创新餐饮行业点菜系统模式的探索

武汉大学后勤服务集团 万明政

餐饮行业是一个历史悠久而与民生密切相关的行业，目前大部分餐饮企业的运作管理模式仍基本沿袭传统的方法。为了满足行业竞争的需求，拓展服务空间，实现规范化和科学化的有效管理，降低成本，给消费者更多实惠和方便，一般高档酒店在开业前期就将电脑管理系统列入餐厅筹建项目的重要日程。

目前餐饮业界出现一些信息化管理系统。网络环境方面有局域网和无线点菜系统；前台设备有PC机、PDA、触摸屏点菜系统，系统模式有B/S和C/S模式。各系统无论是网络环境还是前台设备都倾向方便、智能、快捷。前台工具和网络方式，大多都在前台使用触摸屏或掌上电脑(PDA)进行点菜以取代PC机(移植的成本主要在于硬件)，通过802.11b无线通讯协议与后台控制台进行通讯，以取代局域网络环境；就功能上来说，这些系统逐渐趋于同化和细化。

1 存在的问题

传统的餐饮人工点菜管理方法，是由服务员点落菜单并将手写存根送至厨房，厨房依照菜单制作菜肴，最后由传菜员及前台服务员将菜肴送给顾客。这种落后的服务与当今人们快节奏的生活格格不入，也因人工的失误给酒店带来了经济损失。

目前餐饮业界出现了一些信息化管理系统。长城信息的触摸&无线餐饮点菜系统(Wise-R)，主体采用触摸屏点菜，并辅助最新的无线信息技术和智能掌上电脑。Wise-R系统标配是一套后台管理加一个触摸屏终端(或者5个PDA终端)。其零售价是￥30000元，每增加一个触摸屏终端,软件费用是￥1500元，每增加一个PDA终端,软件费用是￥800元。该系统采用国际通用无线通讯协议802.11b，利于扩展，传输稳定，速率高，能达到5-11M/s。同时和触摸屏结合，更能满足多方客户的综合性需求。软件设计符合中国餐饮行业特色。功能模块完善，除了普通点菜方式外，考虑到了很多特殊的打折情况，支持包台、自助餐点菜、合单、分餐等。此外界面漂亮，操作简单，PDA点菜功能强大。

上海飞雅的Elite32餐饮管理系统是飞雅高科技与加拿大Compuwave(康威科技)合作开发的自主产品之一。采用触摸屏和掌上电脑结合的无线点菜方案。硬件采用的是触摸屏和PocketPC。触摸屏及软件费用是￥12000元，每3个PDA终端及软件费用为￥9000元。其最大的优点是软件功能强大，遵循国际ISO9002标准，配置灵活，功能模块完善，也包括合单、分餐等，但无包台和自助餐功能。无包台不符合中国餐饮行业的特点。目前在国内只作了一个汉化工作，无法推广。

志杰无线点菜系统通过最新的无线信息技术和智能掌上电脑，为餐饮行业带来崭新的管理理念与服务手段，优化业务流程，实现企业价值最大化和成本最低化。硬件同样使用的是PocketPC以及802.11B无线通讯协议。其售价根据模块的不同而不同，基本上在￥40000元左右。其优点是功能模块比较完善，能给客户更多的选择空间。缺点有二：只有掌上电脑点菜一种方式，没有一个补充和过渡；管理功能不够强大，还有点菜的细节功能欠缺，没有包台等重要操作。

易餐管(E-Restaurant)是上海移通网络有限公司推出，主要依托无线的最新技术。包含前台的无线点菜、结账和后台的系统管理、维护、统计分析等完备的一体化功能，完成点菜、打印、结账、采购、核算的一系列管理。不足有三：只有掌上电脑点菜一种方式，没有一个补充和过渡；功能不能满足餐饮行业的需要；只有简单的点菜、结账功能。此外，其PDA端没有程序，使用的Web浏览器，运行速度慢，界面不友好。易餐管在某种程度上是没有经过全面需求分析的餐饮系统。

上海桑博科技酒店、餐饮业无线智能化管理系统主要有系统上层管理软件、无线手持管理终端PDA、网络打印机、无线网络接受器、打印服务器等。掌上电脑是自己定制的PDA，使用的是自定制的微波频率，故无线通讯协议与WiFi不兼容，传输速度慢。优点在于功能上包括用餐状况监控，无线PDA点菜监控，无线PDA的开台、点菜、并台、转台、催菜、缓菜、退菜、结账、清台等无线桌台管理，整个系统模块和无线PDA始终保持适时联动。缺点很明显：硬件档次低，单色显示，而且价格昂贵，运行频率慢。

