豆腐渣在面包中的应用研究

芦 菲，李 波，*，张 翼，张 直

(1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003;2.河南科技学院人事处，河南新乡453003)

豆腐渣在面包中的应用研究

芦 菲1，李 波1，*，张 翼2，张 直1

(1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003;2.河南科技学院人事处，河南新乡453003)

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物，富含膳食纤维、蛋白质等营养成分，将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响，结果显示，豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜，添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。

豆腐渣，面包，品质，谷朊粉

豆腐渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等产品的副产物。每加工1kg大豆，约产生1.2kg鲜豆腐渣。据推测，我国每年约产生280万t豆腐渣。鲜豆腐渣含水量高，容易腐败变质，因此除少部分用作饲料外，大部分豆腐渣都被作为废弃物处理，既浪费了资源，又污染了环境［1］。豆腐渣约含50%的膳食纤维和20%的蛋白质(以干基计)，具有很高的营养保健价值，尤其符合糖尿病人群“高纤维、高蛋白”的饮食需要。将豆腐渣添加到食品中可以增加膳食纤维和蛋白含量，是对豆腐渣进行开发利用的有效途径［2］。本文用豆腐渣替代部分面粉来制作面包，研究豆腐渣添加量以及各种改良剂对面包品质的影响，以期为豆腐渣在面包中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜豆腐渣 由河南老磨坊小宝豆业有限公司提供;特制面包专用高筋小麦粉 维维六朝松面粉产业有限公司;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;谷朊粉 郑州阳光食品配料有限公司;葡萄糖氧化酶 荷兰DSM公司，酶活10000SRU/g;真菌α－淀粉酶 荷兰DSM公司，酶活11500FAU/g;单硬脂酸甘油酯 广州市佳力士食品有限公司;黄原胶 郑州新天和化工产品有限公司;D－异抗坏血酸钠 郑州市生物化工厂。

丰厨醒发箱、高级远红外食品烘炉 广州市白云区石井美天厨具电器厂。

表1 豆腐渣面包感官评分标准

表2 豆腐渣粉的营养成分(%，以干基计)

表3 豆腐渣粉的矿物质元素(mg/g干物质)

表4 豆腐渣粉替代量对面包品质的影响

1.2 实验方法

1.2.1 材料预处理 东北大豆(北疆05－38)经浸泡、磨浆、浆渣分离后，得鲜豆腐渣，含水量81.6%。鲜豆腐渣经冷冻干燥后粉碎，过80目筛，得豆腐渣粉。

1.2.1 工艺流程 原料称量→面团调制→醒发→整形、搓圆→发酵→烘烤→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 面团调制 将面包粉、豆渣粉、砂糖、食盐水溶液混合后，加入已搅拌好的酵母液，搅拌均匀，调制成面团。

1.2.2.2 醒发 将面团置于醒发箱中，于28℃、75%相对湿度醒发30min。

1.2.2.3 发酵 取出面团，分割成80g重的面块，整形搓圆后置于烤盘中，放入醒发箱中，于38℃、90%相对湿度发酵至适宜成熟度。

1.2.2.4 烘烤 烤箱烘烤温度面火200℃，底火200℃，烘烤15min，至面包表皮形成金黄色即可。

1.2.3 面包品质评价

1.2.3.1 面包比容测定 小米置换法测定面包体积，比容为面包体积与质量之比［3］。

1.2.3.2 面包感官评定 参评人员10人，参考国标GB/T14611－2008制定评分标准，简化评分表见表1。

2 结果与分析

2.1 豆腐渣营养成分分析

豆腐渣粉含水量为6.71%，其营养成分和矿物元素含量见表2和表3。从表中可以看出，豆腐渣中的蛋白质和膳食纤维含量较高，脂肪和还原糖含量较低，并含有少量的黄酮类物质。矿物元素中钾含量较高，钠含量很低，还富含钙、镁、铁、锌等营养元素。因此，将豆腐渣加入面包中能够提高面包膳食纤维和蛋白质含量，改善面包的营养价值［4］。

2.2 豆腐渣粉替代量对面包品质的影响

豆腐渣粉虽富含蛋白质，但面筋蛋白含量很低，不能单独与水形成面团。用一定量的豆腐渣粉替代部分面粉来制作面包，结果见表4。

由表4可以看出，随着豆腐渣粉替代量的增加，面包比容逐渐减小，面包硬度增加。这是因为豆腐渣纤维含有较多的亲水基团，其吸水力较强，加入豆腐渣粉后，面团的吸水率加大，使面团中湿面筋含量超过生产面包的适宜范围，使面包比容减小，品质下降。此外，豆腐渣所含的纤维会破坏面筋的网络结构，使面包口感变差。当豆渣粉替代量超过10%后，面包品质下降较快，消费者难以接受。综合考虑补充膳食纤维等营养素以及对面包品质的影响，确定豆腐渣粉替代面粉的以10%为宜。

表5 谷朊粉添加量对面包品质的影响

表6 异抗坏血酸钠添加量对面包品质的影响

表7 葡萄糖氧化酶添加量对面包品质的影响

2.3 谷朊粉添加量对面包品质的影响

用豆腐渣粉替代部分面粉后，降低了面团中的面筋蛋白含量，影响了面筋网络结构的形成。谷朊粉是一种活性面筋蛋白，添加谷朊粉能够增加豆渣面包中的面筋含量，其对面包品质的影响见表5。

