硬度的影响

2.4 SA对梅杏果实可溶性固形物含量的影响

由图4可知，贮藏期各处理果实可溶性固形物含量先缓慢上升后下降，之后再逐渐上升达到最高值后再下降。这可能是因为在贮藏前期各处理梅杏果实的失重率达到最高值，造成果实可溶性固形物含量上升。随后果实贮藏期间淀粉等多糖类不断转化为可溶性碳水化合物，之后糖被呼吸消耗，使得可溶性固形物含量下降。贮藏前果实中TSS含量为11°Bx，贮藏20d后，对照的TSS含量为11.6°Bx，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的TSS含量分别为11.8、12.17、12.07°Bx。因此0.3、0.5、1.0g/L LSA处理果实可溶性固形物含量均较贮藏前有所增加，表明0.3、0.5、1.0g/L的SA处理能较好地维持果实中TSS含量，且0.5g/L SA的处理效果最优。

图4 水杨酸处理对梅杏贮藏期果实可固含量的影响

2.5 SA对梅杏果实可滴定酸含量的影响

酸度是决定水果风味的一个重要因素。从图5中可以看出，在贮藏过程中，各处理果实的可滴定酸含量有一定的波动，但总体呈下降趋势。贮藏过程中，果实内部分有机酸作为呼吸作用的底物而消耗，也有部分有机酸转化为糖类，因此，梅杏果实中的可滴定酸含量随贮藏期的延长而明显减少。低温贮藏20d，清水对照处理的可滴定酸含量为0.99，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的果实可滴定酸含量分别为1.05%、1.14%、1.15%，表明各处理均有利于梅杏果实内有机酸的保持，其中0.5g/L和1.0g/L的SA处理对贮藏期间梅杏果实的可滴定酸含量保持效果较好。

图5 水杨酸处理对梅杏贮藏期果实可滴定酸的影响

2.6 SA对梅杏果实VC含量的影响

VC是重要的营养物质，普遍存在于各种水果中，也是衡量保鲜效果的重要指标。VC在空气中不稳定，很容易被氧化分解。由图6可知，贮藏期间，各处理梅杏果实VC含量均呈现下降的趋势。果实冷藏20d水杨酸各处理以及CK果实的VC含量急剧下降，对照的VC含量为0.0081mg/100g，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的VC含量分别为0.0064、0.0187、0.0156mg/ 100g。对照、0.3、0.5、1.0g/L SA处理的VC含量均较贮藏前降低较多，而0.5g/L SA处理的VC含量下降相对较少，表明0.5g/L SA的处理能较好地抑制VC的氧化，保持果实的品质。

2.7 SA对梅杏果实呼吸强度的影响

由图7可以看出，在整个贮藏过程中，各处理梅杏呼吸强度有两次呼吸高峰出现。各处理在贮藏10d出现第一次呼吸高峰，对照的第一次峰值为27.28mg/kg·h，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的呼吸强度峰值分别为25.96、26.31、33.62mg/kg·h。在贮藏20d时各处理出现第二次呼吸高峰。对照的第二次峰值为22.52mg/kg·h，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的呼吸强度峰值分别为22.23、21.03、19.5mg/kg·h。因此，出现第一次呼吸高峰时，0.3、0.5g/L SA处理有明显抑制呼吸作用，而在第二次呼吸高峰出现时，0.3、0.5、1.0g/L SA处理均可抑制呼吸作用，其中以 0.3、0.5g/L SA处理抑制梅杏呼吸作用效果较好，可延缓果实的衰老。

图6 水杨酸处理对梅杏贮藏期果实VC含量的影响

图7 水杨酸处理对梅杏贮藏期呼吸强度的影响

2.8 SA对梅杏果实电导率的影响

由图8可以看出，各处理杏贮藏期相对电导率呈现逐渐上升的趋势。初期相对电导率为30.88%;贮藏10d时，对照果肉细胞相对电导率为46.82%，0.3、0.5、1.0g/L SA处理果肉细胞相对电导率分别为42.63%、38.73%、40.58%。之后各处理果肉相对电导率上升均较缓慢。贮藏20d，对照的相对电导率为50.31%，0.3、0.5、1.0g/L SA处理的相对电导率分别为47.7%、48.24%、49.65%。整个贮藏过程中对照显著高于各SA处理的果肉相对电导率。杏果肉细胞相对电导率增长图显示:0.5g/L SA处理能明显降低杏果实相对电导率，保持果肉细胞的完整性。