总体说来，这些系统的出现与应用，在不同程度上提高了餐饮服务的效率，促进了餐饮行业信息化管理的普及，但也存在严重不足。种类繁多的餐饮信息化管理系统，只简单地根据单个酒店或饭馆的需要来实现，没有比较灵活的定制功能，移植性较差，推广到其他酒店饭馆时具有较高的成本，也没有完全适合企业的实际需要。另外任何信息化管理系统的实施都离不开人员的参与，只是减少了人工服务的时间，也没有对人工服务环节中职员的服务进行管理与评价，信息管理系统的功用没有最大化。而系统的配置经济成本较高，对普通的酒店而言仍然是一笔不小的投资。

有鉴于此，针对目前餐饮市场上众多点菜系统的应用现状及其不足之处，我们试图开发出一套更加符合普通酒店实际需要的点菜系统。该系统将具有以下几大特色：首先是通用性，在应用上具有较强的移植性；其次是全面性，不仅实现从点菜、菜品制作、菜品传送、收银等环节的计算机管理监督，而且提高响应速度，缩短平均用餐时间，提高工作效率和经营效益，实现对实施这些环节的人员进行管理与评价；再次是人性化，可以根据季节变化，饮食搭配、顾客饮食习惯等为顾客推荐相应的菜品，并对顾客所点菜品从总体上给予评价，为顾客的健康饮食提出相应的建议。最后是辅助性，通过点餐统计分析、财务报表分析、服务人员管理评价辅助经营者改进服务质量，更加符合市场和顾客的需要，经济、实用、易推广。

2 点菜系统结构

目前所应用到的点菜系统结构都提供了后台的web服务器、数据库服务器、后台的管理界面以及前台的业务操作界面。这些结构的C/S模式、B/S模式和分布式模式的具体应用取决于企业的规模、经营模式及实行经营现状的需求。其中C/S结构和B/S结构的点菜系统主要应用在具有独立运营独立决策行为的区域企业，而分布式结构主要应用在具有较大规模的全国性连锁企业。后台管理界面主要融合了座位管理、菜品管理、职员管理等功能。前台的操作界面则主要融合了订座、合台、换台、点菜、加菜、撤菜、催菜、缓菜等顾客需求以及下单、制作、出菜、上菜等职员处理过程。

3 系统总体设计

顾客网上点菜服务侧重于方便快捷，要求能够随时随地接受服务；而管理员管理服务则侧重操作的稳定性和安全性，要求能够准确及时地对菜单和订单进行管理。鉴于该系统两类用户的不同需求，该系统采用基于B/S与C/S两者相结合的模式开发。即顾客前台点菜子系统、电话预定子系统及管理员管理子系统采用C/S模式开发，而顾客网上预定子系统采用B/S模式开发。总体设计框架如图1所示：

图1 系统总体设计框架

本系统采用目前流行的三层架构设计,它允许把全部的酒店逻辑和业务处理存放到应用服务器，支持纯粹的客户机，故采用三层结构的系统更方便。将应用系统集成于分布式系统之上，能极大地提高系统的可扩展性。

(1)表示层。表示层是信息系统的用户接口部分，即人机界面，是用户与系统间交互信息的窗口，主要功能是指导操作人员使用界面，输入数据、输出结果。它并不拥有企业逻辑，或只拥有部分不涉及核心的应用逻辑。

(2)功能层。功能层是应用的主体，包括了系统中核心的和易变的应用逻辑(规划、运作方法、管理模式等)，它的功能是接收输入，处理后返回结果。

(3)数据层。数据层即数据库管理系统(DBMS)，负责管理对数据库的读写和维护，能够迅速执行大量数据的更新和检索。

由于酒店逻辑与用户界面相分离，独立出应用服务器。具体说三层结构具有如下的优越性：

(1)用户界面的改变同酒店逻辑的改变互相隔离，互不影响，便于系统的修改和维护，大大增强了系统的灵活性。这对软件开发者以及用户来说，方便可行。

(2)系统可以把关键性的酒店逻辑输入应用服务器进行集中管理，而不需要放在每台客户机上。对酒店敏感数据的访问也可通过应用服务器来进行，而不是由客户机直接进行存取，这就增强了系统的安全性。

(3)客户机可共享应用服务器提供的数据和功能等技术资源，有利于提高系统的性能和开发效率。

E-R模型

根据以上系统分析，采用E-R图方法表示概念设计如下

图2-1 系统E-R图

图2-2 菜品实体图

4 结语

从酒店点菜系统的前台营运以及后台管理中的绝大部分业务流程进行调研分析，归纳出较全面的功能需求和性能需求。在实用性、开放扩展性和安全性的设计指导思想下，从系统分析中所抽取出的E-R模型，转化为符合酒店管理实际需要的关系模型；在结合SQL Server数据库管理系统的特点下，设计较为完美的关系表，不仅符合当前系统需要，也能较为容易地扩展到将来系统的需要。

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