兰州牛肉面价的前世今生

文 _ 不见不散

兰州牛肉面价的前世今生

文 _ 不见不散

全国各地都散落着兰州拉面馆，但在身处异乡的兰州人眼中，这些可以充饥，却无法驱散胃中的乡愁。正宗牛肉面的味道，只有回到兰州才能尝到。尤其在寒冷的早晨，吃过一碗热气腾腾的牛肉面，顿觉浑身通泰，仿佛打通了任督二脉。然而，刚刚归来的旅人很快就发现，短短几天，日思夜想的牛肉面已经从离开之前的3块5涨到了4块，这不免让游子回乡后的欣喜多少打了些折扣。

“萝卜、香菜多些，辣椒少些”，在兰州的牛肉面馆里，顾客会根据口味提出不同的要求。只要顾客吃得高兴，捞面师傅不会计较多添一勺辣子，再狠抓一把蒜苗。然而，自从今年农产品突飞猛涨后，面馆老板们又坐不住了，十几种原材料，包括调料，样样在涨，加上日渐增加的工资，积少成多，一碗面的成本越来越高。每逢涨价的时候，店主们都被推到了舆论的风口浪尖。外界传言100%的利润率，更让涨价遭到广泛的质疑。在兰州，一条街上有四五家面馆毫不稀奇，这让老板们斟酌再三：如果味道一般，提价会让顾客止步。在价格统一的前提下，顾客们都是用脚投票的，生意很好的面馆，味道也有口皆碑。没有背景、竞争激烈，一碗面的收益，无论如何也高不过房地产。

几乎从创始之初，牛肉面就在推行自助式服务，自己买票、排队、端面。一共就几个服务员，身量还没长足，只负责擦桌子收碗。从面团开始，加工一碗面不到一分钟，拉面、捞面的师傅一个多余的动作都没有，比肯德基还快。食客吃得也快，这简直是一种美德：巴掌大的面馆，桌子没有几张，如果不快点吃，腾不出位置，就会有好多人端着碗四顾心茫然。性急的家伙，会直接端着碗蹲在道牙子上，呼啦呼啦，几口吃完，甩下碗就走。多少年来，除了增加了消毒碗和卫生筷，面馆的配置变化不大，卫生状况也饱受诟病，但这些都大大降低了成本，因而更加实惠。在兰州，即便已经涨价，和其他面食相比，牛肉面的价格还是略低一些。而在北京、深圳，最便宜的牛肉面也要7元钱一碗。在兰州，中心地段的房价已经过万，关心的人似乎不多，反正也买不起，而牛肉面涨了5毛钱，大家的反应却很强烈。可见，越是生活必需品，涨价就越会触动民众的神经。

自光绪年间回族厨师马保子首创之后，牛肉面在兰州迅速发扬光大。它的雕塑矗立在最繁华的街头，全中国还有哪个城市会为一碗面塑像？牛肉面在兰州的地位，已经不是一种小吃那么简单。除了心理崇拜，兰州人还习惯于把各种开销折算成牛肉面的碗数。出租车刚在这座西部城市兴起的时候，好奇的乘客会扒着车窗问司机去某处多少钱，等司机估出一个价码，他会大为不满地表示，这都能折成好几碗牛肉面了，因为已经远远超出他的预算。在兰州，牛肉面是可以充当一般等价物的。大家用它来衡量物价水平。可想而知，牛肉面涨价，全城百姓的反的时候，大家只能是无可78年，改革开放伊始，一碗牛肉面2毛8分钱，还要用到粮票—大碗3两，小碗2两。刚参加工的青年，每月的收入在32左右。历经1985年、1987两度物价上涨风潮，到了年的时候，牛肉面已经是6。更严重的通货膨胀出现节期间，兰州地区一斤辣风而动。而到了1998年，大批国营、集体企业关停并转，牛肉面价格稳定在1块7，一连8年涨势平缓。此时，在这个西北工业重镇，一些下岗职工要考虑良久，才下定决心进一次牛肉面馆。邻居敲门，也许只为借一碗面粉。请落魄的朋友吃一碗牛肉面，是一件很贴心的事情。有一篇著名的课文，叫做《一碗阳春面》，对于部分兰州人来说，类似的故事就发生在身边。此后，经济平稳快速发展，到了2007年，股市狂涨到6000点，与此同时，牛肉面价格也突飞猛进到3元一碗。

在普通的牛肉面馆里，最奢侈的套餐也就是加肉、加鸡蛋。眼下，一份牛肉（1两）涨到4块钱，一个茶叶蛋1块钱，和着一碗面，一共9块钱，还是比一个鸡腿汉堡便宜，却让人吃得心满意足。也有很上档次的牛肉面馆，提供更为豪华的牛肉面套餐，100多块钱一套，往往用来招待外地游客和官员。其实，真正好吃的牛肉面，价格反而不高。本地人都爱去那些实惠的小馆子，并不一定是为了省钱。从白天到夜晚，不同收入的人去不同的地方，而牛肉面馆可算各个阶层的交集，门口既有簇新的宝马，也有破破烂烂的凤凰“二八”，俨然兰州一景。但是，以后呢？

对于很多追求完美的人来说，涨价不是问题，但对于低收入者来说，即便5毛钱，也有它的用场，哪怕几个葱头、半斤散醋。在兰州，没有编制的清洁工一个月的收入是800多元，市区最低工资规定为760元，算算能买多少碗牛肉面？和东南沿海城市相比，兰州的经济尤其是民营经济并不发达，外企也很少，好工作特指公务员和大型国企。还有不少人，只能做一份微不足道的工作，拿1000元左右的工资，很不稳定，随时可能遭遇辞退、欠薪。一些青年毕业以后，为谋一份更好的差事远走他乡，在那里，他们吃不到正宗的牛肉面，但留在兰州，如果物价继续涨下去，他们也许会吃不起牛肉面。

从1997年到2006年，兰州牛肉面从1.7元涨到2.5元，用了9年时间。而从2007年到2009年，牛肉面价格从3元挺进到4元，只用了两年。涨到5元钱，又会用多长时间？最近一次涨价，牛肉面取消了大小碗的区分，算是暗涨了一次。以前1斤面粉可以拉出来4碗面，现在能拉多少？5碗或者更多？长远来看，物价上涨是趋势，然而涨幅和频率确实过高过快了，快到让人负担不起一碗面。涨价不是问题，但兰州人都希望涨价能慢下来，或者，能与收入对应。