图8 水杨酸处理对梅杏果实相对电导率的影响

2.9 SA对梅杏果实丙二醛含量的影响

从图9中可以看出，各处理梅杏果肉MDA含量呈现先上升，后下降的趋势。果肉中MDA含量变化图显示:贮藏过程中，对照果肉MDA含量显著高于各SA处理果肉的MDA含量。对照果肉MDA含量在贮藏10d增加到最高值0.00283μmol/g，之后开始下降。而0.3、0.5g/L SA处理在贮藏15d达到最高值，分别为0.0021、0.0021μmol/g，随后果肉MDA含量下降。1.0g/L SA处理则在贮藏5d迅速达到峰值0.00228μmol/g，随后进入一个相对平缓的下降阶段。由此可知，各处理均能降低杏果中MDA的含量，其中以0.5g/L SA处理效果为最佳，这进一步表明SA处理起到了延缓梅杏衰老的作用。

图9 水杨酸处理对梅杏贮藏期丙二醛含量的影响

3 讨论

结果表明，0.5g/L水杨酸处理可显著降低梅杏的腐烂率、呼吸强度和失水率，保持较低的膜透性、丙二醛和较高的硬度、可溶性固形物、总酸、VC含量，减少梅杏腐烂的发生，从而延长贮藏期。

近年来水杨酸被作为信号分子，在植物的抗病及抗衰老过程中扮演着重要角色［6］。不同果实对SA处理的敏感度不同，李丽萍等［7］在大久保桃和磨盘柿的研究中都发现，SA处理浓度在0.1g/L时对果实有保鲜作用，但浓度高于0.3g/L时会对大久保桃表皮造成伤害。荣瑞芬等［8］研究结果表明:低于0.1%浓度SA对芒果腐烂、呼吸速率都有抑制作用，而0.2%时效果相反。因此，虽然SA保鲜效果相对较好，但SA应用浓度非常重要。适宜的浓度处理，能降低果实采后贮藏期间的腐烂率;浓度较低，不能达到保鲜效果;浓度过高，则会加重果实的腐烂。本实验目前仅考虑了SA不同的浓度处理对梅杏果实贮藏过程中品质的影响，而有关SA处理结合不同的贮藏温度及不同贮藏方法对梅杏果实贮藏效果的影响，还有待于进一步深入研究。

［1］赵晓梅，张谦，徐麟，等.杏贮藏保鲜技术研究进展［J］.新疆农业科学，2008，45(1):38-41.

［2］新疆维吾尔自治区统计局.新疆统计年鉴［M］.北京:中国统计出版社，2008:313-312.

［3］赵晓梅，张谦，徐麟，等.不同贮藏条件下赛买提杏采后生理与贮藏效果的相关性研究［J］.新疆农业科学，2009，46(5): 1003-1007.

［4］李德红，潘瑞炽.水杨酸在植物体内的作用［J］.植物生理学通讯，1995，31(2):144-149.

［5］曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导书［M］.北京:中国轻工业出版社，2007(9):154-155.

［6］韩涛，李丽萍.水杨酸对短期贮藏苹果的生理效应［J］.植物生理学通讯，1997，33(5):347-348.

［7］李丽萍，韩涛.水杨酸保鲜大久保桃初探［J］.食品科学，1999，20(7):61-63.

［8］荣瑞芬，佟世生，冯双庆.水杨酸对采后芒果和番茄保鲜效果的初步研究［J］.食品科学，2001，22(3):79-81.

Effect of salicylic acid on quality of apricot fruits during storage

JIANG Ying1，LIU Qi1，REN Lei-li1，TANG Wen-juan1，HU Xiao-song2，*
(1.Food College，Shihezi University，Shihezi 832003，China; 2.College of Food Scince and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)

With apricot fruits as the tested materials，the fruits of apricot stored after being soaked with salicylic acid (SA)at 0.3，0.5，1.0g/L and water(control)for 20min，and then stored under the cold temperature of 0℃ to study the effect of SA on the storage of harvested fruits of apricot fruits.The results showed that SA treatment at 0.5g/L could reduce piration rate and the weight losing rate，restrain the increasing of rate of the relative conductivity and the malondialdehyde content of the fruit，maintain higher the firmness，soluble solid content，contents of titratable acid and VC.Therefore it could decrease the rot rate of the fruit during cold storage period and prolong its storage period.

salicylic acid;apricot;storage;quality

TS255.3

A

1002-0306(2011)09-0384-03

2010-03-12 *通讯联系人

江英(1968-)，女，教授，研究方向:果蔬加工与贮藏。