淮海路与罗宋大菜

沈嘉禄

十月革命一声炮响，给中国带来了马列主义，也给上海带来了罗宋大餐。

落难俄侨聚居法租界

沙皇政权垮台后，白俄贵族与旧俄军官纷纷外逃避燹，中国的东三省是他们最先落脚的地方，然后难民辗转南下至上海。就这样，这一拨仓惶南逃的难民与早就在上海工作生活的白俄冒险家们汇合，构成了活跃在法租界的俄侨族群。上海，成了他们不沉的方舟。

时局改变人生，环境改变人生，机遇也改变人生，这里还是回归正题，说说霞飞路（今淮海中路）一带的俄罗斯餐厅吧。俄菜馆的厨师大多是山东人，他们真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海。在上海，他们被业界称为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，比如红菜汤，减少红菜头的用量而增加番茄酱，使之适应中国南方人的口味，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。至今，罗宋汤和罗宋面包仍是上海人的最爱。

物美价廉俄菜馆

霞飞路上的罗宋大菜，不仅满足中上层白俄贵族的思乡怀人之情，也能满足一般俄侨的疗饥之需。上海的老克勒和大学生也经常跑到霞飞路享用价廉物美的罗宋大餐。这一带的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、DD'S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、东华俄菜馆、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、沪江俄菜馆等四十余家。其中开设最早、档次最高、规模最大的要数坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡馆。这家咖啡馆不光有现磨现煮的咖啡，更有近乎宫廷规格的俄式大菜飨客，一吃就是老半天。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。阳台上还有一个露天大花园，可放一百张小桌子，接待四五百人。建国后，这个餐厅改建为邮政局。

霞飞路上的俄式食品店也不都由俄侨经营。有一家名叫费雅客的俄菜馆，就是由奥地利犹太人汉斯·雅布隆纳开设的，以供应前奥匈帝国的菜肴著称。宋美龄最喜欢费雅客的赤甘蓝烧鸭子和奶咖，宋庆龄、宋子文、梅兰芳等人经常去这家餐馆吃饭，美国麦克·阿瑟将军也曾光临此店。看来费雅客的风味应该不俗，奥匈帝国尽管已经瓦解，但老欧洲的情调也可能是个卖点啊！

于是，在上世纪30年代，上海西餐馆的重心就转移到法租界霞飞路一带。除了前述的几家俄罗斯餐厅，还有飞亚克、茜顿、老大昌、宝大、华盛顿、复兴、蓝村、檀香山等欧美风味的餐厅被兼容。如果从上海的租界地盘来看，在老克勒记忆中难以磨灭的还有沙利文、爱凯地、德大、马尔赛、起士林、凯司令等。华懋饭店、汇中饭店、礼查饭店、国际饭店里也设有西餐部，那是比较高档的了，主要以住店的外国客人为对象。对了，俄侨中造诣很高的音乐家们还组成小乐队，经常在礼查饭店等高级场所为客人演奏世界名曲呢！

为满足一般俄侨的生活之需，他们还在南昌路开了一家维也纳灌肠厂，在嘉善路开了一家季塔尼亚酒厂，以酿造啤酒为主，还有一家专门酿造伏特加的马尔采夫酒精厂。俄罗斯人的生活怎么能离得开大列巴、肉肠与啤酒、伏特加呢？

树是一个正宗的老克勒，他在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（上世纪50年代初期每客罗宋大餐价格0.8~0.9元，单份汤价格0.3~0.35元），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”

他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”

一个上海老克勒也告诉我，当时的罗宋大餐上，能吃到正宗的黑鱼子酱和法式鹅肝酱。窗帘是天鹅绒的，缀着长长的流苏，沉沉地垂到地面上；满桌擦得锃亮的银餐具，长桌两端还摆放了枝架形银烛台，头顶上则垂下层层叠叠的水晶吊灯，夜幕降临，顿有金碧辉煌之感。

有关资料表明，到上世纪30年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，解放前夕达到高峰，约有近千家。其中俄式西餐数量不容忽视，罗宋大餐以及罗宋汤、罗宋面包等至今还是上海人难忘的风味与味觉体验。

1947年8月6日，苏联政府派出的“伊里奇号”轮船停泊在黄浦江边，在上海俄侨的命运面临着再次改变。随着这艘轮船在汽笛声中驶出吴淞口，第一批约1 100名俄侨含泪与第二故乡挥手告别，有的回到故乡，也有的去了美国、菲律宾。他们在离开时，或许默默背诵着俄侨诗人阿恰伊尔的诗句：“即使山穷水尽，濒于绝境，我们也从未低头认命，虽然被逐出国门，漂泊四海，我们仍日夜私心祖国怀念……”

俄罗斯侨民与淮海路西餐馆的因缘结束了。