表5显示，随着谷朊粉添加量的增加，面包比容逐渐增加，弹柔性变大，面包的品质得到明显改善。这是因为添加谷朊粉增加了面筋含量，面筋网络结构强度得到加强，面团持气性增强，加工性能得到改善，同时面包的组织结构也趋于均匀、富有弹性。此外，在和面过程中，面筋网络结构还充分包裹了豆渣纤维，减小了纤维对面团性质的影响。当谷朊粉添加量达到8%后，面团中的面筋蛋白含量趋于饱和，所以面包比容趋于稳定。

2.4 异抗坏血酸钠添加量对面包品质的影响

抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将面筋蛋白中的－SH基氧化成－S－S－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。向豆渣粉替代量为10%的面包配方中添加一定量的异抗坏血酸钠，其对面包品质的影响见表6。结果显示，添加异抗坏血酸钠能够改善面包的纹理结构和弹柔性，但面包口感变差。因此，豆渣面包中不适合添加异抗坏血酸钠。

2.5 葡萄糖氧化酶添加量对面包品质的影响

葡萄糖氧化酶在调粉时，生成的过氧化氢可以氧化面筋蛋白中的－SH基形成－S－S－键，从而改善面团的流变学特性和烘焙性［5］。表7显示，葡萄糖氧化酶添加量在1～5mg/100g范围内，能够提高面包比容和纹理结构;添加量过大时，反而会降低面包比容。

2.6 α－淀粉酶添加量对面包品质的影响

用豆腐渣粉替代部分面粉，减少了面团中的淀粉含量，使酵母发酵可利用的碳源减少。添加α－淀粉酶可将淀粉水解为糊精和麦芽糖，为酵母发酵提供必要的碳源。表8显示，添加α－淀粉酶可略微提高面包比容，增强弹柔性，但降低了包心平滑度。综合考虑，α－淀粉酶添加量以0.6mg/100g为宜。

2.7 单硬脂酸甘油酯添加量对面包品质的影响

单硬脂酸甘油酯能够加强面筋网络结构，改善面包心的柔软度，延迟淀粉老化。表9显示，添加单硬脂酸甘油酯可改善豆渣面包的弹柔性、纹理结构、口感和包心平滑度，添加量以0.6%为宜。

2.8 黄原胶添加量对面包品质的影响

黄原胶是一种水溶性多糖，吸水溶胀后可形成凝胶体，对面团流变学特性和烘焙性质具有一定的改良作用。表10显示，添加少量黄原胶可改善豆渣面包的口感和弹柔性，添加量超过0.4%后会降低面包比容，其添加量以0.4%为宜。

表8 α－淀粉酶添加量对面包品质的影响

表9 单硬脂酸甘油酯添加量对面包品质的影响

表10 黄原胶添加量对面包品质的影响

3 结论

豆腐渣粉含有36.3%的膳食纤维和17.8%的蛋白质，还含有较多的钾、钙、铁、锌等元素。用豆腐渣粉替代部分面粉制作面包能够提高面包的营养价值，但替代量过高会降低面包品质，其替代量以10%为宜。添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。综合考虑，豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉 8g、酵母 1.5g、食盐 1.0g、砂糖 10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。根据此配方能够制作出色泽金黄、表皮光滑、组织柔软、口感适宜的面包。

［1］祝团结，郑为完.大豆豆渣的研究开发现状与展望［J］.食品研究与开发，2004(8):25－28.

［2］刘传富，董海洲，刘潇，等.膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究［J］.中国粮油学报，2010(2):10－13.

［3］胡本琼.面包中比容的测定［J］.计量与测试技术，2000(6):10－12.

［4］王东玲，李波，芦菲，等.豆腐渣的营养成分分析［J］.食品与发酵科技，2010(4):85－87.

［5］姚晓玲，宋卫江，张艳春，等.酶制剂在豆渣面包中的应用研究［J］.粮食与饲料工业，2006(11):22－26.

Application of bean curd residue in bread

LU Fei1，LI Bo1，*，ZHANG Yi2，ZHANG Zhi1

(1.School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453005，China;2.Personnel Division，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China)

Bean curd residue is the by－product of tofu and soybean milk manufactures.It contains rich dietary fiber and protein，and can improve the nutritional value when adding it into bread.Analyzed the effects of bean curd residue，gluten，ascorbic acid sodium，glucose oxidase，α－amylase，glyceryl monostearate，and xanthan gum on bread quality.The results showed that the optimal replacement of bean curd residue powder for flour was 10%.Adding 8%of gluten can markedly improve the bread qulity.Adding 1～5mg/100g of glucose oxidase，0.6mg/100g of α－amylase，0.6%of glyceryl monostearate，or 0.4%of xanthan gum could increase the bread quality to some extent.The best ingredient of bean curd residue bread was 90g of bread flour，10g of bean curd residue powder，8g of gluten，1.5g of yeast，1.0g of salt，10g of sugar，and 0.6g of glyceryl monostearate.

bean curd residue;bread;quality;gulten

TS209

B

1002－0306(2011)09－0336－04

2011－06－24 *通讯联系人

芦菲(1976－)，女，学士，实验师，研究方向:功能性食品。

河南省重点科技攻关项目(102102110031)。